新型嘉宝果起泡酒香气成分及特征香气分析

以热带水果嘉宝果为原料,采用新型发酵工艺酿造香气怡人的嘉宝果起泡酒。通过搅拌棒萃取法提取酒样香气成分,利用气相色谱-质谱联用结合内标法进行定性定量分析。共检测到104 种香气成分,其中主要有酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、萜烯类以及芳香族化合物。根据气味活性值,从中筛选出12 种特征香气成分,其活性值由大到小依次为：肉桂酸乙酯、反-肉桂酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、苯甲酸甲酯、里那醇、异戊酸乙酯、月桂酸。这些特征香气成分的描述词均以果香和花香为主。由30 名经过葡萄酒标准香气物质培训的品尝员进行感官量化分析,得到的实际特征香气与筛选鉴定出的香气成分的气味描述相符程度较高。验证采用新型工艺酿造的嘉宝果起泡酒具有以草莓等果香和花香为主体,并伴随着蜂蜜和其他复杂香气的香气特征。     

柑桔酒品质稳定性的影响因素及控制措施分析

通过广泛查阅资料,总结长期的生产实践经验,依据酿造酒的发酵工艺原理,对柑桔酒质量稳定性的影响因素进行了详细阐述;并对柑桔酒颜色、透明度、酒体特征及风味稳定性的成因及控制措施进行了深入的分析、探讨和总结,也提出了一些亟待进一步研究探讨的问题,可为柑桔酒品质控制提供借鉴。     

我国多产区干红葡萄酒颜色相关指标的关联分析

采集我国多个产区不同年份的21款干红葡萄酒产品,分析总酚、单宁、颜色参数等感官理化指标,采用相关分析(RA)和主成分分析(PCA)寻找多个感官理化指标之间的联系,挖掘对葡萄酒产品差异贡献显著的重要理化指标。结果表明:供试酒样的颜色深度与总酚、酒石酸酯、黄烷醇和总花色苷的含量显著相关,而与Lab色彩空间(CIELab)参数中的a*负相关;CIELab颜色参数中,L*、b*与花色苷含量显著相关,而花色苷与颜色色调显著负相关;不同品种和不同年份的葡萄酒样品在颜色相关指标的主成分图上分布差异明显。     

嘉宝果起泡酒酚类物质研究

以热带水果嘉宝果为原料酿造起泡酒,以欧亚种葡萄赤霞珠和山葡萄北冰红作为对照。比较嘉宝果起泡酒与葡萄起泡酒之间酚类物质的差异,旨在评价嘉宝果起泡酒的质量,为嘉宝果酒的开发提供理论依据。嘉宝果起泡酒中总酚、总类黄酮、总黄烷-3-醇含量分别为2 018.97 mg/L、1 002.09 mg/L、53.85 mg/L,均明显高于两个对照;高效液相色谱法检测到17种单体酚,其中儿茶素、表儿茶素、芦丁、桑色素等类黄酮单体和没食子酸、水杨酸和绿原酸等非类黄酮单体含量高于对照,差异性极显著。说明嘉宝果起泡酒相比于欧亚种葡萄和山葡萄起泡酒,酚类物质(尤其是类黄酮)含量更高,抗氧化活性更强。感官分析结果表明,嘉宝果所酿起泡酒在香气和口感上优于两种对照葡萄起泡酒。