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为了拓宽牡蛎肽粉在食品领域的应用范围,对牡蛎肽基料的粉体学性质进行测定,进一步以牡蛎肽溶液为水相,大豆油为油相,聚甘油蓖麻醇酸酯为乳化剂,用剪切法制备油包水型乳液。采用电子鼻分析技术,流变仪和低场核磁成像技术对乳液的理化性质进行表征,探究乳液在对抗不同温度、离心力、热处理、反复冻融等环境条件下的稳定性。结果显示,牡蛎肽基料的休止角为(22.29±0.49)°,滑动角为(29.19±0.46)°,堆积密度为(0.469 7±0.007 6) g/mL,振实密度为(0.585 7±0.006 9) g/mL,平衡吸湿率为37.89%。牡蛎肽基料具有较好流动性,吸湿能力较强。流变测定结果表明,构建的乳液为假塑性流体,核磁成像的伪彩色图像表明乳液油水相分布均匀。电子鼻测定结果表明,牡蛎肽的腥味物质主要来源于无机硫化物,构建的乳液体系对牡蛎肽溶液的腥味具有明显掩蔽效果。乳液在不同环境条件下均表现出较好的稳定性。 相似文献
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为探究热加工处理对华贵栉孔扇贝蛋白、多糖结构与消化特性的具体影响规律,该研究对华贵栉孔扇贝进行蒸制(100℃,5 min)、油炸(150℃,2 min)及烤制(200℃,10 min)3种热加工处理,采用红外光谱、扫描电镜和体外模拟消化法,比较分析热加工前后扇贝蛋白与多糖的含量、结构及体外消化特性变化。结果表明,热加工处理导致扇贝的盐溶性蛋白和水溶性蛋白含量显著降低(P<0.05),且使碱溶性多糖含量显著增加(P<0.05),蒸制和油炸处理显著降低水溶性多糖含量(P<0.05),而烤制热加工使其显著提高23.27%(P<0.05);热加工处理对扇贝多糖的化学键无显著影响,但会改变扇贝蛋白质的二级结构,并导致其微观结构由平整转换成多孔状;体外模拟消化实验结果发现蒸制与烤制热加工均显著提高蛋白质的体外消化率,对扇贝多糖的消化吸收无显著影响(P>0.05)。以上实验结果表明,热加工能改变扇贝多糖与蛋白结构,蒸制处理更有利于扇贝蛋白与多糖的消化。研究结果可为华贵栉孔扇贝合理热加工提供参考依据。 相似文献
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马氏珠母贝酶解产物清除自由基活性的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
利用胰酶、枯草杆菌中性蛋白酶,在50℃、pH为7.0~8.0、料水比1:3的条件下,对马氏珠母贝肉双酶水解4 h制备得到酶解产物及残渣.利用Alcatase 2.4 L、胃蛋白酶、复合蛋白酶、木瓜蛋白酶对残渣进行再次酶解.结果表明:Alcalase 2.4 L、复合蛋白酶对残渣的酶解效果较好;残渣的复合蛋白酶酶解产物自由基清除活性较强;马氏珠母贝肉酶解产物清除自由基活性较强的组分分子量在1910 u~944 u之间,残渣复合蛋白酶酶解产物清除自由基活性较强的组分分子量在3 472u~834u之间. 相似文献
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为提高罗非鱼皮胶原蛋白肽作为绿色抗冻剂的实用性,采用湿法糖基化反应对其热滞活性进行改良。以糖基化接枝度为指标,利用正交试验对糖基化反应进行工艺优化,并对糖基化前后胶原蛋白肽的热滞活性及结构特征进行比较分析。结果显示,罗非鱼胶原蛋白肽葡萄糖糖基化最佳工艺为温度70℃、胶原蛋白肽质量浓度90 g/L、糖肽比4∶1、反应时间90 min,该条件下糖基化接枝度达(52.06±1.50)%;与胶原蛋白肽相比,糖基化产物的热滞活性上升了1.1℃,提高47.8%,冰晶含量降低29.94%,属于“极度活跃”抗冻肽;糖基化后胶原蛋白肽的质荷比由300~700变化为400~800,二级结构的大部分β-转角转变为β-折叠,且增加了羟基的含量。葡萄糖糖基化对罗非鱼皮胶原蛋白肽的热滞活性具有显著的增强作用,葡萄糖糖基化罗非鱼皮胶原蛋白肽具有开发成新型、高效绿色抗冻剂的潜力。 相似文献
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以华贵栉孔扇贝、小米椒、黄酱为主要原料研制了一种香辣型的海鲜酱调味品。将扇贝脏器处理去除消化腺得到扇贝柱和裙边等可食部,扇贝柱切细丁后在温度60℃下半干制至水分含量为50%~60%,裙边等可食部切碎,添加20%植物油后将各种原料及基料在油温130℃的条件下炒制5~6min。通过正交试验设计结合感官评定优化了海鲜酱的配方:扇贝肉20g、黄酱34g、小米椒8g、五香粉0.2g、葱姜蒜粉0.2g、鸡粉1g、白砂糖8g。所得香辣海鲜酱均一稳定,形态粘稠适度,具有肉粒感,色泽呈暗褐色,具有浓郁的贝类海鲜风味及香辣味,适合佐餐、拌饭、拌面等各类餐饮及家庭烹饪使用,其质量和卫生指标均符合类似产品轻工行业标准。 相似文献
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为探究龙趸石斑鱼肝脏中天然维生素A的形态分布特征及其与合成维生素A对干眼症改善效果的差异,采用水浴皂化法结合反相色谱法测定龙趸石斑鱼肝脏各脂质组分中维生素A含量,并从中性脂中分离得到天然维生素A棕榈酸酯含量较高的F3组分,分别研究了F3组分与合成维生素A棕榈酸酯对苯扎氯铵诱导的干眼症细胞模型的影响及二者的差异。实验设置角膜上皮细胞正常组(NC)、干眼症细胞模型组(MC)、F3实验组[低剂量组(LF3)、中剂量组(MF3)、高剂量组(HF3)]及合成维生素A棕榈酸酯标准品对照组[低剂量组(LVAP)、中剂量组(MVAP)、高剂量组(HVAP)]。采用CCK-8法检测细胞活性及毒性,采用实时荧光定量法检测细胞内炎症因子(IL-6、IL-1β及TNF-α)的基因表达。结果表明:龙趸石斑鱼肝脏中99.57%的维生素A以结合态形式存在,主要是维生素A棕榈酸酯,且在肝脏中性脂中含量最多。从中性脂中分离纯化得到了含天然维生素A棕榈酸酯的F3组分,当F3组分质量浓度高于286.00pg/mL时,HCE-T存活率显著下降。F3组分及合成维生素A棕榈酸酯均能显著提高苯扎氯铵诱导的干眼症细胞存活率,降低其凋亡率,且低、中剂量的F3组细胞活力高于高剂量F3组及低、中、高剂量的合成维生素A棕榈酸酯组。在白介素(IL-6)相对表达量中,低、中剂量的F3组及低剂量的合成维生素A棕榈酸酯组显著高于中、高剂量的合成维生素A棕榈酸酯组(P<0.05);在肿瘤坏死因子-α(TNF-α)相对表达量中,低、中、高剂量的F3组显著低于低剂量合成维生素A棕榈酸酯组(P<0.05)。F3组分及合成维生素A棕榈酸酯均能下调苯扎氯铵诱导的干眼症细胞模型中IL-6及TNF-α的基因表达(P<0.05),缓解干眼病导致的炎症。 相似文献
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为了解凡纳滨对虾中几丁质酶的分布及短波紫外线(ultraviolet-C,UV-C)照射对几丁质酶的作用,探究了凡纳滨对虾各组织部位几丁质酶活力、UV-C照射工艺及其对几丁质酶学性质影响。结果表明,凡纳滨对虾中肝脏、胃、肠、头壳、壳、尾几丁质酶比活力分别为(72.84±2.54)、(33.54±1.31)、(27.25±0.91)、(21.40±1.25)、(10.74±0.48)、(5.22±0.05)U/g原料。几丁质酶主要分布在虾头部位(含肝脏、胃、头壳),占比达84.83%。正交试验中UV-C照射几丁质酶的最佳工艺条件为:照射功率10 W,照射时间25 min,照射高度10 cm,此时几丁质酶比活力(27.06±0.10)U/g原料。在最优工艺下,各组织部位几丁质酶有不同程度的激活。照射前后虾头几丁质酶最适温度为40℃、最适pH由4变为5。Mn2+、Zn2+、Fe3+、Cu2+对照射前后几丁质酶抑制明显。综上可知,UV-C照射的几丁质酶具有生产壳聚糖潜能,为UV-C照射提高凡纳滨对虾副产物几... 相似文献
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采用行为学和生化指标研究圆鮀鲣暗色肉蛋白酶解物(DMPH)的抗疲劳作用,并且与暗色肉粗酶解物(DMH)进行比较,初步推测其中主要的抗疲劳活性物质。结果表明,DMPH中粗蛋白含量显著高于DMH(p0.05),DMPH的氨基酸总浓度高于DMH。DMH和DMPH均能显著延长小鼠力竭游泳时间和减少小鼠肝糖原的消耗(p0.05),能显著降低小鼠血浆乳酸和尿素氮含量(p0.05),而且还可显著提高小鼠体内抗氧化酶的活力(p0.05)。DMH和DMPH均具有抗疲劳作用且无显著性差异(p0.05),而且DMPH中粗蛋白和氨基酸含量高于DMH,初步推断暗色肉中蛋白质水解产生的多肽和氨基酸是酶解物中主要的抗疲劳活性物质。 相似文献