"腐乳"还是"腐乳酱"--对传统发酵食品如何采用现代高新技术的商榷

酱油、醋、酱、腐乳、豆豉……等等酿造调味品,是我国特有的传统发酵食品,这是我国宝贵的文化遗产的一部分,也是世界科学技术发展史中人类的一笔珍贵的历史财富。对这些传统的发酵食品,采用现代高新技术进行改造实现生产的现代化,是我们继承、发扬、发展传统发酵食品的努力方向,也必需在全面建设小康社会的进程中,与时俱进,不断的提升我国传统发酵食品的工艺技术水平。我们知道,在实现传统发酵食品现代化生产的过程中,最大的难题是:如何在保持传统发酵食品的产品特色,风味特色的基础上,采用高新技术,实现生产的现代化。如果降低了,甚至丧失…     

酱油、食醋不得添加焦糖色素的规定是正确的

人民日报4月27日在“探讨与研究”栏内登载的《浓色酱油为何多年不见了》一文的某些观点是不够恰当的,鉴于这种观点有一定的代表性,我们认为有必要加以讨论。一九七五年,商业部在青岛召开的全国调味品会议上通过:在全国取消化学酱油生产,及在酱油、食醋中禁止添加焦糖酱色。这个决议是正确的。在开会之前,商业部组织专人,做了大量的调查工作。当时,全国各地生产的酱色(焦糖色)产量很大,而生     

酱油生产技术(五) 酱油生产用微生物基础知识(三)

3 3　细菌类在自然界 ,细菌是分布最广 ,数量最多的一类微生物。随着人们对微生物生命活动规律的认识日益深入 ,细菌利用的范围也日益扩大 ,在酱油生产中 (主要指高盐稀态发酵工艺 )。乳酸菌参与米曲霉和酵母菌的共同发酵作用 ,才产生了酱油的各种风味成分。醋的酿造必须利用醋酸菌的发酵作用来完成 ,当然在自然界也存在不少对调味品生产有害的细菌。“酿造”生产的目的 ,就是要充分利用有益的微生物 ,同时还要防止和抑制有害的微生物。3 3 1　细菌的个体形态和群体形态细菌是单细胞的微生物 ,一般形体很小 ,大多数约为 1微米左右 ,通常需用…     

学习《食品安全法》,提高对整合、修订调味品行业标准工作的认识——也谈SB10337《配制食醋》标准是否应“暂停执行”

2009年《中华人民共和国食品安全法》公布,而我国调味品行业现行的卫生标准、国家标准、行业标准中强制执行的标准条款都需要修订整合为统一的"调味品安全标准",相关的调味品质量标准也需要必要的调整。文章参照《中华人民共和国食品安全法》提出了对《配制食醋》标准的修订意见。     

酱油生产技术(十二)酱油的质量标准

1　我国酱油质量标准的沿革ＧＢ 1 81 86— 2 0 0 0酿造酱油国家标准和ＳＢ 1 0 336— 2 0 0 0配制酱油行业标准 ,均是条文强制标准 ,这两项标准于 2 0 0 0年 9月 1日发布 ,2 0 0 1年 9月 1 0日全面实施。在 1 975年以前 ,我国的酱油产品没有全国统一的质量标准 ,在 50～ 6 0年代 ,各地的酱油生产企业及其主营部门制定了一部分地方标准或企业标准来进行酱油产品质量的管理。1 975年 7月原国家商业部在青岛市召开了全国第一届“调味品工作会议” ,会上提出了全国第一部统一的“酱油、食醋、酱类产品质量标准”即 :ＳＢ 70～ 74— 78标准 ,这…     

酱油生产技术(十)--低盐固态发酵法酱油生产技术(四)

5　浸出5 1　酱油提取工艺的沿革中国传统的酿造酱油提取方法 ,一是采用抽油的方法 ,即将用竹条编成的圆筒 ,插放成熟的酱醪中 ,然后将渗入到竹筒内的酱汁取出 ,即是酱油 ;二是采用杠杆或木榨床 (榨箱 )来榨酱油 ,将成熟的酱醪装入布袋内 ,一层层的堆放在榨床 (榨箱 )内 ,然后加压 ;压出的酱汁 ,流入榨床 (榨箱 )下的地缸内 ,即是酱油。在压榨操作时 ,生产工人要把几十斤重的石头搬上搬下 ,劳动强度很大。后来 ,在一些较大的酱油厂 ,采用螺旋压榨机代替了木榨 ,在 30～ 4 0年代一些大厂已开始采用水压机来压榨酱油了。在 50～ 6 0年代 ,很多…     

"酿造酱油"高盐稀态发酵工艺综述

文章详细介绍了以大豆和面粉为主要原料，利用高盐稀态发酵工艺酿造酱油的工艺。     

刍议酱油工业的技术与标准

文章简述了我国酱油工业当前发展概况,提出了今后发展的建议。作者从酱油生产技术、酱油标准、酱油的包装、外资调味品工业的冲击四个方面论述了酱油产品市场竞争应注意的问题。指出酱油产品的竞争,归根到底是科学技术的竞争。     

酱油生产技术(八)低盐固态发酵法酱油生产技术（二）

3　制曲“制曲”是酱油酿造的重要工序之一。制曲的目的 ,就是创造一种米曲霉最适宜的生长环境、生长条件 ,以保证米曲霉正常的生长、繁殖 ,并产生在酱油酿造阶段所需要的各种“酶” ,这些“酶”类是在酱油酿造阶段原料分解、转化、合成的物质基础。因此成曲质量的优劣 ,直接影响到原料的利用率及酱油产品的质量。中国传统的老法制曲 ,多采用帘子、竹匾、木盒等简单设备 ,操作繁重 ,温湿度不易控制 ,制曲时间长 ,成曲质量不稳定。5 0年代末到 6 0年代 ,在酱油行业推广应用了“厚层通风制曲设备” (机械制曲 )。从开始简单的曲池通风制曲 ,发…     

酱油、食醋、酱类产品的质量标准问题

一、前言目前全国调味品工业企业执行的SB70—74—78标准“酱油、食醋、酱类质量标准和检验方法”(以下简称“标准”),是在1975年7月商业部于青岛召开的全国第一次调味品产销工作会议上讨论通过的.在起草这个“标准”的时候,我国还有不少地区在生产化学酱油和固态无盐发酵的速酿酱油。为了加强酱油产品的质量管理(当然“标准”中还包括食醋、酱类产品的质量标准).推广低盐固态发酵工艺来生产普通酱油,逐步淘汰固态无盐发酵的速酿酱油及化学酱油的生产.以初步解决酱油产销工作中“最”与“质”的矛盾.通过五年多的实践证明,这个“标准”对促进我国的酱油、食醋、酱类产品的生产发展,提高我国酱油、食醋、酱类产品的质量,对加强调味品行业的企业管理.加强全国性的技术情报交流及先进的经济技术指标的交流均起到了良好的促进作用. 但是由于行业的基础太差,又缺乏“标准化”的工作经验,因而在制定我国第一个部颁的酱油、食醋、酱类产品质量标准时,也必然会存在许多缺陷和问题。随着生产技术的不断发展以及工艺、设备改革的不断创新。随着人民生活水平的不断提高,对酱油、食醋、酱类产品的质量不断提出新的要求.“标准”中的许多项目和指标已经显得愈来愈不适用了. 任何“标准”,包括酱油、食醋、酱类产品质