葡萄糖氧化酶复合改良剂对面粉烘焙品质特性的影响

本文以丹麦诺和诺德公司生产的新型酶制剂葡萄糖氧化酶为主主要试验材料,通过复合的面粉品质改良剂,研究其对面团烘焙品质特性的影响,探讨它们中低筋面粉品质改良的作用及相关关系,进而筛选出能够替代溴酸钾,改良面粉烘焙品质的天然,安全,高效的食品添加剂。     

面粉酵母添加剂在面包加工过程中相互关系的研究

使用粉质仪、拉伸仪、发酵仪、流变仪、气相色谱仪等先进仪器,采用正交试验设计和方差分析等科学方法,测定了面粉、酵母、面包添加剂在面包加工过程中的相关性,探讨了它们对面包风味、保鲜期、比容等品质指标的影响。对面粉厂、酵母厂、面包厂等企业具有重要指导意义。     

植脂鲜奶油在烘焙食品中的应用

０前言目前,在新开发上市的烘焙食品原料中,最受欢迎和得到广泛应用的是植脂鲜奶油。时下正风靡全国各地市场,倍受消费者青睐,在大商场、超市、面包店、西饼屋现做、现卖的各种生日蛋糕、宴会蛋糕、喜庆蛋糕等就是用植脂鲜奶油进行艺术装饰的。糕点新一族———植脂鲜...     

硬脂酰乳酸钠对面粉品质特性及馒头品质的影响

借助于面团粉质仪、拉伸仪、糊化粘度仪等现代分析仪器，测定了添加乳化剂硬脂酰乳酸钠(sodium stearoy1-2-lactylate，SSL)的黑龙江省讷河产富硒面粉的品质特性。通过面团特性分析，其各特性改善程度基本与添加剂的使用量呈线性增长。添加SSL的面粉所蒸馒头的各项感官指标都有很大程度改善。研究结果表明，SSL适宜作面粉改良剂，可以提高面团的加工性能和食用品质。本文旨在为SSL的推广使用提供必要的理论指导。     

葡萄糖氧化酶复合改良剂对面粉烘焙品质改良效果的验证实验

用添加葡萄糖氧化酶复合改良剂的小麦粉进行馒头、面条及面包的烘焙实验。通过评价面制品的蒸煮或烘焙品质, 研究复合改良剂对食用品质和加工性能的影响。实验的结论验证了文献[8]中葡萄糖氧化酶复合改良剂对面团流变学特性的影响,进而验证了品质较低的面粉经葡萄糖氧化酶复合改良剂改良后,可显著改善其烘焙品质,适宜制作馒头、面条及面包。本文旨在为安全、天然、健康的葡萄糖氧化酶复合改良剂的推广使用提供必要的理论指导。     

麸皮营养保健蛋糕的配方研究

研究了将小麦麸皮应用于蛋糕生产的可行性及配方设计。     

高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质关系的探讨

对目前市场上出售的部分高筋面粉,使用粉质仪、拉伸仪和糊化粘度仪测定了面粉的形成时间、稳定时间、软化度、评价值、抗拉伸阻力、延伸性、沉淀值、淀粉酶活性等质量指标,并进行了分析,探讨了高筋面粉的质量指标与面包烘焙品质的关系,指出了部分国产高筋面粉在品质方面尚存在的问题。     

食品行业要科学规范使用食品添加剂

食品添加剂是伴随着食品工业的发展而发展的,食品添加剂可以有效地改善食品的色、香、味、形等感官品质,以及防腐保鲜,延长食品的贮存期。对食品工业的发展发挥着重要作用,没有食品添加剂,就没有现代食品工业。近年来,由于一些企业在食品中违法添加非食用物质,造成消费者对食品添加剂产生很深的误解,同时,也有一些企业违规超范围、超限量使用食品添加剂,给食品安全带来隐患。实际上,近年来发生的一些重大食品安全事件都是由于违法使用非食用物质引起的,没有一起是由于食品添加剂引起的。只要严格按照《食品添加剂使用标准》(GB2760)在食品中使用食品添加剂就是安全的。本文列举并分析了超范围、超量使用食品添加剂的问题和根源,详尽介绍了目前我国对食品添加剂的管理法规和标准要求,对食品行业如何科学规范地使用食品添加剂,确保食品安全提出了指导性意见和建议。     

双酶复合水解对玉米肽醒酒活性的影响

采用碱性蛋白酶与风味蛋白酶复合水解玉米蛋白粉制备玉米醒酒肽。研究水解温度,水解时间,酶底比与pH 4个因素对玉米蛋白在水解过程中羟基自由基(·OH)抑制率的影响,通过响应曲面分析方法优化其水解工艺,结果表明:最佳酶解条件为温度55℃、底物质量浓度5g/100mL、pH8.5,按3%的酶与底物比加碱性蛋白酶水解2h后,调整pH至6.95,温度为49.3℃,之后再按4.11%的酶与底物比加风味蛋白酶水解1.6h,·OH抑制率为55.45%。     

国内市售面包酵母发酵特性及其适用性的研究

目前我国市场上销售的进口的及国产的面包酵母品种繁多,它们的发酵特性差别很大,故有不同的适用性。本项研究为全国面包行业正确选用面包酵母提供科学依据,同时也填补了国内在面包酵母发酵特性比较研究方面的空白。选取五种国内市场上的有代表性的酵母,采用量筒面团直观法和Brabender Fermentograph(发酵仪）相结合,分析各种酵母的发酵力、发酵耐力、耐盐性、耐糖性以及面包配方中的酵母、盐、糖、乳在发酵过程中的交互作用。