山楂后贮条件对山楂酒品质和风味的影响

该实验将鲜山楂密封贮藏于15 ℃、25 ℃和35 ℃,研究贮藏温度和时间对山楂酒品质和风味成分的影响。结果表明,相同贮藏时间条件下,随贮藏温度在15～35 ℃范围内升高,山楂酒pH值上升,总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量降低,酯类含量升高。25 ℃条件下贮藏5 d,山楂酒pH值上升0.08,总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量分别降低1.39 g/L、822.03 mg/L和154.83 mg/L,酯类物质含量升高49.7 mg/L;35 ℃条件下贮藏4 d,山楂酒pH值上升0.03,总酸、柠檬酸和L-苹果酸含量分别降低1.04 g/L、887.60 mg/L和164.88 mg/L,酯类物质含量升高25.8 mg/L。因此,25～35 ℃密封贮藏,可有效降低山楂酒中柠檬酸和L-苹果酸含量,升高酯类物质含量,改善山楂酒的风味与口感。     

3-甲硫基丙醛对啤酒麦汁味的影响及其GC/MS定量检测方法的建立

对3-甲硫基丙醛在啤酒中的风味特点及对啤酒麦汁味的影响进行了研究,并对其在啤酒中的阈值进行了测定,研究结果表明啤酒中3-甲硫基丙醛具有类似于谷物蒸煮的味道,描述为麦皮味,与麦汁味相近,且其含量的高低与麦汁味成显著正相关,可以用3-甲硫基丙醛作为表征啤酒麦汁味的指标。经感官品评测定其在啤酒中的差别阈值为5.0μg/L。对样品进行蒸馏萃取结合GC-MS,建立了一种测定麦汁或啤酒中3-甲硫基丙醛的方法,采用外标法定量,该法的相关系数为0.9952,精密度为4.57%,回收率为83.71%～92.48%,检出限为0.015μg/L。应用这一方法检测了不同啤酒中3-甲硫基丙醛的含量,发现普通啤酒都在50μg/L以下,结合其差别阈值,得到啤酒中3-甲硫基丙醛的控制标准为不超过55μg/L。     

制麦过程中小麦淀粉含量及淀粉酶活力变化研究

以 6种小麦为试材 ,对制麦前后小麦直链、支链淀粉含量以及发芽过程中的α、β -淀粉酶活力的动态变化进行了研究 ;对成品麦芽中淀粉酶活、淀粉含量及成品麦芽特性之间的关系进行了分析。制麦前后各品种小麦支链、直链淀粉含量均下降 ,总淀粉降解程度与原小麦中支链、直链淀粉比存在正相关性 (P <0 .1)。成品麦芽中α、β -淀粉酶活与品种有关。成品麦芽糖化力与麦芽中淀粉酶活存在显著 (P <0 .0 5 )正相关性 ;成品麦芽糖化时间与麦芽淀粉含量存在极显著 (P <0 .0 1)正相关性。筛选出豫麦 5 0、SP2 0 2 7、pH97194 2为较好的制小麦麦芽品种     

低醇无花果发酵酒制备及其风味成分分析

以无花果干为原料,添加白砂糖、柠檬酸或乳酸,接种SIHA-Active-Yeast 3酵母于20℃发酵,制备低醇无花果发酵酒。研究无花果酒发酵进程中pH、总酸、还原糖、总糖的变化,通过有机酸、挥发性成分测定与感官评价确定无花果酒的风味特征。实验结果表明:发酵过程中无花果酒pH、总酸含量增加,总糖含量降低。添加1、2 g/L柠檬酸、乳酸发酵的无花果酒中总酸、总糖、还原糖、色度、有机酸含量的差异性显著(p<0.05)。顶空气相色谱法测得无花果酒中含6种酯类,3种醇类,1种醛类,其中异戊醇与辛酸乙酯含量在阈值以上,对无花果酒香气特征影响较大。实验中4种无花果酒均呈黄色或金黄色,有干果的甜香气味;添加1 g/L乳酸时,无花果酒酸度适中,口感醇厚,典型性好,感官评价最好。     

N-Best句法知识增强的统计机器翻译预调序模型

源语言和目标语言的句法异构性对统计机器翻译（SMT）性能有重要影响。在基于短语的汉英统计机器翻译基础上,提出了一种基于N-best句法知识增强的源语言预调序方法。首先对源语言输入句子进行N-best句法分析,计算统计概率得到高可靠性子树结构,再根据词对齐信息从可靠性子树结构中抽取初始调序规则集。两种优化策略用于对初始规则集进行优化：基于中英文句法知识规则推导筛选和规则概率阈值控制机制。然后为减少短语内部调序,保证短语局部流利性,采用源语言短语翻译表为约束,使调序控制在短语块之间进行。最后根据获取的优化规则集和短语表约束条件对源语言端句子的句法分析树进行预调序。在基于NIST 2005和2008测试数据集上的汉英统计机器翻译实验结果表明,所提基于N-best句法知识增强的统计机器翻译预调序方法相对于基线系统,自动评价准则BLEU得分分别提高了0.68和0.83。     

不同蛋白质溶解度的小麦芽蛋白质组成及麦芽质量分析

为了研究小麦芽蛋白质溶解度与蛋白质组分及麦芽指标间的相关性,通过控制不同的浸麦度和发芽时间,制备了蛋白质溶解度分别为31.4％、33.1％、37.0％、37.6％、39.5％、40.9％、45.5％和54.2％的8种小麦芽,分析了小麦芽蛋白质组分、降解酶及麦芽基本指标.结果表明:随着小麦芽库值的增加,水溶性蛋白质含量成线性增加,醇溶性和碱溶性蛋白质呈现直线下降.小麦芽内肽酶活力与水溶性蛋白质含量、水分及浸出物呈现显著正相关(r分别为0.732、0.792和0.727),与醇溶性蛋白质含量呈现显著负相关(r=-0.734).因此小麦芽内肽酶活力的提高将有助于小麦芽浸出物的增加.小麦芽库值与水分、色度、浸出物、FAN、酸度均存在极显著正相关性(r=0.885、r=0.971、r=0.880、r=0.915和r=0.964);与浊度存在显著正相关(r=0.714);与有效酸度存在极显著负相关(r=-0.921).所以提高蛋白质溶解度小麦芽浸出物、浊度、FAN、酸度、色度等指标都会提高.比较8种小麦芽指标,蛋白质溶解度为39.5％时小麦芽指标较好.此时,浸出物为82.0％,FAN 166 mg/100 mg,糖化力为496 WK,黏度为1.61 cP,糖化时间为6 min.     

啤酒废酵母自溶条件的研究

通过单因素试验和正交试验对影响啤酒废酵母自溶的温度、pH值、NaCl添加量和自溶时间4个关键因素进行了优化,得到了啤酒废酵母自溶最佳工艺条件:自溶温度50℃,自溶pH值为5.0,NaCl添加量为3%(w/w),自溶时间24h,自溶上清液中总糖分含量达到2.27g/L,游离氨基酸态氮得率达到3.98%,抽提物得率达到54.12%。     

固定化酵母啤酒连续后发酵工艺

将主发酵进行完毕后的嫩啤酒先离心除去酵母,再经加热处理,冷却后通入装有木片作为固定化酵母载体的固定床反应罐进行连续后酵。通过试验确定工艺条件,并将连续后酵与传统后酵工艺生产的啤酒进行对比。试验结果表明,室温下,固定化16 h为宜,热处理温度为80℃,时间为10 min;设定后发酵温度为10℃,滞留时间为3.1 h,双乙酰还原速度大为提高,缩短了酒龄;经过风味测定和感官品评得出,采用连续后发酵工艺生产的啤酒,品质上无明显缺陷。     

啤酒废酵母超声破壁提取食源性β-1,3-D-葡聚糖

以啤酒废酵母为原料,采用Box-Behnken正交析因素试验优化超声破壁工艺,得出破壁参数理想条件为酵母质量浓度200 g/L,超声功率800 W,超声时间80 min,超声温度50℃;制得的酵母β-1,3-D-葡聚糖不含甘露聚糖,纯度达90.63%,得率达10.31%。     

滴定酸对苹果酒酿造的影响

用柠檬酸分别将浓缩苹果汁稀释至约 12°Bx滴定酸调节至 1 94～ 3 15 g/L(以苹果酸计 ) 5个水平 ,添加苹果酒酵母于 18～ 2 0℃发酵。随着发酵的进行 ,各发酵液的酸度升高。发酵降糖快 ,增酸速度快 ,并于发酵 3～ 4d升至峰值。过后 ,滴定酸降低 ,最终趋于稳定。成品酒滴定酸均高于对应果汁酸度。果汁滴定酸度越高 ,起发越快 ,升酸幅度越小 ,发酵后期降酸幅度也小。连二酮于发酵前期升至峰值后 ,迅速被还原至阈值以下。感官分析表明 :高发酵度苹果酒的滴定酸以 3 0 g/L左右为宜