乳酸菌发酵麸皮酸面团对高纤维面包面团流变发酵学及烘焙特性的影响

运用植物乳杆菌发酵大麦麸皮和小麦麸皮,研究了麸皮酸面团发酵时间和添加量对面包面团pH、总酸度值(TTA值)、面团流变发酵特性和面包品质的影响.结果表明,向面团中添加10％ ～30％未发酵(发酵时间为0h)的大麦或者小麦麸皮酸面团,随添加量增加,面包面团的pH和TTA值均有所增加;随着发酵时间的延长和添加量的增加,面包面团pH逐渐降低,TTA值逐渐增加.适当发酵时间(8或16h)和添加量(20％)的麸皮酸面团对面包面团发酵流变学特性有一定的改善作用,发酵8h的大麦麸皮酸面团和发酵16h的小麦麸皮酸面团,当添加量为20％时,与空白组的面团最大膨胀高度(Hm)、气体泄漏时间(Tx)和保留系数(R)最相近.当酸面团发酵时间过长(24h)或添加量过多(30％)时,Hm、Tx和R值均降低.随未发酵麸皮酸面团添加量增加,面包比容减小,硬度增大,面包芯结构变得松散不致密,气孔增大.不论大麦麸皮酸面团还是小麦麸皮酸面团,当其发酵时间为8～16h,添加量为20％时,所制得的面包比容较大,硬度较小,气孔稠密度(CD)和气孔表面积分率(AF)均较大,感官评分高,最接近空白组.     

冷冻糯性粉团老化特性及玻璃态相变温度的研究

本实验研究了复配抗老化剂对糯性粉团在冻藏温度为-18℃,6周冻藏期内的老化特性的影响,并通过DSC对其玻璃态相变温度（T。）的测定研究了其冻藏过程中发生老化的可能原因。结果表明：复配抗老化剂的加入对糯性粉团在冻藏过程中的老化具有一定的抑制作用,减缓糊化度的下降,抑制硬度、老化焓的上升;复配抗老化剂对提高糯性粉团的冻藏完整性具有一定的保护作用;复配抗老化剂的加入能够使糯性粉凼的Tg从-32．405℃提高至-26．111℃,提高了6．294℃,但由于实验所采用-18℃的冻藏温度仍高于Tg,所以在冻藏过程中粉凼会在一定程度上继续发生老化现象。     

浅谈柔印中碰到的一些问题

综合分析了我国大豆进口量激增的主要原因及带来的相关问题，并对影响国内大豆市场行情的相关政策进行了解析。     

用傅氏变换实现三维MT数据的插值

MT法的迅速发展使得三维MT数据处理日趋重要。三维插值也是后续三维处理解释中的重要一环。本文应用傅氏变换进行三维MT数据内插，首先将原始数据处理成一系列周期性数据，然后通过傅氏变换、插值，再将插值后的数据经反傅氏变换，即得到插值后的数据。插值后的数据长度是原数据的两倍。三维插值分别沿x、y和深度方向进行。通过对比分析认为，三维插值充分利用了空间信息，对于信息加强和去噪有一定作用，实际应用表明，此方法是一种有发展远景的方法。     

食品(面团)体系表面胶粘性的流变学机理及其表征

食品（面团）体系表面胶粘性的机理与表征一直是谷物化学和谷物生物技术领域备受关注的前沿科学问题。作者综述了面团体系表面胶粘性的流变学机理和相应的表征方法及影响因素，着重介绍了关于面团表面胶粘性的剥离能理论、压力敏感型胶粘荆（PSA）理论和Hoseney理论，并讨论了其相应的表征方法，包括剥离法、动力机械流变法、表面张力法和探头法。     

荞麦多酚分子结构及荞麦特有性质研究进展

该文总结荞麦多酚类物质的分子结构和抗自由基氧化机理,介绍荞麦多酚提取工艺,分析鉴定 方法概况,并对荞麦淀粉和荞麦蛋白独特性质进行概述。     

含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征

采用质构仪（texture anylyzer,TA）、差示量热扫描仪（differential scanning calorimetry,DSC）、高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatographic-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术,以普通酵母发酵面包为对照,分析天然酵母发酵面包营养特性（主要是游离氨基酸含量）、老化特性和挥发性风味化合物的特征。结果表明：1）天然酵母发酵显著提高了面包中12 种游离氨基酸的含量,包括缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸;2）天然酵母发酵降低了面包贮藏期内的硬度和老化焓值,延缓了面包的老化;3）天然酵母发酵增加了面包中风味化合物的种类,出现D-柠檬烯、3,7-二甲基-1-辛醇和2-甲基-1-癸醇等新的风味化合物,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;4）天然酵母发酵提高面包的总体可接受度,并获得更高的感官评定得分。     

高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌在葡萄汁酸面团面包中的应用

从4种酒曲中分离筛选乳酸菌,并通过七叶苷平板显色法结合酶活测定筛选出3株高产β-葡萄糖苷酶的菌株。通过16SrDNA基因鉴定其种属,研究了3株菌粗酶液的最适温度、pH,并对酶进行定位。应用高产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌发酵葡萄汁酸面团制作面包,通过固相微萃取气相色谱质谱联用技术(GC—MS)分析了面包香气成分,并进行了感官评定。结果表明:酒曲中一共筛得124株乳酸菌,其中产β-葡萄糖苷酶的乳酸菌有28株,产酶能力最高的3株乳酸菌经鉴定为哈尔滨乳杆菌(Lactobacillus harbinensis,M12和M24)和戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus,J28)。用M12发酵葡萄汁酸面团制作面包(RSB),RSB中一共检测出52种风味物质,较普通酵母面包(CYB)的风味物质种类增加了52.9%,而风味物质总峰面积也提高了65.5%。经过感官评定,RSB的整体接受度优于普通酵母面包(CYB)及含未发酵葡萄汁的酵母面包(RYB)。     

食品添加剂对面团动态流变学及冷冻面团烘焙特性的影响研究

应用动态流变仪,研究了食品添加剂硬脂酰-2-乳酸钠(SSL)、刺槐豆胶(LBG)、葡萄糖氧化酶(GOD)、木聚糖酶(XY)及葡萄糖氧化酶和木聚糖酶(GOD+XY)复合对面团动态流变学特性以及对冷冻面团烘焙特性的影响。结果表明,在频率0.1～40Hz扫描过程中,与未添加任何添加剂的面团(空白面团)相比,添加SSL的面团弹性模量、粘性模量和损耗角正切都减小;添加LBG的面团弹性模量和粘性模量增大,损耗角正切减小;添加GOD的面团弹性模量增大,粘性模量和损耗角正切减小;含有XY的面团弹性模量和粘性模量减小,损耗角正切增大;而含有GOD+XY的面团弹性模量和粘性模量增大,损耗角正切减小。升温扫描过程中,在低于55℃时弹性模量和粘性模量变化较小。随温度的升高,大约从55℃开始弹性模量和粘性模量迅速增加到最大值,然后又快速降低。采用6个配方研究了不同添加剂及其不同配比对冷冻面团烘焙特性的影响,实验发现酶制剂、乳化剂及胶体复合明显提高了冷冻面团的烘焙特性,缩短了醒发时间、增大了面包比容和降低了面包瓤硬度,这表明酶制剂、乳化剂和胶体在面团体系中存在协同增效的作用。     

酵母菌对自然发酵酸面团面包中风味物质影响的研究

以添加不等量酵母菌（0，1，2，3g酵母菌／200g自然发酵剂）的自然发酵酸面团面包及非酸面团面包为研究对象，采用固相微萃取（SPME）技术分别提取样品中的挥发性风味物质，然后通过气相色谱-质谱（GC-MS）联用法进行鉴定：结果表明，44种挥发性物质存在于至少两种样品中，其中主要为醇类、酸类、醛类、酯类、烷烃类、酮类、烯类、芳香族化合物和杂环及含氮化合物。酸面团面包含一些独有的物质，如乙酸甲酯、4-丁酸丁交酯、1，2-苯二酸二乙酯和蚁酸丙酯等：酵母菌对自然发酵酸面团面包中主要挥发性风味物质有较大影响．如酸类物质的相对含量有所下降，醛类的含量增加，添加酵母菌的酸面团面包风味物质中酯类的比例低于不添加酵母菌的．