小麦胚乳中蛋白质组分分布及其对面团流变学特性影响的研究

在不同制粉生产线上,按系统制取不同小麦品种的面粉样品,对每个样品分别进行蛋白质组分测定与分析,并对9023样品进行了面团流变学特性的实验.结果表明:小麦胚乳由内向外,球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白组分含量呈现逐渐增大的分布趋势,清蛋白在接近皮层时增加的趋势才显现出来,而胚乳内心部分无明显规律;蛋白质组分对面团流变学特性的影响是:面团形成时间、稳定时间以及粉质质量指数与谷蛋白含量呈现显著或极显著正相关;面团延伸度与醇溶蛋白和谷蛋白含量呈现极显著正相关,面团的拉伸曲线面积与谷蛋白含量也呈现极为显著正相关.     

小麦淀粉对面团微观结构及冷冻面团馒头品质的影响

淀粉作为小麦粉的主要成分在决定面团特性以及冷冻面团馒头品质中发挥着重要的作用。采用分离重组的方法,探究淀粉添加比例分别为0%（对照组）、10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%时,混合粉糊化特性、面团微观结构、游离巯基含量和冷冻面团馒头品质的变化。结果表明：不同比例淀粉的添加量改变了混合粉的糊化特性和粉质特性,分别与淀粉添加比例呈线性相关关系。随着淀粉添加比例的增加,混合粉面团弱化度和面团中游离巯基含量逐渐增加,从微观结构的变化发现面团中面筋蛋白网络的连续性逐渐降低。当淀粉添加比例达到20%时,冷冻面团馒头的硬度和咀嚼性达到最小值,分别为2 833 g 和2 567 g。适当增加小麦粉中的淀粉含量改善面团的加工适应性,更利于冷冻面团馒头的制备。     

高效液相色谱法测定面粉中的过氧化苯甲酰

主要从烘焙品质和蒸煮品质方面综述了小麦蛋白质含量、结构和组成与面制品品质的关系，以期为面制品品质的改善提供理论依据，并对小麦蛋白质的研究发展作了进一步的展望。研究表明：麦谷蛋白大聚合体含量是决定面包烘焙品质的一个重要品质指标。作为品质代表指标优于面筋和蛋白质含量。今后应加强同种小麦胚乳结构中蛋白质含量和质量与面制品品质关系的研究，以及清蛋白和球蛋白对面制品品质影响的研究；     

石墨炉原子吸收光谱法测定花生油中的铅

通过石墨炉原子吸收光谱法测定花生油中铅的含量,在磷酸二氢铵和硝酸镁混合溶液作为基体改进剂,灰化温度850℃,原子化温度1 600℃的条件下,测得样品花生油中铅含量≤0.037 mg/kg。试验相对标准偏差在2.64%~3.50%之间,精密度良好;加标回收试验,回收率在96.36%~97.93%之间,准确度高,符合分析要求。     

探析河南省高职院校食品营养与检测专业课程设置

近年来,随着人们对食品质量安全和营养保健关注程度的提高,食品营养与检测专业技术人才需求急剧增加,同时,对高职院校食品营养与检测专业人才培养提出了更高的要求。本文针对河南省食品工业发展现状及对食品营养与安全检测类专业人才的实际需求情况,分析目前高职院校食品营养与检测专业课程设置存在的问题,提出课程设置改革过程中,必须以市场需求为导向,从企业实际情况出发,科学、合理的设置课程体系。     

食品中丙烯酰胺检测技术研究进展综述

丙烯酰胺对人类的健康威胁是食品安全热点之一,我国高温加工食品也面临着丙烯酰胺问题带来的影响。针对丙烯酰胺的危害、不同食品中丙烯酰胺的含量及其检测技术的研究进展进行综述,期望为抑制食品中丙烯酰胺的产生或脱除其所含丙烯酰胺提供一定的理论依据。     

痛风患者的膳食营养防治

痛风是一种因体内嘌呤代谢紊乱引起血中持续高尿酸水平而导致的关节病变和肾脏病变。不合理的饮食和不科学的生活方式是痛风发作的主要诱因。本文综述了痛风的膳食营养因素、饮食外常见的诱发加重因素以及痛风患者的膳食营养防治要点,以期为痛风患者提供科学合理的膳食指导。     

糖尿病人营养治疗的要点及食物交换份的应用

综述了糖尿病人营养治疗的要点,即合理控制总热能,选用慢消化碳水化物,增加可溶性膳食纤维的摄入,控制脂肪和胆固醇的摄入,保证蛋白质的摄入,提供丰富的维生素和矿物质等方面。并举例说明食物交换份法在糖尿病人饮食控制中的应用。     

小麦胚乳中蛋白质、淀粉组分分布及各性状关系的研究

以小麦品种为9023的各系统面粉样品为试验材料,测定各样品蛋白质及组分含量、湿面筋含量、面筋指数、淀粉及其组分含量,研究小麦胚乳中蛋白质与淀粉及组分分布情况,并对蛋白质和淀粉及各性状间的关系进行初步研究.结果表明:小麦胚乳由内向外,蛋白质含量及球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量呈现递增的分布趋势,而淀粉和直链淀粉含量则逐渐减小;球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白含量两两呈现显著或极显著正相关,且与粗蛋白含量显著正相关;湿面筋含量与蛋白质含量、醇溶蛋白和麦谷蛋白含量均呈现极显著正相关关系;直链淀粉含量与总淀粉含量显著正相关,与支链淀粉含量负相关;直链淀粉含量与粗蛋白含量、球蛋白和醇溶蛋白含量均呈显著负相关,支链淀粉含量与谷蛋白含量、湿面筋含量显著正相关.