响应面法优化苹果酵素的发酵工艺及其生物活性初探

以苹果为原料,优化了苹果酵素的发酵工艺,同时研究了苹果酵素的体外抗氧化活性和酶活性。在单因素试验的基础上,以接种量、发酵时间和发酵温度为自变量,以SOD为响应值,通过响应面法获得了苹果酵素的最佳发酵工艺:接种量为1.0%、发酵时间为15 h、发酵温度为30℃。体外抗氧化试验研究结果显示:苹果酵素具有羟自由基清除能力(79.6%)、DPPH自由基清除能力(88.7%)、超氧阴离子自由基清除能力(74.3%)和还原力(0.383),其体外抗氧化能力随着贮藏时间的延长有不同程度的降低。苹果酵素中酶活性测定表明,SOD活性最强,脂肪酶次之,淀粉酶活性最低。试验为水果酵素的进一步研发、工业化生产和生物功能研究提供一定的借鉴和参考。