全酶法制备啤酒用大麦糖浆新工艺的研究

以国产大麦为原料,采用全酶法经预水解、液化和两段糖化制备酿造啤酒用大麦糖浆生产工艺.考察液化时间对DE值和原料浸出率的影响;淀粉、蛋白质和粘性非淀粉多糖的降解;采用此工艺,可生产出与普通麦汁成分相近的大麦糖浆,将其代替部分麦芽汁应用于啤酒酿造,获得了理想的结果.     

酶法制备不同发酵度高浓大麦糖浆的研究

报道了以饲料大麦为原料、脱脂玉米粉为辅料,酶法生产75%高浓度啤酒酿造用大麦糖浆及其应用于啤酒酿造试验的研究结果。研究表明,以不适用于发芽的大麦与脱脂玉米粉为原料,全酶法可生产出与麦汁成分相近的大麦糖浆,具有丰富的α-氨基氮等酵母营养物质。探讨了生产不同发酵度糖浆的工艺条件。并通过对高浓度糖浆的保质期进行实验,证明75%的浓度可以长期保存的实验结论。采用所研制的糖浆代替30%的麦芽汁进行啤酒酿造试验获得了理想的结果。     

大麦嫩苗汁固体饮料中多糖成分的检测

采用苯酚-硫酸法,以葡萄糖为对照品,于490 nm波长处测其吸光度,测定大麦嫩苗汁固体饮料中多糖的含量。本实验条件下,测得的葡萄糖质量浓度在20～60μg/m L范围内与吸收度呈良好的线性关系;平均回收率为100. 13%;测得的总多糖平均含量为49. 25 mg/g。采用苯酚-硫酸法测定大麦嫩苗汁固体饮料中总多糖含量,快速准确,稳定性好,操作方便,可作为该方总多糖含量测定方法。     

大麦麦苗粉辐射杀菌工艺研究

研究了大麦麦苗粉经60Co γ射线辐照杀菌效果以及对其主要成分的影响.结果表明,辐照处理可有效地杀灭麦苗粉中的菌落总数、霉菌、大肠菌群.辐照对其主要成分蛋白质、总糖、游离氨基酸、粗纤维无显著变化.但维生素E的含量随辐照剂量的增加而下降,辐照10kG比对照下降约35%.建议大麦麦苗粉的商业化辐照加工剂量为7.5-10kGy.     

基于高通量测序分析进口大麦真菌多样性

文章介绍了高通量测序技术在食品安全及植物病害真菌检疫中的应用。利用Illumina-Hiseq测序技术,对进口和国产大麦的真菌多样性进行了研究。从澳大利亚、法国、加拿大和国产大麦样品中共获得331054个ITS序列,系统分类学分析将其归类为6门、25纲、50目、80科、115属、158种,表明样品的真菌多样性较高。进口大麦和国产大麦的优势真菌均以子囊菌门Ascomycota和担子菌门Basidiomycota为主,两者之和占到全部真菌的97.46%～99.97%;优势菌属为李维菌属Lewia、隐球菌属Cryptococcus、Udeniomyces菌属、埃里格孢属Embellisia、锁掷酵母属Sporidiobolus、赤霉属Gibberella、蜡蚧菌属Lecanicillium、链格孢属Alternaria、红酵母属Rhodotorula、曲霉属Aspergillus、格孢腔菌属Pleospora等。韦恩图分析结果显示法国、加拿大、澳大利亚和中国的大麦真菌群落种类差异较大,每个产地的大麦真菌群落有各自的特性真菌。文章利用高通量测序建立了进口和国产大麦真菌多样性生物信息学数据库,不...     

过氧化钙在食品方面的应用

过氧化钙（CaO2）是淡黄色粉末,或颗粒状;加热到275℃开始分解,在常温干燥情况下很稳定,但在水中或潮湿情况下缓慢放氧,可长时间供给氧气。正是由于这个特点,它在农业、水产、环保、食品等很多行业得到广泛应用。国外CaO2;在食品方面的应用有很多报导,现举例如下:     

饴糖作坊问答

<正>问:什么原料可生产饴糖?其出品率如何?答:饴糖作坊规模可大可小。大米、小米、碎米、米糠、红薯、玉米等都可作治糖原料,凡含淀粉的作物都可制成饴给糖,其中     

日本酱品中的有机氮化合物

日本酱品的原料中一般都含有大豆,大豆蛋白质分为贮藏蛋白质和非贮藏蛋白质,经酶解及微生物发酵后,蛋白质降解产生了各种含氮物质,其含量因品种而异。发酵初期酶对蛋白质的分解比较激烈,水溶性成分迅速增加。随着发酵的进行,大豆蛋白质被低分子化,但大豆11S碱性蛋白质的大分子以及大麦蛋白质不易被分解。     

上面发酵100%大麦啤酒饮料的酿造

利用100%大麦添加Ondea Pro复合酶进行啤酒饮料的酿造,同时进行100%大麦芽啤酒的酿造,对制取的麦汁和成品进行理化指标检测。对比发现:100%大麦麦汁成分和100%大麦芽麦汁成分相差不多,能够为酵母生长繁殖提供足够的营养成分。成品检测中,风味物质含量相差不多,感官品评相差不大。使用100%大麦进行啤酒酿造,能有效降低麦芽成本,减少麦芽制备过程中的环境污染,具有推广价值。