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为全面了解信阳红茶发酵过程中代谢物的动态变化,该研究以信阳群体种一芽一叶为原料制作红茶,采用代谢组学液质联用技术（LC-MS/MS）和顶空固相微萃取-气质联用法（HS-SPME/GC-MS）对信阳红茶发酵过程中的代谢物进行了研究。结果显示：在信阳红茶发酵过程,共鉴定出143种非挥发性代谢物和107种挥发性代谢物,并鉴定出23个关键差异代谢物,其中儿茶素类、氨基酸、黄酮类、酚酸、酯类、醛类、醇类等的快速转化是红茶滋味和香气形成的主要因素。发酵过程降低了信阳红茶的苦涩味,改善了口感和滋味,对信阳红茶香气的形成也有着积极作用,同时也为茶叶的保健功效奠定了基础。随着发酵过程的进行,茶叶的香气逐渐以花香、果香为主导,其中芳樟醇氧化物、反式-橙花叔醇、α-松油醇、β-法尼烯、α-柠檬烯等一些化合物含量的增加均有利于信阳红茶花果香气的形成。该研究为信阳红茶发酵过程中代谢物的变化提供重要参考。 相似文献
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该研究采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction,HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）技术,对春季一芽一叶信阳红茶茶样的挥发性成分进行定性和定量分析,通过香气活度值（odor activity value,OAV）法筛选信阳红茶的特征香气成分。结果表明,信阳红茶茶样中共鉴定出160种挥发性化合物,化学组成以萜类（占比34.43%）、酯类（占比15.83%）、醇类（占比11.13%）、醛类（占比10.58%）为主。基于OAV≥1,共筛选出23种信阳红茶的特征香气成分,其中OAV≥100的有芳樟醇、香叶醇、苯乙醛、癸醛、庚醛、2,6-壬二烯醛、水杨酸甲酯、庚酸乙酯、己醛、β-紫罗兰酮、雪松醇、β-环柠檬醛,表明这些物质对信阳红茶的香气有重要贡献。 相似文献
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