用氨气敏电极测定酱油中总氮含量的研究

总氮是衡量酱油质量的一项重要指标,也是酱油配制的依据。因此,酱油中总氮含量的测定是调味品厂的一项经常实际操作。目前,我国调味品厂的总氮测定通常都采用凯氏定氮法、次溴酸钠法和甲醛法等。由于这些方法均较繁琐、费时,同时样液和试剂消耗量也较     

超微茶粉对益生菌慕斯品质及抗氧化活性的影响

研究不同添加量的超微绿茶粉和超微红茶粉对益生菌慕斯的品质、活菌数、茶多酚含量和抗氧化活性的影响,为开发兼具发酵乳香味和茶香的功能性益生菌慕斯提供参考。结果表明,添加超微绿茶粉和超微红茶粉均会对益生菌慕斯的感官品质、质构、pH值、滴定酸度、活菌数、茶多酚含量、抗氧化活性产生一定的影响;随着超微茶粉添加量的增加,益生菌慕斯的硬度、黏附性、弹性、咀嚼性、茶多酚含量以及抗氧化能力都显著上升(P<0.05);且当2种茶粉的添加量为1.1%(质量分数)时,可以提高益生菌慕斯在4℃贮藏14 d期间的活菌数和pH,降低其滴定酸度。说明添加1.1%的超微红茶粉和超微绿茶粉均可以改善慕斯的感官品质,提高慕斯的贮藏稳定性和抗氧化性。     

新鲜大豆干酪的研制

探讨利用酸奶菌种发酵脱腥豆乳生产新鲜大豆干酪的方法。豆乳中添加1%的脱脂奶粉和1%的乳清粉可显著提高酸奶菌种的产酸速率。豆乳的最佳凝乳条件:脂肪和蛋白质含量分别为3．0%和2．1%,添加7%的酸奶菌种,发酵90min(42℃)。利用这种凝乳良好的豆乳凝乳,通过切割、排乳清、压榨等工艺,可制得风味、组织质地良好的鲜大豆干酪。     

低氮源培养对鼠李糖乳杆菌胁迫耐受能力的影响

降低培养基中的氮源浓度有助于鼠李糖乳杆菌耐受热胁迫和氧化胁迫，但是氮源浓度的降低是否会影响菌株对其他胁迫的耐受尚不清晰。该文通过去除MRS培养基中的蛋白胨，研究低氮源环境下鼠李糖乳杆菌hsryfm 1301的胁迫耐受能力。结果显示，交叉适应和低氮源配合能够进一步提高菌株的热胁迫和氧化胁迫耐受能力。低氮源培养基中，指数期菌体在热胁迫和氧化胁迫下的存活率分别上升了129倍和40倍，而且对酸胁迫、胆盐胁迫、冷冻胁迫和渗透压胁迫的耐受能力未受影响。表明低氮源培养和交叉适应配合将有利于提高菌株在喷雾干燥等造成热胁迫和氧化胁迫的生产过程中的存活率。     

环丙沙星对嗜热链球菌grx02生理特性的影响

研究环丙沙星对嗜热链球菌(S. thermophilus)grx02生理特性的影响。测定环丙沙星对S. thermophilus grx02的最低抑菌质量浓度(MIC),然后将S. thermophilus grx02分别接种于加入0、1/2 MIC、1/10 MIC和1/50 MIC环丙沙星的MRS液体培养基中,测定其生长曲线和pH值变化,分别以光镜和电镜进行形态学观察,并测定对胞内乳糖代谢关键酶活性的影响。结果显示：嗜热链球菌grx02对环丙沙星的最低抑菌质量浓度为3.89μg/mL,加入1/2 MIC环丙沙星后,嗜热链球菌grx02生长速度和产酸速度均明显降低(P＜0.01); 加入不同亚抑菌质量浓度(低于MIC)环丙沙星后,菌体形态呈半椭圆形,且荚膜变得薄而致密;加入1/2 MIC环丙沙星后胞内的β-半乳糖苷酶和乳酸脱氢酶酶活力均明显下降,加入1/50 MIC环丙沙星后β-半乳糖苷酶活力下降,而乳酸脱氢酶酶活力反而增大。上述结果表明,在环丙沙星胁迫下,嗜热链球菌启动了相应的应激系统,细胞分裂被抑制,嗜热链球菌生理机制发生了复杂的变化。     

环丙沙星残留量对嗜热链球菌grx02发酵乳品质的影响

研究不同环丙沙星残留量对S. thermophilus grx02发酵乳的感官性状、酸度、组织状态和挥发性风味物质的影响。结果显示：当环丙沙星的残留量高于0.4μg/mL时,会对发酵乳的感官质量产生显著的不利影响。当发酵乳中环丙沙星残留量高于0.2μg/mL时会显著降低发酵乳的黏度,增大其脱水收缩性;且环丙沙星残留量为0.1μg/mL时就会降低发酵乳挥发性风味物质的总含量。可见,用于发酵乳制品生产的原料乳中环丙沙星的残留限量应该控制在0.1μg/mL以下。     

乳酸菌环境胁迫应激的分子调控机制研究进展

对乳酸菌在环境胁迫下的应激反应及其分子机制进行了综述,并着重从细胞和分子水平,探讨了乳酸菌在温度、pH值、氧、渗透压、高压和饥饿等胁迫条件下,应激蛋白和代谢产物的诱导合成以及基因调控机制。深入了解乳酸菌应激反应的分子机制、以及基因和蛋白质组水平的适应性变化,可以为改进乳酸菌发酵条件和菌种改良提供有价值的理论依据。     

益生菌冰淇淋的研制

研究益生菌冰淇淋的配方及生产工艺.结果表明:改良后的增菌培养基可以获得3×10(9) cfu/mL的双歧杆菌活菌数,在6500g/5 min的离心作用下,可使活菌收得率达到96.6%;益生菌冰淇淋混合料中乳酸菌活菌数和双歧杆菌数在老化过程中上升到原来的1.1倍～1.2倍,保护剂加入与否差异不显著,但是在凝冻和-20℃贮藏30 d后,空白样、加葡萄糖和加乳糖样乳酸菌总数分别下降到凝冻前的53.2%、79.1%和69.9%,双歧杆菌下降到凝冻前的48.8%,80.0%和67.5%.结果表明加入5.0%的葡萄糖作为乳酸菌保护荆可有效减缓活菌数在凝冻和贮藏过程中的降低,并且最终活菌总数可达到1.2×10(8) cfu/mL;根据口感和活菌数量的综合评定,最终确定冰淇淋配方控制和工艺条件为:酸奶加入量最佳比例40%;老化最佳条件2℃～3℃,8 h;脂肪含量8%;复合乳化稳定剂含量0.6%;冷冻保护剂用葡萄糖(5%).     

复合乳酸菌发酵果蔬乳饮料的研制

6株益生菌等比例混合做复合发酵剂,通过添加香蕉浆、红薯浆、低聚果糖,拟制备具有润肠通便特性的发酵果蔬乳饮料。以酸度、活菌数和抑菌能力为指标,通过单因素试验并利用响应面设计优化混合乳酸菌发酵果蔬乳饮料发酵条件。结果表明,混合乳酸菌发酵果蔬乳饮料优化配方为:乳清粉处理物和脱脂乳为发酵基质(含5%乳清粉和3%脱脂乳粉),香蕉浆、红薯浆及低聚果糖添加量分别为15.67%、10.44%、2.23%,38℃下发酵24 h;在此条件下获得的发酵乳饮料活菌数为9.58 lgCFU/mL,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、假单胞菌的抑菌圈直径分别为23.04、19.43、21.11、18.23 mm。对贮藏期内酸度、活菌数和抑菌性研究表明,为保证良好感官及保持活菌数的绝对优势,推荐在21 d内饮用。     

益生菌干预频次及周期对高脂血症大鼠血清抗氧化能力的影响

本研究通过建立高脂血症大鼠模型,利用实验室分离保藏具有较好体外抗氧化能力的植物乳杆菌67,结合"间歇性断食法",设计了一周Lp 67菌株干预5次的5:2干预组和一周Lp 67菌株隔一天干预一次的隔日干预组,测定干预不同时期血清中GSH-Px、T-SOD、CAT、MDA水平和T-AOC能力,并与其余组进行比较,以探究益生菌干预频次、周期对高脂血症大鼠血清抗氧化能力的作用规律。与模型组相比,干预组均能显著提高血清GSH-Px和T-SOD的水平(p0.05),显著降低MDA水平(p0.05),提高T-AOC能力(p0.05),其中5:2干预组能显著降低CAT水平(p0.05),隔日干预组能降低CAT水平(p0.05),综合而言,隔日干预且连续干预8周效果佳,分别提高GSH-Px、T-SOD和CAT水平93.08 nmol/mL、13.05 U/mL和5.97 U/mL,提高T-AOC能力0.50 U/mL,降低MDA水平10.04 nmol/mL。实验结果表明益生菌干预频次、周期对高脂血症大鼠的抗氧化能力有显著性影响。