金枪鱼蒸煮汁的抗氧化性、脱腥处理及其风味沙拉酱的研制

目的:以金枪鱼蒸煮汁为原料研制金枪鱼风味沙拉酱。方法:对金枪鱼蒸煮汁的营养成分和抗氧化性进行分析测定;比较不同脱腥方法,并对电子鼻测定的数据进行PCA与LDA分析确定脱腥工艺;以感官评分为指标,对影响沙拉酱品质、风味的主要因素黄原胶、食盐及酵母抽提物的条件进行单因素结合响应面的工艺优化。结果:金枪鱼蒸煮汁中氨基态氮、可溶性蛋白、总蛋白、脂肪含量分别为(4.7±0.1)、(41.5±0.2)、(50.9±0.9)、(17.0±0.3)mg·mL^-1。当金枪鱼蒸煮汁中可溶性蛋白浓度为0.28、8.30、1.20 mg·mL^-1时,对OH、DPPH、ABTS自由基清除率均达到90%以上,且随着浓度的增加清除率提高。从脱腥效果比较,酵母抽提物+酶解法优于单纯的酵母抽提物法;从风味保留效果比较,酵母抽提物法优于(酵母抽提物+酶解)法,因此采用酵母抽提物法对金枪鱼汁脱腥。金枪鱼沙拉酱的主要最佳配方为:金枪鱼蒸煮汁80 g/100 g、黄原胶0.53 g/100 g、酵母抽提物0.45 g/100 g、食盐1.42 g/100 g。结论:金枪鱼蒸煮汁营养丰富且有抗氧化作用,采用脱腥与调配工艺加工成的金枪鱼风味沙拉酱既杜绝了资源浪费,又为市场提供更多的海鲜调味品。     

新疆特色风味沙拉酱的开发与研制

主要论述了研制以马铃薯为主要原料加工特色风味低脂沙拉酱的基本工艺与配方,得出最佳配方如下(以1000g沙拉酱计):马铃薯300g、色拉油300g、复合稳定剂7.2g、蛋清120g、蛋黄40g。     

棕榈油基沙拉酱的制备工艺

利用棕榈液油部分替代传统沙拉酱中的大豆油制备棕榈油基沙拉酱。研究产品配方和加工工艺条件。通过单因素实验和正交实验确定,将30%棕榈液油和70%大豆油混合制备沙拉酱,最佳配方和乳化条件:选用复合乳化剂海藻酸丙二醇酯和黄原胶(等比例),乳化剂添加量0.22%,水的加入量10%,变性淀粉添加量0.8%,乳化时间10min。在此条件下制备的沙拉酱感官性质及功能性质良好,0℃条件下存放3个月乳化体系稳定,无油水分离现象发生。对棕榈油基沙拉酱进行质构分析,结果表明该产品乳化体系稳定,其质构特征与全部用大豆油制备的沙拉酱样品相近。     

浪漫西餐(一)

<正>土豆意大利面沙拉材料:青甜椒、土豆各1个,意大利面、火腿各100 g,紫甘蓝适量。酱料:食盐、柠檬、沙拉酱各适量。制作:1.土豆洗净,放入锅中煮熟,取出去皮切小丁。2.将意大利面放入加食盐的沸水中煮熟,捞出过凉水后沥干。3.青甜椒洗净切小块,火腿切小丁。4.紫甘蓝洗净,切丝。5.将土豆丁、火腿丁、青甜椒丁、意大利面放入沙拉盆中。     

万树江边杏，春绿好踏青

野餐，铺一块布，满是佳肴，席地围坐。 三明治加寿司，最简单最轻便的无火野餐方式，只要带上野餐包就行。三明治可按照自己喜好的口味来做，寿司在超市购买。要吃得健康，应多带点儿水果蔬菜沙拉。一瓶果酱或沙拉酱，都是很好的调味品。     

青春膳:11款蔬菜沙拉菜

沙拉恐怕是西餐中最受到养生一族推崇的,它品种丰富多样,用料清新原味,好的沙拉能让人静心品尝出蔬菜水果最本质的鲜味,不仅口感好,更是对健康保健都有很好效果。春季是吃沙拉的好季节,这是候新鲜的果蔬纤维含量很高,可加速肠胃蠕动,可达到体内环保的目的。为了让人们回归到自然的怀抱中,我们特邀北京励俊酒店、北京JW万豪酒店、上海吉旺港式餐厅的主厨,做出几道春意盎然的蔬菜沙拉。就在春夏交替之时,越吃越美丽,越吃越享"瘦"!     

初夏正宜食紫苏

香口紫苏青鱼 原料：净青鱼肉250克 鸡蛋6个 鲜紫苏叶20克 精盐、料酒、胡椒粉、味精、干淀粉、色拉油各适量奶香沙拉酱味碟、番茄沙司味碟各1个。     

与意大利菜一起追求自然原味

意。大利菜肴最为注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。意大利又被称为“沙拉的．王国”，在意大利菜中有很多种类的沙拉，用新鲜的蔬菜和水果制作而成，或者其中用到了刚刚捕获的海鲜，或者选择鲜红细嫩的肉食，撒上意大利沙拉酱、意大利黑醋和特别的调味料，意大利菜给人的感觉永远是“清新扑鼻”。     

沙拉酱生产工艺的研究

本文研究了水分与部分添加剂对成品沙拉酱品质的影响,同时也对成品酱的稳定性进行了研究。结果表明,水的用量（包括白醋）最佳为２４．３％;各种添加剂的最佳配比为：变性淀粉／芥末／胶类／单甘酯＝４／１．６／ ０．４／ ２;加工过程中沙拉酱酱体温度不高于６４℃;成品沙拉酱最好贮存于４～１０℃的低温环境中。     

初夏开胃蜂蜜沙拉

正一盘沙拉,无论里面包含的是山珍海味还是瓜果蔬菜,厨者都可以根据食客的需求随心所欲地调配口味。蔬菜生吃能为人体提供大量的维生素和膳食纤维,因此将生菜作为主料,搭配其他食材制成的各式沙拉更是灵活多变,若配上自家调配的蜂蜜沙拉酱,酸甜的口感令人胃口大开,健康美味更能兼得。