鲢鱼蛋白的酶解及产物热反应肉类风味的形成

研究了鲢鱼蛋白在不同条件下的酶法水解及产物的关拉德反应．结果表明：鲢鱼蛋白可以被内肽酶和端解酶彻底降解成游离氨基酸和小肽;在酶解过程中添加5％(质量分数,下同)的酵母和0．02％的Nisin可以有效地降低水解产物的苦味,延长水解时间;鲢鱼蛋白水解液与适当的糖、维生素B1、维生素C、胡椒粉、咖喱粉和L-半胱氨酸等通过热反应不但可以合成理想的肉类化合物,而且可以完全去除水解液中的鱼腥味;美拉德反应后游离氨基酸的损失为12．06％,其中L-半胱氨酸和谷氨酸、天冬氨酸是形成肉类风味的决定性氨基酸．文中还采用气．质联用色谱仪分析鉴定出了19种重要的与肉类风味有关的杂环化合物,其中重要的肉味化合物——2-呋喃硫醇的质量占总挥发性香味化合物质量的54．74％．     

改善记忆肽研究进展

记忆力的下降甚至退化与人体健康状况、大脑生理老化、大脑创伤以及病理性变化等有着密切的关系.除此之外,经济社会飞速发展所带来的压力也会导致不同年龄阶层的人出现记忆紊乱,从而影响其正常生活.目前针对因生理性老化或疾病而导致记忆退化改善的理论研究已有许多,但缺乏可用于各年龄段人群并可日常食用的改善记忆药物或保健品的研究和开发.肽类物质,不仅对维持脑细胞的代谢,保持大脑的各种正常运动具有重要贡献,而且具有原料来源广泛,制备工艺简单,稳定性强等优点.介绍了与改善记忆力有关的肽类物质及其制备方法,并对记忆改善的靶点和功效评价手段进行了概述.已有研究表明,以蛋白为原料制备的改善记忆肽具有提高动物学习记忆能力,改善脑组织、神经细胞病理状态的功能.该方面研究可为改善记忆肽促进儿童智力的开发,延缓成年人记忆力的减退,以及为阿尔茨海默病(老年痴呆)患者研制临床营养保健食品提供理论基础.     

功能性水果饮料发酵工艺及抗氧化活性研究

以糙米和糯米为原料,通过添加酒曲、酵母发酵得到米酒,在此基础上添加混合水果(青苹果、番石榴、脐橙、芒果)和醋酸菌发酵得到一款具有强抗氧化活性、适合多类人群饮用的水果发酵饮料。研究结果表明,水果饮料的最佳发酵工艺为:糙米与糯米比例1∶1;酒曲添加质量分数0.80%,糖化温度30℃,糖化时间3d;酵母添加质量分数0.06%,发酵温度28℃,发酵时间7d;水果与糙米糯米酒比例2∶1,醋酸菌添加质量分数0.30%,发酵温度33℃,发酵时间4d。水果发酵饮料的总糖质量分数为4.62%,酒精度为4.41%,可滴定酸度为3.00%,pH值为3.49,总酚质量浓度为1420.14mg/L,DPPH自由基清除能力为10.14mmol/L,氧自由基吸收能力为16.65mmol/L。     

活性肽抗皮肤老化作用研究进展

活性肽是近年来功能性食品的研究热点. 随着人口老龄化和社会活动的增加，延缓皮肤老化越来越受到人们的关注，活性肽在此方面展现了一定的应用前景，尤其是胶原蛋白肽在美容方面有大量应用和研究报道. 文章结合皮肤老化的机理，从肽的吸收和转运、肽在抗皮肤老化实验研究等方面综述了活性肽的抗皮肤老化作用研究进展.     

提高酵母精呈味特性和得率的研究

研究结果表明:以13～15%的酵母悬浮液,外加干酵母重1. 0%的蛋白酶及0. 1%的乙酸和半胱氨酸,调节 pH6. 2～6. 4,在40MPa 压力下均质三次,然后在48℃自溶24h,自溶完后抽提出来未降解的 RNA,外加11. 0%麦芽根提取的5′-磷酸二酯酶粗酶液在 pH5. 5.65℃恒温3h,定向地将RNA 分解为5′-核苷酸,得到的酵母精具有浓郁的鲜香味,不带酵母味,且得率比对照提高48. 3%,达75. 5%;氨基氮提高40. 5%,达5. 9%;5′-GMP 含量提高20. 6倍,含量1. 65%;自溶时间缩短三分之一。     

食品中硒的DBDA测定方法的研究

1,2-二氨基-3,5-二溴代苯(DBDA)在酸性介质中与硒(IV)生成二溴代苤硒脑,在365nm有特征吸收峰,其A365nm值与硒(Ⅳ)浓度间存在良好的直线回归关系。此法实测最低浓度为0.01μg/ml,实测最低量为0.3μg,变异系数为2.5～4.7%.与气相色谱-电子捕获及荧光光度法测定的结果一致。本法简便、快速、选择性强、灵敏度和准确度均高。     

乳清蛋白的理化特性及乳化性能的研究

用差示扫描量热法和激光衍射法研究乳清蛋白的热变性及其乳化性能。结果表明，当pH26，乳清蛋白分子比较容易展开，形成的乳状液稳定性较好；胰蛋白酶对乳清蛋白的有限度水解可明显地提高它的溶解度，并改善它在pH6时的乳化性能；除了等电点pH外，蛋白质在油滴表面上的吸附量约为2～3mg/油，属于单分子层吸附；在80℃下预热处理乳清蛋白1h，只有当其浓度4％时。才能显著地提高乳状液的稳定性。     

江蓠藻酸化漂白及其琼胶分子结构保护的研究

对江蓠藻的ＮａＣｌＯ漂白法和Ｈ２Ｏ２漂白法的漂白工艺和机理进行了深入的研究,ＮａＣｌＯ漂白法和Ｈ２Ｏ２漂白法均应在弱碱性条件下漂白,然后再酸化,既可达到好的漂白效果（白度＞４８）和容易出胶的目的,又能避免琼胶分子在漂白过程中分子结构的破坏,得到高强度的琼胶,这样可以协调解决琼胶白度与凝胶强度之间的矛盾。     

鳙鱼肽的抗衰老和免疫调节作用

利用D-半乳糖致衰小鼠模型,观察了鳙鱼肽对衰老模型小鼠免疫器官指数及吞噬能力的影响,以及对小鼠血清、肝脑组织中丙二醛（MDA）、超氧化物岐化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH—Px）及单胺氧化酶（MAO—B）等的影响,并从细胞器——线粒体角度探讨了鳙鱼肽对Ca^2＋泵和Na^＋泵的作用．结果表明：鳙鱼肽可明显降低致衰小鼠肝脑组织中MDA的含量;降低脑组织中MAO—B的活性（P〈0．01）;提高抗氧化酶SOD和GSH-Px的活性;同时对线粒体中Na^＋泵和Ca^2＋泵的活力也有显著影响,能显著提高致衰小鼠吞噬细胞的吞噬能力（P〈0．01）．说明鳙鱼肽对D-半乳糖致衰小鼠有明显的抗衰老和免疫调节作用．     

仙人掌多糖的超滤膜分离提取及其影响因素

应用不同截留分子质量的超滤膜对仙人掌多糖浸提液进行分离、纯化和浓缩,并分析了超滤压力、超滤温度、纯化时间、料液体积流量、浓缩倍数等对超滤过程的影响,得出了最适宜的操作条件.研究结果表明,当选用截留分子质量为10000 ku的超滤膜、超滤压力为0.20MPa、超滤温度为25℃、料液体积流量控制在0.04~0.05 L/min、浓缩倍数为5~7倍时,粗多糖得率达0.95%.与传统的真空浓缩法相比,超滤浓缩法的粗多糖得率较高,所得多糖的品质也得到了改善,减轻了后续工艺进一步分离纯化多糖的负担.