不同来源乳酸菌核苷降解能力研究

核苷是尿酸合成的前体物质,探究不同来源乳酸菌的核苷降解能力,具有重要应用价值.通过比较鸟苷、肌苷降解率和降解速率,发现不同来源的乳酸菌降解鸟苷和肌苷的能力存在显著差异,婴儿肠道源、传统发酵食品源和长寿老人肠道源乳酸菌中鸟苷和肌苷降解率为100％的菌株所占比例分别为5.5％、47.3％和68.0％,鸟苷降解速率大于1.4...     

响应面法优化胡萝卜膳食纤维酸奶工艺北大核心CSCD

将胡萝卜水溶性膳食纤维以不同比例加入酸奶中,在单因素试验的基础上,采用响应面分析法,优化膳食纤维添加量、接种量、发酵时间及发酵温度的工艺参数。结果表明,胡萝卜水溶性膳食纤维能促进乳酸菌的生长,添加胡萝卜水溶性膳食纤维前后乳酸菌活菌数分别为2.6×10~7和4.3×10~8mL^(-1),一定范围内降低酸奶的pH值,增加酸奶的持水力和黏度,并改善酸奶的组织状态。胡萝卜膳食纤维酸奶的最佳工艺参数为胡萝卜水溶性膳食纤维添加量2.17%,乳酸菌接种量3.46%,发酵温度42.3℃,发酵时间6h。该条件下制得的酸奶,香味浓郁,质地均匀,口感爽滑细腻。     

芡实的营养价值分析及开发利用现状

对芡实的营养成分、保健功能进行了综述,并对芡实的开发应用现状及前景做了分析和展望,以期为更深层次的开发利用芡实提供参考。     

荷叶淡竹叶功能性含乳饮料的工艺研究

以鲜牛乳为主要原料,适量添加荷叶和淡竹叶浸提汁及其他辅料,研制出口感优良、风味独特、营养丰富、质量稳定的新型含乳饮料,探讨了荷叶、淡竹叶的浸提工艺,并通过正交实验得出了饮料的最佳配方。结果显示,该饮料的最佳配方为:鲜牛乳35%、荷叶浸提汁30%、淡竹叶浸提汁15%、白砂糖10%、柠檬酸0.15%、复合稳定剂0.15%。     

唾液链球菌嗜热亚种荚膜多糖生理功能特性研究

通过对唾液链球菌嗜热亚种的研究发现,细胞固有发酵活性,抵抗外界不良环境能力英膜无关。破坏唾液链球菌嗜热亚种ＬＣＸ２００１的英膜,会使发酵速度加快,但同时对外界不良环境的抵抗力下降。这些研究结果表明,有无英膜,或英膜大小对同一亚种所表现出来的不同生理特性没有决定作用;破不英膜,会影响细胞体与外界物质交换能力,对细胞体许多生理功能有影响,英膜起到阻止外界物质的进入细胞和细胞内产生的乳酸向外界释放的作用     

食盐对面粉糊化特性及面条品质的影响

在三种不同筋力梯度的中筋面粉中分别添加不同比例的食盐并制作面条,测试了食盐对面粉的糊化特性和熟面条品质的影响,探讨了食盐含量与面粉糊化特性及面条品质间的相关性。结果表明:添加食盐对面粉的糊化特性和面条的质构和蒸煮特性均产生了一定的影响。食盐比例与面粉的初始糊化温度、面条的硬度、粘附性、胶黏性和蒸煮吸水率均呈极显著正相关,与面粉崩解值和面条的干物质失落率呈显著负相关,与面条的最佳蒸煮时间呈极显著负相关,与其他指标间的相关性不显著。综合上述结果得出食盐的添加量为面粉质量的0.75%时,面条整体品质水平最好。     

不同胞外多糖产生特性的乳酸菌菌种对酸乳品质的影响

不同EPS产生量的两种乳酸菌，用于酸乳的生产，在4种不同菌株组合形成的发酵乳中，球、杆菌比例和乳糖消耗基本一致，但是在粘度、EPS产生、EPS的单糖组成、对乳清析出的影响，以及感官等方面，均有区别。实验结果表明，在酸乳生产中，以产EPS的德氏乳杆菌保加利亚亚种不产EPS的唾液链球菌嗜热亚种组合较好。     

乳酸菌发酵豆乳体内外抗氧化效应研究

通过对体内外抗氧化效应比较,探讨了嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)grx90发酵豆乳的抗氧化活性。结果表明,豆乳(SM)、活菌豆乳(SMC)、发酵豆乳(FSM)、巴氏杀菌发酵豆乳(PFSM)清除DPPH能力和亚铁离子螯合能力存在不同程度差异性,发现FSM体外抗氧化作用显著高于PFSM、SMC和SM;FSM显著降低了急性酒精肝损伤模型小鼠血清ALT和AST,提高了肝组织中SOD和GSH-Px活性,并显著降低肝组织中MDA含量。体内外实验进一步证实了发酵豆乳抗氧化活性的增强主要是基于乳酸菌活菌体及其代谢产物,并通过增强机体抗氧化酶活性,降低过氧化物的积累以增强抗氧化能力,从而实现对酒精诱导小鼠急性氧化损伤的保护作用。     

发酵乳─最新研究动向(续)

１．３新型发酵乳制品新型发酵乳制品的研究与开发，主要是以双岐杆菌作为发酵微生物为主的新产品开发（表４）。目前这些产品品种繁多，尤其是日本。近来，根据这方面的发展提出了两个新概念，即益生菌（ｐｒｏｂｉｏｔｉｃｓ）和益生元（ｐｒｅｂｉｏｔｉｃｓ）。所谓益...