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酸面团作为传统的面食发酵剂,按其培养方式、生产工艺和最终的产品形式不同可以归分为四大类。酸面团是一种复杂的微生态体系,乳酸菌是酸面团中的主要微生物之一,其发酵代谢产生的有机酸、胞外多糖、酶和细菌素等物质,可以显著改善发酵面制品的风味和口感,提升其营养价值和功能特性,并延长产品的货架期。但由于不同国家和区域的气候差异、酸面团使用的谷物品种不同以及制作方式不同,使得乳酸菌的组成存在较大差异。优良乳酸菌的筛选应综合考虑其有机酸产量、胞外多糖产量、抑菌能力、酶活性等因素,才能为不同产品和风味的专用酸面团提供保障。 相似文献
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以绿芦笋为原料,利用4株乳酸菌(发酵乳杆菌Xd、植物乳杆菌5-7-3、德氏乳杆菌保加利亚亚种Y430、副干酪乳杆菌Yd)及其6种双菌组合(Yd+Xd、Yd+Y430、Yd+5-7-3、Xd+Y430、Xd+5-7-3、Y430+5-7-3)进行发酵,比较发酵过程中pH值、总酸、抗坏血酸、黄酮和亚硝酸盐含量变化,从而确定芦笋发酵的最佳乳酸菌及发酵时间。结果表明,乳酸菌发酵芦笋优于自然发酵芦笋,Y430和Yd+Y430分别是芦笋发酵的最佳单菌和最佳双菌组合,最佳发酵时间为8 d,此时,两者的pH值分别为3.33和3.35,总酸含量分别为6.66 g/kg和6.58 g/kg,抗坏血酸含量分别为12.30 mg/100 g和11.93 mg/100 g,黄酮含量分别为63.17 mg/100 g和56.62 mg/100 g,亚硝酸盐含量分别为4.34 mg/kg和6.09 mg/kg。 相似文献
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利用鼠李糖乳杆菌LV108干预由环磷酰胺建立的免疫低下模型大鼠,研究其对免疫低下大鼠的免疫调节作用,并探究其对大鼠粪便菌群及其代谢物的影响。结果表明,环磷酰胺建立的免疫低下模型大鼠血清中白细胞介素-2(Interleukin-2, IL-2)、肿瘤坏死因子-α(Tumor Necrosis Factor-α, TNF-α)、免疫球蛋白A(Immunoglobulin A, IgA)、免疫球蛋白G(Immunoglobulin G, IgG)及溶血素的水平以及吞噬指数和廓清指数显著低于对照组(P<0.05),脾淋巴细胞的增殖也显著降低(P<0.05);鼠李糖乳杆菌LV108的干预显著提高了免疫低下大鼠血清中TNF-α、总IgG及溶血素的水平和廓清指数(P<0.05),并显著促进了脾淋巴细胞的增殖(P<0.05);环磷酰胺显著降低了大鼠粪便中乳杆菌和双歧杆菌的数量(P<0.05),并显著提高了肠杆菌和肠球菌的数量(P<0.05),粪便中的丙氨酸、异亮氨酸、丁酸、琥珀酸、肌酸、β-葡萄糖和α-葡萄糖的含量均低于对照组;而鼠李糖乳杆菌LV108的干预使得大鼠... 相似文献
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以实验室保藏的发酵豆乳感官特性具有差异的5株嗜热链球菌为对象,研究了乳酸菌α-乙酰乳酸脱羧酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶酶活和乳酸脱氢酶等关键酶的酶活性、发酵豆乳特性和挥发性风味成分间的相互关系。结果表明,发酵豆乳感官评价与乳酸菌的α-乙酰乳酸脱羧酶和α-半乳糖苷酶呈现显著负相关和正相关,与风味成分2,3-丁二酮、2-庚酮和2-壬酮呈显著正相关,与正己醇、2,4-癸二烯醛和2-戊基呋喃呈显著负相关;发酵豆乳酸度值与乳酸菌的β-半乳糖苷酶和乳酸脱氢酶均呈显著正相关。 相似文献
39.
嗜酸乳杆菌及其乳制品 总被引:2,自引:0,他引:2
一、嗜酸乳杆菌嗜酸乳杯菌(Lb.acidophilus)是人和动物肠道菌群中很重要的一种有益菌;革兰氏阳性,乳杆菌属、乳杆菌科,厌氧兼性厌氧,呈单独或2~3个链杆状。 相似文献
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为探究谷物汁添加量对全谷物发酵乳品质的影响,将燕麦和荞麦经过烘烤、磨浆和酶解后制作成谷物汁,以不同比例添加到全脂复原乳中进行发酵,并测定发酵乳的质构特性、流变特性和感官特性。结果表明:当全谷物汁的添加量为20%时,全谷物发酵乳感官评价较好;当全谷物汁添加量从10%增加到30%时,发酵乳样品的硬度、胶黏性和咀嚼性呈下降趋势,并使其凝胶稳定性降低,抗机械运动的能力下降。当谷物汁的添加量达到20%时,会显著降低全谷物发酵乳的凝胶强度,使其在较小的外力作用下就会发生破乳。 相似文献