氧化鸡肉脂肪制备肉味香精前体物质的研究

研究以鸡肉脂肪为主要原料制备肉味香精的前体物质,通过单因素和正交试验确定氧化反应的最佳反应条件.结果表明氧化鸡肉脂肪的最佳条件是:氧化温度为120℃,氧化时间为3h,VE的添加量为1.0%,不添加水和NaCl.在最优条件下进行氧化试验,得到产物的酸值和过氧化值分别为1.472 mg/g和193.51 mmol/kg,感官评价值为4.905,具有典型特征的鸡肉香气.     

酶促速熟过程中腐乳成分及微观结构的分析

通过研究酶促腐乳在成熟过程中的色度、蛋白质水解程度、微观结构的变化,分析添加酶制剂促熟对腐乳品质及微观结构的影响．利用扫描电子显微镜研究酶促速熟过程中腐乳的微观结构变化,通过电泳分析腐乳的蛋白质水解情况,采用中红外扫描研究酶促腐乳的成分,并与利民红方腐乳（对照样）进行对比．结果表明,酶促速熟腐乳的颜色、微观结构、蛋白水解度以及组成成分均与传统工艺生产的利民红方腐乳（对照样）基本相同,证明腐乳的加酶促进其成熟方法的可行性．     

鸭血豆腐感官品质评价指标筛选

为了简单、快速评价鸭血豆腐的食用品质,建立鸭血豆腐质量评判方法,本文对10种不同品牌的鸭血豆腐进行感官评价,并通过M值法、主成分分析、相关性分析的方法,对鸭血豆腐的关键评价指标进行筛选。通过M值分析和主成分分析筛选得到表面光滑、嫩度、硬度等12个评价指标。相关性分析结果表明,表面光滑与嫩度、质地弹性、硬度、粘着性相关系数分别为0.794、0.756、0.889和0.794;鸭香味与湿润度的相关系数为0.808;暗红色和韧性相关系数为0.518。结合不同指标载荷因子与相关系数,最终筛选出表面光滑、紧实度、暗红色、多汁性、易碎性和鸭香味6个指标作为鸭血豆腐食用品质的关键评价指标。分析表明,这6个指标代表了鸭血豆腐的外观、质地、风味、色泽等的全部特征,可以简单、准确地评价鸭血豆腐的食用品质。      

羟基自由基氧化对蛋清蛋白质结构的影响

研究蛋清蛋白质经过FeCl₃/抗坏血酸（Asc）/H₂O₂产生的羟基自由基氧化体系氧化后化学结构的变化。用不同浓度的H₂O₂（0、1、5、10和20 mmol/L）对蛋清蛋白质氧化3 h,研究氧化前后蛋清蛋白质羰基、游离巯基、总巯基、游离氨基、粒径分布及二级结构的变化趋势。结果表明:氧化可使蛋清蛋白质羰基含量显著升高（p<0.05）,游离巯基和总巯基含量显著下降（p<0.05）,游离氨基显著下降（p<0.05）,平均粒径逐渐增大。当H₂O₂浓度为20 mmol/L时,与对照组相比羰基含量增加2.01倍,游离氨基降低了29.1%,平均粒径增加到666 nm。在H₂O₂浓度低于5 mmol/L时,α-螺旋和β-折叠含量升高,β-转角降低;H₂O₂浓度高于5 mmol/L时蛋清蛋白质的肽链发生断裂,进一步导致蛋白质结构发生了变化。以上结果表明氧化能在一定程度上改变蛋清蛋白的结构特性。      

超高压对酱料食品中微生物指标的影响

由于超高压杀菌技术实现了常温或较低温度下杀菌和灭酶,保证了食品的营养成分和感官特性,因此被认为是一种最有潜力和发展前景的食品加工和保藏新技术。广泛的应用于含液体成分的固态食品或液态食品的杀菌。本实验尝试以酱料食品为样本,研究超高压杀菌技术对半固体膏状调味品的微生物卫生指标的影响,探讨非热力抑菌技术在半固体膏状调味品生产的应用。分别对压力、保压时间、温度进行单因素实验,结果为300MPa为最佳压力,20min为最佳保压时间,32℃为最适温度。     

螺旋藻回用培养液组成对藻细胞生长的影响

将螺旋藻回用培养液补齐营养盐用于培养螺旋藻,考察了螺旋藻生物量、培养液中硝酸盐和磷酸盐及培养末期螺旋藻胞内生化成分含量对藻细胞生长的影响;用超滤膜对回用培养液中物质进行分子量分级,分析各级组分对螺旋藻的抑制效应,确定抑制物的分子量分布范围,并分析其成分. 结果表明,回用培养液中的螺旋藻胞外分泌物对藻细胞生长有明显抑制作用,比生长速率比新鲜培养基中低23%,且会抑制藻细胞对营养盐的吸收及胞内蛋白和叶绿素合成,对硝酸盐、磷酸盐的吸收分别低36%和37%,胞内蛋白及叶绿素含量分别为新鲜培养基中的0.85和0.65倍. 抑制物为分子量大于100 kDa的螺旋藻胞外多糖.     

Inconel625/X65冶金复合弯管热煨弯工艺及组织性能研究

对Inconel625/X65冶金复合管进行了热煨弯试制,弯后进行了调质热处理。对冶金复合弯管不同位置进行了硬度、拉伸、冲击测试,尺寸检验和无损探伤,利用光学显微镜对冶金复合弯管不同位置金相组织进行了分析,同时对Inconel625堆焊层进行了点蚀和晶间腐蚀试验。结果表明,冶金复合弯管力学性能优良、尺寸稳定、无缺陷,得到了贝氏体铁素体和粒状贝氏体组织,堆焊层防腐性能良好。     

具有α-葡萄糖苷酶抑制作用益生菌的筛选及特性分析

以实验室77 株益生菌为研究对象,从其菌体细胞代谢物（cell-free excretory supernatants,CFS）和细胞内容物（cell-free extracts,CFE）两方面分析菌株对α-葡萄糖苷酶的抑制活性;同时还从耐酸性、细胞黏附性等方面对具有α-葡萄糖苷酶抑制活性的菌株进行了益生特性评价;最后利用主成分分析进行综合性评价,以期筛选出具有α-葡萄糖苷酶抑制作用的益生菌。结果表明,77?株益生菌的CFE对α-葡萄糖苷酶没有抑制作用;而CFS对α-葡萄糖苷酶具有一定的抑制作用,抑制率为2.53%～15.76%。选取抑制率明显高于其他益生菌（编号为ST-2、1.1881、GS-3和BLP12）菌株进行益生特性的研究。其中ST-2表现出很高的耐酸性和细胞黏附性;GS-3在模拟消化液中有很强的耐受性等,各菌株特性不一。主成分分析表明菌株BLP12的综合性能最好：其对α-葡萄糖苷酶的抑制率可达15.10%;于pH?2.0孵育3?h后,存活率能达到71.04%;于2.0%的胆盐条件下孵育24?h,存活率为0.70%;依次经模拟唾液、胃液、肠液消化后,存活率仍能达到88.27%,但对HT-29细胞的黏附率较低,仅为1.93%,总体上菌株BLP12对体外模拟胃肠环境的适应性很强。该菌株经过16S基因序列鉴定为植物乳杆菌,可作为降糖益生菌株应用于降糖食品的开发。     

蔬菜纸形包材的工艺初探

本文初步研究了以芹菜为原料,添加不同种类的粘结剂,经抽滤成型、微波干燥而制成具有一定强度和韧度的蔬菜纸型食品的制作工艺。通过探讨各因素对蔬菜纸品质的影响,最终确定了芹菜纸的多组最优配方,该纸型食品有望作为可食性包装材料应用于食品包装领域。     

油炸薯片工艺的研究

本文主要研究了油炸薯片的制作工艺，包括干燥方法以及油炸工艺进行了改进。通过实验确定工艺最佳干燥工序为：中档温度下微波干燥90s；最佳油炸工序为140℃下油炸50s；最适配方：马铃薯泥：61％，玉米淀粉：15％，红薯淀粉：6％，面粉：4％，植物油：3％，味精、食盐1s％，砂糖：2％，膨化剂1．3％，抗氧化剂：1％，乳化剂：0．7％，增稠剂：0．5％。