Ver?nderungen an Kleber verschiedener Weizensorten durch Oxidation

Zusammenfassung Mehle aus den Weizensorten Monopol, Schirokko, Clement und Maris Huntsman wurden sofort nach der Vermahlung mit Stickstoff (M_N) bzw. Luft (M_O) überblasen. Die Isolierung der Kleber erfolgte ebenfalls unter Stickstoff (K_N) bzw. Luft (K_O). Der unter anaeroben Bedingungen erhaltene Kleber (K_N) wurde im gefriergetrockneten Zustand durch Überblasen mit Luft oxidiert (K_N/O). Die verschiedenen Kleber wurden succinyliert. Bei der Gelpermeationschromatographie der succinylierten Kleber an Sepharose 6B-Cl zeigte sich, daß die Oxidation mit Luft bei den starken Sorten Monopol und Schirokko eine Zunahme der sehr hochmolekularen Fraktion 1(> 800 kD) bewirkt. Die Änderung der Aminosäurezusammensetzung dieser Fraktion deutet darauf, daß prolamin-ähnliche Proteine von der Molekulargewichtserhöhung betroffen sind. Bei den schwachen Sorten Clement und Maris Huntsman ändert sich die Molekulargewichtsverteilung des succinylierten Klebers durch Oxidation dagegen kaum. Der durch Oxidation bedingten Molekulargewichtsverteilung entspricht die in Zugversuchen mit Kleber beobachtete Zunahme des Dehnwiderstandes und Abnahme der Dehnbarkeit, die ebenfalls nur bei den starken Sorten auftritt. Die am oxidierten Mehl isolierten Kleber (K_O) zeigten dabei das gleiche Verhalten wie die nachträglich oxidierten Kleber (K_N/O). Backversuche mit oxidierten und nicht-oxidierten Mehlen sowie mit rekombinierten Mehlen, die verschiedene Kleber enthielten, hatten die aufgrund der Zugversuche mit den jeweiligen Klebern zu erwartenden Ergebnisse. Die Oxidation hatte auch hier durchweg nur bei den starken Sorten einen Einfluß. Die Ergebnisse zeigen, daß die bekannten Veränderungen bei der Alterung von Mehlen und das unterschiedliche Verhalten verschiedener Mehle gegenüber Oxidationsmitteln auf Reaktionen von Proteinkomponenten des Klebers zurückzuführen sind, die sortenspezifisch sind und die auch nicht oder zumindest nur teilweise von niedermolekularen Bestandteiles des Mehls abhängen.

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Changes in the gluten of different wheat varieties due to oxidation

Summary Flours from the wheat varieties Monopol, Schirokko, Clement and Maris Huntsman were treated with nitrogen (M_N) or air (M_O) immediately after milling. The glutens were isolated from these flours under nitrogen (K_N) or air (K_O). The glutens obtained under nitrogen (K_N) were oxidized after lyophilization by treatment with air in a dry state (K_N/O). All the different gluten samples obtained were succinylated. Gel permeation chromatography of the succinylated glutens on Sepharose 6B-Cl shows that oxidation by treatment with air causes an increase in the high-molecular-weight protein fractions I (> 800 kD) of the strong wheat varieties Monopol and Schirokko. The changes in the amino acid composition of these fractions indicate that prolamin-like proteins are involved in this increase of the high-molecular-weight proteins. The succinylated glutens of the wheat varieties Clement and Maris Huntsman show no significant changes of their protein patterns on oxidation. The mentioned changes in the protein patterns of the succinylated glutens are in accordance with the extensigrams obtained with the corresponding glutens: Only the hard varieties exhibit an increase of the resistance and a decrease of the extensibility. Glutens isolated from oxidized flours (K_O) and glutens oxidized subsequently (K_N/O) yield identical extensigrams. Baking tests with oxidized, non-oxidized and recombined flours, which contain differently treated glutens also show that the influence of oxidation is restricted to the hard varieties. The results show that the known changes during aging of flours and the different behaviour of flours towards oxidizing agents are related to reactions of specific protein components of the gluten, which are typical for hard varieties. These reactions are obviously not dependent an low molecular weight components of the flour.

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Die Arbeit wurde durch die AIF über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. gefördert     

Peptidmuster von Glutelinfraktionen verschiedener Weizensorten

Summary The glutenins of five wheat varieties with different baking quality (Kolibri, Monopol, Clement, Maris Huntsman, Durum) were partially hydrolyzed with alpha-chymotrypsin, and the soluble portions of the hydrolysates were chromatographed on Sephadex G50. The high-molecular-weight peptide fractions could be separated into a hydrophilic and a hydrophobic peptide group by high-performance liquid chromatography on octadecyl silica gel. Amount and amino-acid composition, especially the glycine content of the high-molecular-weight, hydrophilic peptide group are correlated to the baking quality of the corresponding flours.

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Peptidmuster von Glutelinfraktionen verschiedener Weizensorten

Zusammenfassung Die Glutelinfraktionen von fünf Weizensorten mit unterschiedlichen Backeigenschaften (Kolibri, Monopol, Clement, Maris Huntsman, Durum) wurden mit alpha-Chymotrypsin partiell hydrolysiert und die löslichen Hydrolysatanteile an Sephadex G50 chromatographiert. Durch Hochdruckflüssigkeitschromatographie der hochmolekularen Peptidfraktionen an Octadecyl-Kieselgel erfolgt eine Auftrennung in eine hydrophile und eine hydrophobe Peptidgruppe. Menge und Aminosäurezusammensetzung, insbesondere der Glycin-Gehalt der hochmolekularen, hydrophilen Peptidgruppe stehen in einer engen Beziehung zu den Backeigenschaften der entsprechenden Mehle.

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Gefördert von der AIF über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V.     

Weizen w?hrend der Reifung: Inhaltsstoffe, rheologische Eigenschaften und Backeigenschaften

Zusammenfassung Körner der Weizensorte Scirocco wurden in verschiedenen Reifungsstadien (8–42 Tage nach der Blüte) auf chemische Zusammensetzung und auf rheologische und backtechnische Eigenschaften analysiert. Von der Teigreife an (28 Tage nach der Blüte) läßt sich aus den getrockneten Körnern genügend Mehl gewinnen und zu einem Gebäck verarbeiten, das hinsichtlich Volumen und Krume akzeptabel ist. Aber erst, wenn der Mehlkörper etwa eine Woche vor der Vollreife (36 Tage) trocken geworden ist, besitzen Teig, Kleber und Gebäckkrume die für die Sorte typischen guten Eigenschaften. Mit der Vollreife nimmt lediglich die Krumenfestigkeit noch leicht zu.Der Proteingehalt des erntefrischen Korns steigt im Reifungsverlauf von 2,9% (8 Tage) auf 8,7% (42 Tage), während der auf Trockenmasse bezogene Proteingehalt ein flaches Minimum durchläuft und erst im reifen Korn wieder annähernd den Ausgangswert (ca. 11 %) erreicht. Die Verteilung des Proteins nach Löslichkeit auf die Osbornefraktionen verändert sich stark. Die Albumine und Globuline nehmen ab, die Kleberproteine nehmen zu. Im Gegensatz zur Prolaminfraktion, die erst ca. 2 Wochen nach der Blüte in merklichen Mengen auftritt und weiter relativ stetig bis zum Endwert von 3,3% zunimmt, ist die Glutenin/Gelprotein-Fraktion von Anfang an mit ca. 2% im Korn vorhanden und beginnt erst 3–4 Wochen nach der Blüte auf den Endwert von 4,5% anzusteigen. Die Aminosäurezusammensetzung der Prolamin- und Gluteninfraktionen verändert sich in den Anfangsstadien stark und erreicht erst ca. 4 Wochen nach der Blüte konstante und typische Werte. Die auf Mehltrockenmasse bezogene Stärkemenge zeigt relativ wenig Veränderungen. Lipidgehalt und Lipidzusammensetzung von Stärke, Kleber und wasserlöslicher Fraktion verändern sich stark, im Gegensatz zum Mehl insgesamt. Charakteristische Veränderungen sind vor allem bei Erreichen der Milch- (16 Tage nach der Blüte) und Teigreife (28 Tage) zu beobachten. Auch die Aminosäureanalysen der Proteine vom gesamten Korn, sowie von Kleber, Stärke und wasserlöslichen Bestandteilen zeigen, daß Milch- und Teigreife markante Punkte in der Entwicklung des Korns darstellen.

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Wheat during maturation: constituents, rheological and baking properties

Summary Grains of the wheat variety Scirocco were analysed for chemical composition and for rheological and baking properties during different stages of maturity (8–42 days after flowering). After 28 days it was possible to obtain a flour and thus to produce a bread which was acceptable with regard to its volume and crumb texture. However, only after the endosperm had become dry (28 days), did the dough, gluten and bread crumb exhibit good properties, typical of the variety Scirocco. Between 28 days and 36 days (when the wheat reached maturity) only the firmness of the crumb increased slightly. In relation to the moist grain, the protein content increases from 2.9% after 8 days of ripening to 8.7% after 42 days, while in relation to the dry matter it passes a flat minimum and reaches the original value of about 11 % after maturity. The distribution of the protein on the Osborne fractions changes markedly. Albumins and globulins decrease, while gluten proteins increase. In contrast to the prolamins, which occur for the first time 2 weeks after flowering and then increase continuously to a final value of 3.3%, the glutenins/gel proteins are already present during the very early stages (about 2%) and do not increase to a final concentration of 4.5% before 3–4 weeks after flowering. The amino acid composition of all the protein fractions varies significantly in the early stages of maturation. Constant values, which are comparable with ripe wheat, are attained after 4 weeks of flowering. The starch content, related to flour dry mass, remains relatively constant during maturation.The lipids of starch, gluten and the water-soluble fraction, vary strongly with respect to their quantity and composition, but as a whole they remain relatively constant in the flour. Characteristic changes were observed especially 16 days and 28 days after flowering. The amino acid compositions of the proteins from whole grain, gluten, starch and the water-soluble fraction show that these dates are very important points in grain development.

     

Development and plasticity of adrenal chromaffin cells: Cues based on in vitro studies

Neural crest derived precursors of the sympathoadrenal cell lineage give rise to two major cell types that differ in a number of morphological, ultrastructural, and biochemical characteristics: principal sympathetic neurons and chromaffin cells of the adrenal medulla. The present article reviews experimental studies performed on cultured adrenal medullary cells and designed to unravel the nature of epigenetic signals governing the developmental choice between the endocrine chromaffin and the neuronal sympathetic phenotype. Emphasis is placed on the role of glucocorticoids in initiation, development, and maintenance of the endocrine chromaffin phenotype and apparently antagonistic influences exerted by nerve growth factor (NGF) in vitro, resulting in the acquisition of neuronal properties by differentiated chromaffin cells. Experimental data from in vitro studies are compatible with the following conclusions. Glucocorticoids represent the decisive signal for the initial induction of endocrine differentiation. Moreover, high steroid hormone concentrations, as present in the adrenal medulla, are a prerequisite for the maturation of chromaffin cells. Even in a differentiated state, the endocrine phenotype is unstable in the absence of glucocorticoids, and the cells seem to reenter the neuronal developmental pathway. Under these conditions, cellular survival and differentiation into sympathetic neurons become NGF-dependent, as in normal sympathetic development. Thus, the effects of NGF survival, neurite outgrowth, and transmitter synthesis of cultured chromaffin cells probably do not reflect the induction of a specific phenotype, but they may be interpreted as a general neurotrophic support observable with other responsive cell types.     

Influence of glutamic acid on the bitter taste of various compounds

Summary The bitter taste of L-valine, L-tryptophan, L-trileucine and a tryptic hydrolysate of _sl-caScin was diminished to 17–35% of its original strength by glutamic acid in a molar excess between 0.6 and 14. The bitter taste of compounds from other structural classes was not (naringin, limonin) or not seriously affected by glutamic acid. The maximal effects were decreases in bitterness to 77% (caffeine) and 71 % (quinine) of the original value, respectively. The results indicate the existence of various bitter receptors.

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Einfluß von Glutaminsäure auf den Bittergeschmack verschiedener Verbindungen

Zusammenfassung Der Bittergeschmack von L-Valin, L-Tryptophan, L-Trileucin und eines tryptischen Hydrolysats von _sl-CaScin wurde auf 17–35% des Ausgangswertes herabgesetzt durch Glutaminsäure im molaren Überschuß zwischen 0,6 und 14. Der Bittergeschmack von Verbindungen aus anderen Stoffklassen wurde durch Glutaminsäure nicht (Naringin, Limonin) oder nicht stark beeinflußt. Maximale Effekte waren eine Absenkung der Bitterkeit auf 77% (Coffein) und 71% (Chinin) des Ausgangswertes. Die Ergebnisse deuten auf das Vorkommen verschiedener Bitterrezeptoren.

     

Verifying OpenJDK’s LinkedList using KeY (extended paper)

As a particular case study of the formal verification of state-of-the-art, real software, we discuss the specification and verification of a corrected version of the implementation of a linked list as provided by the Java Collection Framework.