当归药膳的配伍与制作探讨

当归是目前药膳餐厅中的常用中药材,具有补血活血的作用,对于平时保健也大有裨益,但其在餐饮行业中运用较混乱,没有相应的制作标准。本文从食物搭配、烹饪方法、选用合理的调味等方面,就如何合理有效地制作当归相关药膳进行了研究、探讨,为药膳的发展、推广提供参考。     

四川家庭自制菜与餐饮洗澡泡菜在腌制过程中的品质变化

通过对四川家庭自制泡菜和餐饮用洗澡泡菜在腌制过程中的乳酸菌数与细菌数、亚硝酸盐含量、总酸含量进行同步分析,以及感官评分与总酸含量、硬度、盐度进行同步分析,结果表明:家庭自制泡菜在室温(10℃~20℃)条件下腌制第2天为最佳食用期,总酸含量为12.41 mg/g,盐度为3.24 g/100 g,硬度为3543.8 g,感官评分达到最高值94.58,且乳酸菌数达到最高值26.47lg CFU/mL,乳酸菌数极显著高于细菌数成为优势菌群(p﹤0.01);腌制第3天,细菌数下降至最低值11.23 lg CFU/mL,亚硝酸盐含量达到最低值13.43 mg/kg,低于国家标准限量要求。餐饮用洗澡泡菜在室温(10℃~20℃)条件下腌制第24小时为最佳食用期,总酸含量为6.48 mg/g,盐度为2.51g/100 g,硬度为3885.4 g,感官评分达到最高值84.43;腌制第36小时,乳酸菌数达到最高值9.51 lg CFU/m L,细菌数降至最低值17.43 lg CFU/mL,亚硝酸盐含量降至最低值20.76 mg/kg,以上3个指标与家庭自制泡菜差异极显著(p﹤0.01)。实验结果提示乳酸菌菌群对四川泡菜腌制过程中产品品质形成和安全性保障具有决定性作用。     

Sr~(2+)取代对Z型六角铁氧体性能的影响

采用固相反应法制备Z型六角铁氧体(Ba1-xSrx)3Co2Fe24O41材料。研究了Sr2+取代对Z型六角铁氧体显微结构和电磁性能的影响。结果表明,Sr2+取代量x≤0.5时,随着取代量的增加,平均晶粒尺寸和烧结密度增加,1200℃烧结时,材料的起始磁导率从x=0的4.8增加到x=0.5的16.5,同时矫顽力减小;进一步增加取代量时,材料的起始磁导率下降,并且其矫顽力增大。x=0.5时,材料具备高的磁导率(1250℃烧结时为17)、较高的截止频率fr和磁品质因数Q,以及较低的矫顽力Hc。     

电子舌和气相色谱-离子迁移谱技术分析炖煮时间对松茸鸡汤风味的影响

以雅江鲜松茸为试验材料,采用电子舌和气相色谱-离子迁移谱技术,使用主成分、正交偏最小二乘法判别分析,结合相对气味活度值分析炖煮时间对松茸鸡汤风味的影响。结果表明:鲜松茸对鸡汤滋味贡献很大,电子舌鲜味强度值从2.1提高到8.0。采用GC-IMS方法共检出45种化合物,加入松茸后醛类含量从47.88%下降到21.13%,由ROAV值(128.08)确认3-甲基-1-丁醇是松茸鸡汤的关键化合物。其中,伞花烃、3-辛醇、正辛醇是松茸鸡汤的特征化合物,使松茸鸡汤呈现独特的汽油味、苔藓清香、坚果香味、蘑菇气味和金属气味。炖煮5 min后,鸡汤中松茸特征风味最明显,达到最佳食用效果。研究结果为雅江松茸鸡汤风味特征研究提供参考。     

竹筒笋冷锅系列菜品研制

火锅历来是成都餐饮引领"食"尚潮流的标志。现在各式食材主题的"冷锅"火锅系列来势汹涌,正向着品牌化、系列化、精品化迅速发展,成为风头最劲的流行饮食,竹筒笋冷锅即是其中的佼佼者。     

添加Bi2O3的Bi(Co)、Zn取代Z型六角铁氧体低温烧结研究

采用固相反应法制备了添加Bi2O3的Bi(Co)、Zn取代Z型六角铁氧体材料.样品通过XRD、SEM进行表征,并用阻抗分析仪研究了材料的电磁性能.实验表明,少量的Bi取代不会影响Z相形成,但可以明显降低成相温度;另外Zn取代可以提高起始磁导率.最佳实验组分为Ba3-xBixCo2+x-yZnyFe24-O41(x=0....     

电子鼻技术在紫皮大蒜脱臭效果检测中的应用

利用电子鼻技术分析新鲜大蒜,微波处理的大蒜,加热处理大蒜,乙醇处理的大蒜的气味差异。利用电子鼻分析并结合感官评价表明电子鼻能够区分4种不同加工方式的大蒜风味,PCA第一主成分和第二主成分总贡献率为99.3489%,DFA第一主成分和第二主成分总贡献率为99.7575%。在模式识别中判别因子分析法DFA的识别结果优于主成分分析法PCA。电子鼻技术具有客观、快捷、重复性好的特点,是值得推广的一项新分析技术。      

酒店餐饮的菜点设计思路

创新菜点的研发是餐饮企业对外竞争的优势,是餐饮消费者内在的需求。文章围绕酒店餐饮与社会餐饮的不同点提出酒店产品研发的新思路,有助于酒店将定位、目标市场、文化底蕴等信息传递给顾客,从而进一步提高餐厅经营水平与管理水平。     

竹筒笋冷锅系列菜品研制

火锅历来是成都餐饮引领“食”尚潮流的标志。现在各式食材主题的“冷锅”火锅系列来势汹涌，正向着品牌化、系列化、精品化迅速发展，成为风头最劲的流行饮食，竹筒笋冷锅即是其中的佼佼者。     

Ti~(4+)-Zn~(2+)复合取代对Co_2Z六方铁氧体电磁性能的影响

采用固相反应法制备Co2Z型六方铁氧体材料Ba3Co2TixZnxFe24–2xO41。研究了Ti4+-Zn2+复合取代对其显微结构和电磁性能的影响。结果表明:随Ti4+-Zn2+取代量的增加,材料磁导率实部μ'与介电常数实部ε'先增加后减小;矫顽力Hc先减小后增加。当取代量x=0.50时,具有最大的μ'(约17)以及最小的Hc(1700.64A/m)。Ti4+-Zn2+复合取代改变了晶粒的大小和形状,从而改变了材料的体密度和择优取向,进而提高其磁导率实部μ'。