“四软”技法谈之二 软熘技法谈

软熘,即是将加工好的主料,用蒸、煮,或汆制方法预熟后,再用熘制方法成菜。运用软熘方法成菜的特点是:色泽素雅、柔软细嫩、味道鲜美,其代表菜有熘鸡脯、西湖醋鱼、软熘绣球虾等名菜。一.软熘菜的选料软熘法适用于质地鲜嫩且易熟的原料,比如鱼肉(包括整鱼)、鸡肉、猪肉、兔肉、鸽肉、鲜虾、鲜贝等动物性原料,以及水豆腐等植物性原料。这些原料均要选用质量上乘,新鲜且腥异味较少的,最好是未经过水泡的原料,否则会大大降低软熘菜的成菜质量。另外,用于软熘菜的配料和调味料,如鸡蛋清、淀粉、胡椒粉、清汤、食用油等,均要选用高质量的。二.软熘…     

拔丝技法谈

拔丝．又叫拉丝．是制作甜菜的烹调技法之一。拔丝菜用料广泛，制作精细，成菜很有特点。这里笔者在总结前辈经验的基础上，结合自己的实践经验，对拔丝技法来一个系统论说，希望对大家有帮助。     

说说菜的制作

是制作菜肴中,常用的一种烹饪方法.将易熟或经初步熟处理后的原料先拍上一层面粉,后放入已调味并打匀的蛋液中拌匀,排在有少量油脂的锅中,用温火把原料煎至两面金黄,再加入调味品和少量汤汁,用慢火把汤汁收干而成菜的方法,称为(?).     

酱爆和酱烧之异同

酱爆为爆的一种烹调方法，而酱烧属于烧的一种烹调方法。但是，在实际操作中，一些事厨者混为一谈，致使做出的菜品不伦不类。为此，笔者根据教学体会和实际经验，谈点浅见。     

350MW机组燃用烟煤锅炉掺烧褐煤的试验研究

以某350MW机组燃用烟煤的锅炉为研究对象,采用输煤皮带预混的方式进行了不同比例的褐煤掺烧试验,分析了不同比例褐煤掺烧工况下制粉系统和燃烧系统运行的安全性、经济性和环保特性.结果表明:(1)掺烧扎煤后制粉系统所需的干燥出力大幅增加,单台炉掺烧比例最高不应超过50％;(2)随着扎煤掺烧比例的增大,再热汽温上升趋势较为明显,锅炉排烟温度、灰渣可燃物含量上升,锅炉效率降低,当掺烧扎煤比例达3/8时,锅炉效率降低约1.2百分点;(3)随着扎煤掺烧比例的增加NOx排放浓度不断降低,当掺烧扎煤比例达3/8时,NOx排放浓度降低约24.7％;(4)当扎煤与大友煤掺烧时,掺烧比例低于3/8不会加剧锅炉燃烧器区域以及高温对流受热面区域的结焦问题.     

进口660MW机组的凝结水精处理系统

介绍了进口660Mw机组凝结水精处理系统的先进性，为国产机组和大型火力发电厂凝结水系统的设计和技术改进提供了技术参考和借鉴依据。     

三款泡椒新口味

一、泡椒松花味汁的调制及运用松花蛋,色泽黑亮,味道特别。生活中人们常以其制成凉菜或热菜上桌食用。如把它和泡辣椒,再加上尖椒、香菜等具有特殊香味的原料制成泡椒     

膏蒸技法及菜例（二）

2．固体原料加入配料和调味料。此过程是做好膏蒸菜品重要的一环，因为它决定着成品的色泽、口感和形状。原料中加入,的调配料有清汤、鸡蛋清、湿淀粉、化猪油、葱姜汁、精盐、味精等数种。其方法是：将剁好的茸泥盛入小盆内，先加入清汤、葱姜汁、料酒等顺一个方向搅拌上劲后，再加入鸡蛋清、精盐、味精、鸡精、湿淀粉和化猪油，顺一个方向搅拌上劲即成。     

国产200MW调峰机组启动曲线的优化

从国产２００ＭＷ调峰锅炉机组汽包的低周疲劳寿命计算出发，提出了对锅炉启动曲线的优化措施，并获得了冷志和热态启动的优化曲线，以满足调峰机组的快速负荷响应，提高电厂的热经济性，而不降低锅炉汽包的低周疲劳寿命。     

牛年品新味牛肴(二)

5干香牛肉片原料:火锅牛肉片200g,洋葱、胡萝卜、芹菜、紫甘兰各25g,豆瓣辣酱25g,芝麻酱15g,蒜末10g,柠檬汁10g,香醋25g,精盐适量,白糖少许。制法:1.将牛肉片纳盆,加入蒜末拌匀腌约两三分钟;取一容器,放入芝麻酱后,分次加入50g温水搅成稀