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为探讨糯玉米粉对小麦面粉品质的影响,将不同含量的糯玉米粉添加到小麦粉中,用粉质仪和拉伸仪测定了糯玉米面粉的面团流变学特性,并研究添加糯玉米粉对面包品质的影响。结果表明,随着糯玉米粉添加量从4%增加到16%,小麦面团的形成时间、稳定时间减少,弱化度增加,除4%添加量外其余的综合评价值均降低;面团的R5阻力、拉伸长度、最大拉伸阻力呈现先增加后减少的趋势,在添加量4%时达到较好水平;湿面筋含量、面筋指数在添加量4%时达到峰值。焙烤制得面包比容下降,感官评分在添加量为4%时高于对照组,随后随着糯玉米粉添加量的增加降低。综合研究表明,添加4%糯玉米粉有助于改善面团的流变特性及面包的品质。 相似文献
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目的:研究恶味乳杆菌B2(Lacbacillus perolens B2)生物转化对银杏花粉黄酮组分及其抗氧化活性的影响。方法:分析银杏花粉及其生物转化产物的提取物和各自石油醚相、乙酸乙酯相和正丁醇相萃取物的得率和高效液相色谱图,通过2,2’-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力评价其体外抗氧化活性,通过对H2O2损伤小鼠巨噬细胞RAW264.7的保护作用评价其细胞抗氧化活性。结果:通过L. perolens B2的生物转化,提取物及各相萃取物得率均有所提高,银杏花粉主要黄酮苷被转化为以山柰酚为代表的黄酮苷元,并富集于乙酸乙酯萃取相。体外抗氧化活性评价显示,通过L. perolens B2的生物转化,提取物和各相萃取物的体外抗氧化能力均得到提高,其中生物转化产物的乙酸乙酯相萃取物的体外抗氧化活性最高。细胞实验显示,供试的银杏花粉及其生物转化产物的提取物和各自的乙酸乙酯相萃取物均可减缓由H2O2损伤导致的RAW264.7细胞凋亡,并且存在剂量依赖关系。生物转化产物的提取物及乙酸乙酯相萃取物对H2O2损伤RAW264.7细胞的保护能力均高于对应的银杏花粉样品,其中生物转化产物的乙酸乙酯相萃取物保护能力最强,当其质量浓度为15 μg/mL时,几乎可以完全保护RAW264.7细胞不受H2O2损伤。结论:通过L. perolens B2的生物转化,银杏花粉主要黄酮苷被转化为以山柰酚为代表的黄酮苷元,提取物及各相萃取物的得率、体外抗氧化活性及对H2O2诱导损伤的RAW264.7细胞的保护作用均显著提高(P<0.05),其中生物转化产物的乙酸乙酯相萃取物抗氧化活性最高。 相似文献
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本文研究了紫薯色素的最佳提取方法以及紫薯色素的稳定性。通过单因素试验对紫薯色素最大吸收波长、最佳提取溶剂、料液比、pH、浸提时间、浸提温度进行探讨,通过料液比、pH、温度三因素三水平试验获取最优提取条件,并对紫薯色素的稳定性做了研究。结果表明,紫甘薯色素的最佳提取条件为:最大吸收波长531nm、最佳提取剂为5%柠檬酸、料液比为1∶100、pH为2、浸提温度60℃、浸提时间1h。色素的颜色和稳定性易受pH值的影响,酸性是较稳定;色素含量易受温度影响,温度升高易使色素降解。正交实验表明:pH为1,料液比1∶50,温度70℃提取效果最好。以上研究结果为紫薯色素的工业化提取及规模化应用奠定了基础。 相似文献
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