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红烧肉烹饪工艺及其影响因素研究 总被引:3,自引:0,他引:3
采用正交试验,对扬州家常红烧肉的烹制过程中的色拉油、酱油、黄酒和白砂糖的基本配比以及加水量、焖焙温度、焖焙时间等工艺参数进行优化研究。结果表明,家常红烧肉最佳配比为:五花肉1000g:盐6g:葱20g:姜20g:色拉油100g:老抽王40g:黄酒100g:白砂糖40g;其烹制过程为:将1000g五花肉煸炒出油,加水300g大火烧开后,选用锅底温度100℃焖焙60min,最后大火收汁,这样烹制的红烧肉综合感官评价得分最高。 相似文献
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勾芡是烹调中很难控制的一道操作工艺,它的量化是标准化菜肴研究不可缺少的步骤.根据淀粉糊化的原理,对勾芡技术操作进行多次实验,结果表明:滑炒菜肴时应使用粘度和透明度较好的淀粉,淀粉液与物料重量比例为1:7,物料与淀粉糊化的温度控制在60~80℃,注意水和油的用量、醋的投放程序. 相似文献
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粉蒸肉作为色、香、味、形俱佳的菜品典范,取决于科学、合理的配伍和巧妙的烹制方法.其成菜过程中,在色泽、香味、滋味、质感等方面的变化有着其自身的特定成因. 相似文献
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“中西合璧”是餐饮创新中重要的一种创新模式。特别是在北京奥运的日益临近、奥运饮食的备受关注之际。为了适应奥运的特别需要,越来越多的西餐元素将被采纳,“洋为中用”,以中餐为本,引进西餐科学化、标准化理念的“中西合璧”的餐饮创新以成为当下主要创新模式。 相似文献
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纪有华 《扬州大学烹饪学报》2005,22(4):15-19
现行的烹饪工艺实验教学基本上是演示性实验教学,不能适应现代餐饮业的快速发展,培养烹饪创新人才.烹饪工艺实验教学中增加综合性、设计性实验比例,完善实验体系;以学生为主体,根据烹饪相关学科知识、餐饮市场的需求和学生的专业发展方向,实施综合性、设计性实验,能提高学生的烹饪工艺综合技术能力和创新能力. 相似文献
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烹饪过程中美拉德反应对菜肴的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
纪有华 《扬州大学烹饪学报》2006,23(4)
美拉德反应是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反应.在烹饪过程中,美拉德反应是菜肴风味产生的主要来源之一.但也使菜肴的营养价值降低,甚至会产生毒性物质.因此,采取适当措施,即从烹饪原料的烹调方式入手,控制美拉德反应程度,从而既能增强菜肴风味,又能使有害物质尽可能降低. 相似文献