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该研究从采集于全国具有代表性的6大豆腐产地的7种豆腐酸浆老汤中分离筛选各样品中高产酸乳酸菌,通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定,并对其产酸特性、耐酸特性及耐盐特性进行研究。结果表明,分离筛选到7株产酸性能优良的乳酸菌,并鉴定菌株L2-03、L3-01、L6-07与L7-01为玉米乳杆菌(Lactobacillus zeae),菌株L1-02、L8-03与L10-01为副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)。除菌株L6-07外,6株乳酸菌均能产草酸、酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸、富马酸及琥珀酸共7种有机酸,其中乙酸与乳酸为主要有机酸。产酸能力方面,菌株L6-07产酸量最高,达25.69 g/L,产酸能力最强;耐酸性方面,菌株L6-07在pH 2.5的酸性条件下仍能保持生长,耐酸性最好;耐盐性方面,菌株L1-02在5%NaCl条件下表现出较强的耐受性,耐盐性最强,菌株L6-07次之。 相似文献
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发酵布丁豆腐生产工艺的研究 总被引:3,自引:0,他引:3
本实验通过在豆浆中添加葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)和CaCl2并利用乳酸菌发酵生产一种新型的布丁豆腐,其质地细腻、营养丰富、富有弹性,并具有独特的豆香味。采用正交试验确定最佳的发酵工艺条件为:发酵温度40℃、发酵时间5h、接种量4%,并通过单因素试验确定GDL和CaCl2的最佳添加量为:0.2%和0.05%。 相似文献
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豆腐凝胶形成影响因素的研究进展 总被引:3,自引:0,他引:3
豆腐是一种大豆蛋白质凝胶体。豆腐凝胶的形成受到多种因素的影响,本文从加工豆腐的原料、加工条件以及凝固剂三个主要的影响因素出发,综述了国内外对于豆腐凝胶形成影响因素的研究现状。旨在为豆腐的规模化、自动化生产提供有力的理论依据。并对今后豆腐凝胶的研究方向进行了展望。 相似文献
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乳酸对三种食源性致病菌的抑菌及杀菌作用 总被引:6,自引:0,他引:6
选用金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、埃希氏大肠杆菌3株常见的食源性致病菌,用于测定乳酸的抑菌效果、最小抑菌浓度(MIC)及最小杀菌浓度(MBC),并研究乳酸对3株致病菌细胞对数期代时的影响,同时研究不同浓度乳酸对大肠杆菌膜电位的影响.试验结果表明:乳酸对3株食源性致病菌均有不同程度的抑制作用,并得出最小抑菌浓度(MIC)及最小杀菌浓度(MBC),分别是金黄色葡萄球菌MIC 1.8 mg/mL,MBC3.6 mg/mL;蜡样芽孢杆菌MIC 3.6 mg/mL,MBC 7.2 mg/mL;大肠杆菌MIC 0.9 mg/mL,MBC 1.8 mg/mL;乳酸在最小抑菌浓度下显著(p≤0.05)延了3株食源性致病菌对数生长期的代时.大肠杆菌对乳酸的敏感性较强,代时增加128%.采用流式细胞仪测定大肠杆菌的膜电位.发现乳酸对大肠杆菌细胞膜电位有一定的影响,随着乳酸浓度的增加,细胞膜电位逐渐增加,导致细胞的超极化程度越来越严重直至细胞死亡. 相似文献
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