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利用差示扫描量热仪(DSC)对8种大米淀粉的回生特性进行了研究,通过SPSS软件对大米淀粉的理化指标与回生特性的相关性进行了分析 试验结果表明:大米淀粉的回生主要是由支链淀粉的重结晶引起 直链淀粉的含量与支链淀粉重结晶成核速率有显著正相关,但与支链淀粉最终重结晶程度没有显著相关 因此可以推断直链淀粉通过参与支链淀粉晶核的形成来影响支链淀粉的重结晶过程,但不参与支链淀粉后期晶体的生长和稳定 相似文献
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壳聚糖的生理活性和在食品工业中的应用 总被引:3,自引:0,他引:3
对壳聚糖的生理活性和在食品中的应用作了较为系统、详细的综述。介绍了壳聚糖的性质、生理功能,着重讨论了其在食品工业中的应用。 相似文献
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大米淀粉胶凝和回收机理的研究 总被引:3,自引:1,他引:3
利用差示扫描量热仪和动态流变仪对3种不同大米淀粉的胶凝和回生过程进行了研究,实验结果表明:在淀粉糊化后的冷却胶凝过程中,在95~80℃会有大量淀粉分子通过氢键交联整合,直链淀粉含量越高,交联聚合越多,这些氢健的形成使得凝胶的硬度和弹性增大;在后期储藏过程中,主要是支链淀粉的重结晶随时间延长而逐渐增大,而直链淀粉和脂类的复合物以及直链间的聚合变化则不明显,但直链淀粉的存在加速了支链淀粉的重结晶,支链淀粉的重结晶是后期凝胶硬度增大的主要因素。 相似文献
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浸泡发酵对米粉体系理化特性的影响 总被引:4,自引:0,他引:4
利用动态流变仪和差示扫描量热仪等手段探讨了浸泡发酵对米粉体系理化特性的影响。实验结果表明:浸泡发酵后的米粉体系凝胶强度和弹性组分增加。由于浸泡发酵使米粉体系可溶性物质减少,浸泡发酵后的米粉凝胶体系回生速度增加。 相似文献