排序方式: 共有76条查询结果,搜索用时 234 毫秒
71.
72.
以蓝莓汁为原料,研究目前果汁饮料生产较多的巴氏、超高温瞬时和微波3种灭菌方式对蓝莓原汁微生物和理化性质及感官评价的影响。研究表明:3种灭菌方式均能达到商业无菌的要求,对蓝莓汁的pH、可溶性固形物和总酸含量无影响;巴氏灭菌能有效保持蓝莓汁的悬浮稳定性、色泽和花色苷含量,但巴氏灭菌样的DPPH自由基清除率低于微波灭菌样,微波灭菌蓝莓汁的DPPH自由基清除率高达88.24%,仅比对照样低0.6%;采用定量描述分析法对灭菌样进行感官评价,巴氏灭菌一定程度上抑制了蓝莓汁酶促褐变,但破坏了天然色泽、香味,产生不宜的蒸煮味,后感明显减弱。微波灭菌则最大限度地保持了食品的色泽、香、味。因此,微波灭菌处理对蓝莓汁的灭菌效果最好,能够较好保留蓝莓汁的理化特性、感官品质和抗氧化活力。 相似文献
73.
蓝莓加工过程中出汁率及花青素的稳定性 总被引:1,自引:0,他引:1
研究果胶酶对蓝莓出汁率的影响,对果胶酶提高蓝莓出汁率的工艺条件进行优化,并研究了pH值、温度、光照、金属离子以及部分添加剂对蓝莓果汁中花青素稳定性的影响。结果表明:果胶酶的最佳酶解条件为果胶酶添加量(质量分数)0.06%、酶解温度35℃、酶解时间2h。在此条件下蓝莓的出汁率可达到82.1%,与对照组相比,出汁率提高了24.6%。蓝莓果汁中的花青素在pH≤3时比较稳定;对光和高温比较敏感。VC可以增加花青素的稳定性,而苯甲酸钠以及蔗糖对花青素的稳定性无显著影响。K+、Na+、Ca2+、Cu2+、Fe2+对果汁中花青素的稳定性无显著影响;Fe3+以及浓度达到0.1 mol/L的Mg2+对果汁中花青素的稳定性具有破坏作用;浓度低于0.05 mol/L的Mg2+能增加果汁中花青素的稳定性。 相似文献
74.
以蓝莓果汁和纯化的蓝莓花色苷为原料,通过比较不同基质中花色苷对p H、温度、光照、金属离子以及部分添加剂的稳定性,研究蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用。结果表明:花色苷在p H≤3时比较稳定;对光和高温比较敏感。蔗糖、苯甲酸钠及Na+、K+、Ca2+、Cu2+、Fe2+对花色苷的稳定性无显著影响;VC可以增加果汁中花色苷的稳定性,而对纯化后的花色苷稳定性具有破坏作用。在上述基质及加工条件下,蓝莓果汁成分在3≤p H≤6、避光、温度≤100℃等贮存条件以及添加苯甲酸钠、蔗糖、Na+、K+、Ca2+、Cu2+、Fe2+、Fe3+等条件下对花色苷的稳定性无显著影响;在光照以及添加VC、低浓度Mg2+(0.01~0.05mol/L)等条件下对花色苷的稳定性有增强作用;在p H≤2以及添加高浓度Mg2+(0.1mol/L)等条件下对花色苷的稳定性有破坏作用。 相似文献
75.
76.
为提高水酶法工艺产品附加值,为油茶籽副产物的综合开发利用提供理论基础,文章采用碱性蛋白酶Alcalase 2.4 L、α-淀粉酶Ban 480 L、中性蛋白酶Neutrase 0.8 L、果胶酶Pectinase SP-L、复合纤维素酶Celluclase 1.5 L分别处理油茶籽,以得到的游离油、乳状液、水解液、残渣为研究对象,对其基本组成和化学特性进行研究;结果表明,不同酶处理提取油茶籽油时,产生的游离油、乳状液、水解液、残渣中水分、蛋白质、茶皂素、多糖、磷脂含量、水分含量、脂肪含量等存在显著差异。 相似文献