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儿童营养面粉的技术研究 总被引:2,自引:0,他引:2
儿童营养面粉的技术研究河南濮阳市面粉厂(457000)李相朝,靳新岭,任迎节河南农业大学生物工程学院(450002)李梦琴由于小麦粉中蛋白质含量较低,氨基酸平衡较差,另外在制粉过程中还会造成矿物质、维生素等营养素过多损失,因此在以小麦面粉为主食的某些... 相似文献
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为了研究挂面在常温储藏过程中麦谷蛋白化学特性的变化及对面条品质的影响,对两种不同筋力的小麦制作的挂面进行常温储藏并提取麦谷蛋白,对比挂面的品质指标和麦谷蛋白的巯基、二硫键、麦谷蛋白大聚体(GMP)、二级结构以及高分子量亚基(HMW-GS)的变化。结果表明:两种挂面的L~*随着储藏时间的延长均逐渐下降,b~*呈现升高趋势;两种挂面的微观结构随着储存时间的延长均变得越来越松散,面筋蛋白网络的连续性被破坏,导致硬度、弹性等指标和感官评分下降;随着挂面储藏时间的延长,二硫键含量呈现下降趋势,GMP逐渐降解,二级结构的含量变化显著,蛋白质分子的蛋白构象变得混乱,十二烷基酰胺凝胶电泳图显示HMW-GS逐渐发生解聚,面团韧性下降,挂面品质发生劣变从而影响食用品质。综上,挂面在常温储藏过程中麦谷蛋白化学组分的变化与面条食用品质的下降存在一定的相关性。 相似文献
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采用质构分析、核磁共振及傅里叶红外光谱技术研究了不同添加量SPI对挂面的烹调性质、质地特性、水分状态及蛋白质结构特征参数的影响,结果表明:大豆分离蛋白显著影响挂面的烹调性质以及质地性质;添加大豆分离蛋白的挂面的T21增加,T22减小;随大豆分离蛋白含量的增加,挂面中巯基含量波动上升(10.53~14.22μmol/L),二硫键含量整体波动降低(12.26~6.56μmol/L);酰胺I谱带(1700 cm-1~1600 cm-1)中蛋白质二级结构经过去卷积,二阶导数拟合,出现β-折叠片层,延伸及分子内耦合,β-折叠、α-螺旋、β-转角、β-折叠片层、反向平行五个特征峰,且随着SPI添加量增加,蛋白质二级结构的百分含量变化差异显著;SPI挂面的弯曲距离与蛋白质二级结构中β-折叠片层,延伸及分子内耦合和β-折叠结构含量呈极显著正相关,与α-螺旋、β转角以及反向平行结构含量呈极显著负相关。 相似文献
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干燥温度对可食性小麦面筋蛋白膜性能的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
干燥温度是影响可食性小麦面筋蛋白膜性能的一个重要因素.本文探讨了可食性小麦面筋蛋白膜制备过程中,采用不同的干燥温度进行干燥对膜透光率、水溶性、拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过系数争性能的影响,试验结果表明:以60℃为干燥温度时,膜的综合性能最好。 相似文献
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可得然胶是一种发酵多糖类物质,具有良好的凝胶特性。通过在小麦粉中加入可得然胶,测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标,研究可得然胶对面团与面条品质的影响。结果表明:可得然胶对于面团特性具有一定的改良作用,但由于它只有在加热时才能充分地形成凝胶,所以改良程度不是很明显;对小麦粉的糊化特性没有改良作用;对面条的品质具有较明显的改良作用,它可以明显地降低面条的蒸煮断条率与弯曲断条率,对面条的硬度、弹性、咀嚼性与剪切强度等质构指标有较明显的改良作用;可得然胶适合在面条生产中应用,最佳使用量应为小麦粉用量的0.2%。 相似文献
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对29个中国北方的推广小麦品种制作的干白面条14个品质指标进行了全面测定,采用主成分分析法提取5个主成分指标构建数学评价模型,综合评价面条的各种品质,优选出了泰山23、洛展1号、豫农949、太空6号等优质的面条专用小麦品种。本研究在感官评价的基础上,将自然断条率、最佳蒸煮时间、蒸煮损失率、拉伸强度、拉断力等7项指标与感官评分指标一起对面条品质指标进行综合评定, 相似文献