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11.
干酪成熟过程中的微生物变化 总被引:4,自引:1,他引:4
干酪的成熟过程,是在添加酶及各种微生物的协同作用下完成的。干酪中的微生物,不仅有我们人为添加的发酵微生物,而且还含有残活在巴氏杀菌原料乳中的以及在制造和成熟过程中污染的微生物。在这些微生物的共同作用下,参与干酪成熟过程中的物理、化学以及感官性能的变化 相似文献
12.
13.
益生菌发酵牛初乳对致病菌抑制作用的研究 总被引:4,自引:2,他引:4
研究了益生菌发酵牛初乳对致病性大肠杆菌及幽门螺旋杆菌的抑制作用。结果表明,初乳经益生菌发酵,导致初乳pH值降低,初乳IgG活性也相应降低,在pH值为4.6时,IgG活性仅为初乳的25%。不同益生菌发酵初乳在不同pH值对大肠杆菌及幽门螺旋杆菌均有抑制作用,且嗜酸乳杆菌发酵初乳抑制作用最强,对大肠杆菌的抑制率最高达83.2%,对幽门螺旋杆菌抑菌圈直径最大达17.2mm,达到高度敏感,分别较初乳的抑制作用提高47.52%和52.21%。不同益生菌发酵初乳的抑菌作用依次为嗜酸乳杆菌>双歧杆菌>混合乳酸菌>德氏乳杆菌保加利亚亚种>嗜热链球菌。 相似文献
14.
文章研究了能够促进嗜热链球菌grx02生长的化学限定培养基成分、浓度及其变温培养方法。通过单一成分扣除实验确定化学限定培养基的碳源、氨基酸、维生素矿物质等营养成分的组成,进一步通过单因素实验,对化学限定培养基组分浓度、变温培养方法进行优化,以提高嗜热链球菌grx02的活菌数。结果表明,嗜热链球菌grx02化学限定增殖培养基由1种碳水化合物、16种氨基酸、6种维生素、3种矿物质、4种无机盐、2种有机盐组成;培养初始温度、延滞末期及对数末期温度分别为39、37、39℃。最终嗜热链球菌grx02生物量达到1.40,较优化前提高了1.63倍,活菌数达到9.04 log CFU/mL。可为嗜热链球菌生产及其代谢与功能研究提供参考。 相似文献
15.
16.
干酪制造和成熟过程中的蛋白质水解 总被引:8,自引:3,他引:8
引言干酪营养极为丰富,为欧美国家人民所喜食。如法国人均年消费量高达19.4kg;西德16.4kg;瑞典14.8kg。1989年世界干酪产量为14,4444吨,也就是说全世界年产近5亿吨的奶中就有1亿多吨用于干酪的生产。近年来,我国的乳业得到了飞速的发展,乳产品品种也在不断增多,干酪的生产 相似文献
17.
目的:探究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)67干预频次、周期对高脂血症大鼠血脂的影响。方法:连续4周给大鼠饲喂高脂饲料建立高脂血症大鼠模型,利用益生菌Lp 67结合用于治疗肥胖人群的"间歇性断食法"设计了2组干预组:Lp 67菌悬液(活菌数为108 CFU/mL)1周干预5次(1周中任意5 d灌胃Lp 67菌悬液,其余2 d灌胃生理盐水)的5∶2干预组和Lp 67菌悬液隔日干预组(隔1 d灌胃1次Lp 67菌悬液,其余时间灌胃生理盐水)。干预期间,测定大鼠体质量及干预4、6周和8周时的脏器指数以及血清总胆固醇、总甘油三酯、高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇浓度,并与1周干预7次的连续干预组、正常组和模型组比较。结果:与模型组相比,3组干预组均能有效控制大鼠血脂的升高(P<0.05);各干预组间存在显著性差异(P<0.05)。综合而言,Lp 67菌悬液1周干预5次、连续干预6周的大鼠血脂改善效果最显著。结论:益生菌Lp 67干预频次、周期对高脂血症大鼠的体质量、脏器指数、血脂4项生理生化指标以及动脉粥样硬化指数有显著改善作用。 相似文献
18.
传统发酵乳生产工艺越来越难以适应人们对发酵乳的数量和质量的要求。预发酵罐的出现应用,给发酵乳在其工艺操作、产品质量及经济效益等方面都产生了积极的影响。预发酵罐(如图),主要由PH控制系统、溢流系统、空气过滤系统及CIP清洗系统等组成。热处理冷却后的牛乳(38~45℃,视生产品种而变),泵入预发酵罐,与罐中滞流的预 相似文献
19.
不同乳酸菌及其组合发酵乳的产香特性分析 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了12株乳酸菌及其不同组合菌株发酵乳在冷藏0、12、24、48h时的乙醛、丙酮、丁二酮、乙酸乙酯和异戊醇五种风味物质含量成分变化,并探讨了挥发性组分含量与感官评定的相关性.结果表明:L.lactis La-5-4、MY-9008,L.delbrueckii XC-2,L.brevis11-gan,L.plantarum BB-46和混合发酵剂H3,H7,H15发酵乳挥发性风味物质含量较高;单菌株组合后发酵乳挥发性风味物质含量显著高于原菌株平均水平.发酵乳凝乳后在冷藏过程中丁二酮含量在12h时最高,而乙醛、丙酮、乙酸乙酯的产量在24h达到最高,但是,不同菌株之间有所差异,其中.L.plantarumBB-46的产香特征为凝乳时香气成分含量最高,随贮藏时间的延长,24h时降至凝乳时的20%左右,在48h后又回升到凝乳时的50%左右.感官评定与风味物质含量的相关性分析表明,感官评定结果受四种风味物质含量影响,关系依次为丁二酮>乙醛>丙酮>乙酸乙酯,且乙醛与丁二酮的比例为0.30~0.35之间,乙醛含量不大于25mg/kg时,酸乳的感官风味和乙醛、丁二酮含量正相关. 相似文献
20.
探讨了双岐杆菌酸奶生产中,在保证产品具有良好感官特性的基础上,尽可能提高产品中活性双岐杆菌的数量的工艺方案下,双岐杆菌在产品中的稳定性。 相似文献