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反复冻融牛肉肉品质和流失汁液分析 总被引:5,自引:0,他引:5
模拟牛肉在贮存不当,经历反复冻融的情况下,对牛肉肉品质和流失汁液的性质进行分析。牛通脊分割为8块,置于-20℃,冷冻8 h,分别对样品进行1~8次反复冻融,取出样品进行解冻后,测定牛通脊的pH值和微生物菌落总数,并对流失汁液的可溶性蛋白质含量和热变性进行分析。结果表明:随着冻融次数的增加,牛通脊的pH值呈现下降、微生物菌落总数增加、汁液流失率和溶解性蛋白损失增加,以及溶解性蛋白的变性温度也有变化。反复冻融会使得肉品性质发生变化,影响牛肉的食用品质和安全性。 相似文献
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当雄牦牛肉的营养和风味特性 总被引:1,自引:0,他引:1
以市售西门塔尔牛肉(下文简称“市售牛肉”)作为对照组,研究当雄牦牛肉的营养和风味特性。采用高效液相色谱、气相色谱-质谱联用、凯氏定氮等方法分别分析当雄牦牛肉和市售牛肉中蛋白质、氨基酸、脂肪酸、挥发性风味物质、矿物质和维生素差异。结果表明:当雄牦牛肉中蛋白质含量(22.89 g/100 g)显著高于市售牛肉(P<0.05),剪切力及蒸煮损失率显著低于市售牛肉(P<0.05);当雄牦牛肉中VB1、VE含量显著高于市售牛肉(P<0.05),2 种牛肉中的VB2、VA含量无显著差异;当雄牦牛肉中总氨基酸、必需氨基酸、总脂肪酸及不饱和脂肪酸含量均显著高于市售牛肉(P<0.05);微量元素分析结果发现,当雄牦牛肉中锰、硒、镁、铁、钙元素的含量均显著高于市售牛肉(P<0.05);当雄牦牛肉及市售牛肉中分别检测出58、43 种挥发性风味物质,牦牛肉中醇类和酯类的种类及含量均高于市售牛肉,而市售牛肉中酚类、醛类、酮类及含氮化合物的含量均较高。因此,当雄牦牛肉具有较好的食用营养品质。 相似文献
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吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用法分析不同解冻温度对牛肉风味品质的影响 总被引:2,自引:1,他引:2
利用电子鼻和吹扫/捕集-热脱附-气相色谱-质谱联用技术对新鲜牛肉及不同解冻温度处理牛肉样品的挥发性风味成分种类及含量变化进行分析。结果表明:基于气味活度值计算与分析,牛肉的主体特征风味主要由醛、醇、酮及烯烃类化合物构成;与新鲜牛肉相比,冻结、解冻处理后的牛肉挥发性风味物质含量明显降低;随着解冻温度的升高,牛肉中的醇类物质含量呈下降趋势,醛类物质含量先升高后又下降,酮类和酯类物质含量有升高的趋势;15 ℃解冻牛肉样品的烯烃类物质含量明显增加,胺类物质随着解冻温度的升高开始出现,且含量随温度升高而增加。 相似文献
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绥化市地下水水化学特征及水质现状评价 总被引:2,自引:0,他引:2
为了查明绥化市的地下水环境状况,运用描述性统计、地统计学理论、相关分析、Piper三线图法等对绥化市的地下水水化学特征进行全面分析。在此基础上采用了基于综合赋权的五元联系数法对研究区水质现状进行评价,并且利用秩相关系数法进行水质变化趋势分析。结果表明,研究区地下水略偏酸性,部分水样的水质指标存在超标现象。地下水中Ca 2+为优势阳离子,HCO 3-为优势阴离子。研究区的铁、锰、氟超标是受原生污染影响,地下水中的Cl-与SO 2-4,Na+与Mg 2+存在同一来源。将基于综合赋权的五元联系数法的评价结果与模糊综合评判法相比较,结果表明其评价结果是合理可靠的,符合客观实际。通过秩相关系数法表明研究区地下水水质状况在一定程度上有所改善。 相似文献
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介绍了氯碱行业能源消耗现状及相关政策,并以实例说明氯碱行业最新节能技术应用进展及未来节能技术展望。 相似文献
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采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,结合气味活性值(odour activity value,OAV)、感官评价及多元统计分析,研究黑白胡椒腊肠贮藏期(成品,7、21、35、49、77 d)的气味活性化合物的演变规律,解析异味的特征化合物,并建立风味劣变和货架期预测的有效评价手段。结果表明:共有56种OAV不小于0.1的风味化合物,其中醛类物质总OAV最高(1 724.58~4 682.24)、种类最多(15种),对整体风味贡献率高达85.85%~90.35%。随着贮藏时间的延长,除酯类和烯烃类物质,其他各类风味物质的OAV均持续增加,尤其在贮藏35~49 d之间增加最显著;同时产品的颜色变暗,腊味和胡椒味变淡,异味明显加重,可接受度降低。相关性分析确定出17种气味活性物质与贮藏时间和风味得分显著相关,可作为贮藏时间和风味恶化的最佳预测指标。经过OAV分析以及气相色谱-嗅闻鉴定,己醛、反,反-2,4-癸二烯醛、庚醛、辛醛、反-2-辛烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇和反-2-癸烯醛可能是造成黑白胡椒腊肠异味的主要物质。基于OAV大于1风味活性成分,建立一种客观的判别不同贮藏期... 相似文献