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为了解决脂溶性生物活性物质番茄红素在食品加工过程中易降解和异构化的问题,以高顺式番茄红素为包埋对象,筛选天然表面活性剂,采用高速剪切法制备了高顺式番茄红素纳米乳液(简称纳米乳液,下同)。采用HPLC、纳米粒径电位分析仪、TEM和激光共聚焦显微镜(CLSM)对其进行了表征,通过单因素和响应面实验优化了纳米乳液的制备工艺,探究了合理贮藏纳米乳液的方法。结果表明,在油水比[V(油相)∶V(水相),将全反式番茄红素溶解于体积比1∶1的亚油酸/辛癸酸甘油酯混合溶剂形成油相;酪蛋白酸钠水溶液为水相]为1∶3、酪蛋白酸钠水溶液质量分数6.0%、剪切时间15 min、剪切转速12000 r/min的最佳制备条件下,纳米乳液中高顺式番茄红素包埋率最高,为88.09%±0.92%。低温(4℃)、避光、充氮、中性或弱碱性环境中贮藏,添加Al3+、NaCl、抗氧化剂(叔丁基对苯二酚或2,6-二叔丁基对甲酚)、蔗糖,可减少和抑制纳米乳液中番茄红素顺式异构体的氧化降解和异构体恢复转化。 相似文献
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为分析蓝莓中多酚氧化酶的酶学特性,本文对影响蓝莓多酚氧化酶(PPO)的酶活力的主要因素:p H、温度、金属离子、抑制剂及热稳定性进行了研究。结果表明:蓝莓中PPO最适p H为6.5,最适温度为30℃,Ca~(2+)和Mn~(2+)对蓝莓PPO有抑制作用,Cu~(2+)、Mg~(2+)、Zn~(2+)、Fe~(3+)对蓝莓PPO有激活作用。柠檬酸、抗坏血酸、L-半胱氨酸及亚硫酸氢钠能抑制PPO酶活,但柠檬酸抑制效果较差。热稳定性实验结果表明:蓝莓果PPO耐热性较差,高温短时可显著抑制PPO酶活性。 相似文献
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番茄红素是一种很不稳定的脂溶性色素,在食品加工过程中容易降解和异构化。在复杂的食品热加工体系中,番茄红素的加工过程和保存过程尤为重要。动力学模型是设计反应方案和优化反应条件的重要工具,利用动力学模型对热加工过程中番茄红素含量进行预测研究,可以最大限度地减少番茄红素的总损失和最大限度地增加番茄红素的总顺式。文章通过对番茄红素的化学和生物学性质进行分析,介绍了动力学模型建立的一般方法,包括单响应建模和基于机制的多响应建模。阐述了多响应模型描述番茄红素降解和异构化的优点,为番茄红素在食品加工中确定最佳热处理条件提供依据。 相似文献