高效液相色谱-蒸发光散射法测定翘嘴红鲌肌肉中磷脂的组成

为建立快速、灵敏检测翘嘴红鲌（Ergthroculter ilishaeformis）肌肉中各磷脂组分的方法,采用氯仿-甲醇提取翘嘴红鲌肌肉脂肪,利用高效液相色谱-蒸发光散射测定方法,对翘嘴红鲌肌肉中磷脂组成进行检测。检测条件如下：以Chromolith? Performan-ce-Si型正相硅胶色谱分析柱（100 mm×4.6 mm）作为分离柱,正己烷-异丙醇-13%乙酸溶液为流动相体系,三元梯度洗脱,流速1.5 mL/min,柱温30 ℃,进样量20 μL,蒸发光散射检测器漂移管温度70 ℃,雾化气（氮气）压力为320 kPa。在此条件下,翘嘴红鲌肌肉中各磷脂组分均能完全分离,且各磷脂组分在相应范围内峰面积与浓度线性关系良好。方法精密度高,变异系数均小于3.0%,平均回收率为88.38%～107.41%,相对标准偏差为0.40%～4.95%。本方法操作简单、分析速度快、检测灵敏度高、精密度好、结果准确可靠,适用于翘嘴红鲌等淡水鱼中磷脂含量的测定。     

食品级过氧化氢对染菌罗非鱼片杀菌效果研究

主要就新型杀菌技术-过氧化氢杀菌在冻罗非鱼片加工过程中的应用进行初步探讨。结果表明,过氧化氢对鱼片的适宜作用条件为:有效过氧化氢高于浓度1.27g/L,作用时间约为6min,浸泡液与样品的比例以2∶1或浸没样品为准,操作过程宜在低温条件下进行。过氧化氢溶液处理后的样品宜进行适度的水洗处理,以便去除大量残留在鱼肉表面的过氧化氢,同时可以阻止残留过氧化氢对鱼肉有机质成分的进一步氧化。      

草鱼脆化过程中腹内脂肪酸组成变化

以不同脆化期的草鱼腹内脂肪为原料,采用气相-色谱质谱（GC-MS）联用技术,研究草鱼脆化过程中腹内脂肪酸组成变化。结果显示,不同脆化期的草鱼腹内脂肪中共检出19种脂肪酸,其中饱和脂肪酸（saturated fatty acid,SFA）7种,单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUFA）2种,多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）10种。随着脆化时间的延长,MUFA含量显著增加,PUFA、n-6 PUFA含量显著减少（p<0.05）。整个脆化过程中,SFA∶MUFA∶PUFA的比值近似于1∶2∶1,以普通草鱼最为接近。而n-3 PUFA在脆化20 d时开始减少（p>0.05）,始终低于普通草鱼。n-6/n-3 PUFA的比值为3.36%±0.04%⁴.10%±0.04%,脆化20 d时最高。研究表明,虽然脆化改变了腹内脂肪酸的组成,但脆肉鲩腹内脂肪仍具有较好的开发价值。      

不同部位西伯利亚鲟鱼肉的营养成分分析

本研究测定西伯利亚鲟鱼背部肌肉、腹部肌肉和尾部肌肉的基本营养成分、脂肪酸、氨基酸以及矿物元素含量,分析不同部位肌肉的品质差异。结果表明:西伯利亚鲟鱼背部肌肉蛋白含量高于腹部肌肉和尾部肌肉,脂肪、灰分含量则显著低于腹部肌肉和尾部肌肉(p<0.05);氨基酸总量(16.1 g/100 g)及必需氨基酸含量(6.85 g/100 g)均高于腹部肌肉和尾部肌肉。各部位鲜味氨基酸含量基本一致,腹部肌肉鲜味氨基酸比值略高于背部肌肉和尾部肌肉。西伯利亚鲟鱼尾部肌肉和背部肌肉各脂肪酸组成含量均高于腹部肌肉,但差异不显著(p>0.05)。二十碳五烯酸(EPA)含量背部肌肉较高(2.67 mg/g),二十二碳六烯酸(DHA)含量尾部肌肉较高(4.89 mg/g),但不同部位差异不显著(p>0.05)。不同部位肌肉的矿物元素含量存在差异,尾部肌肉中Na、Fe元素含量最高(p<0.05),K元素在背部、尾部的含量均高于腹部(p<0.05),而Ca、Mg、Zn元素在不同部位含量差异不显著(p>0.05)。总体上看,西伯利亚鲟背部肌肉营养价值高于腹部肌肉和尾部肌肉。尾部由于不饱和脂肪酸和Fe含量较背部和腹部高,更易发生脂质氧化而产生腥味。     

响应面法优化水产品低温保鲜冰配方的研究

为解决保鲜介质温度波动大以及保冷时间短对水产品鲜度的影响,本文以聚丙烯酸钠、氯化钠、丙二醇为主要成分,对水产品低温保鲜冰的配方进行优化。在单因素实验的基础上,依据Box-Behnken实验设计原理,采用响应面进行分析,以优化最佳的低温保鲜冰配方。结果表明:低温保鲜冰的最佳配方为聚丙烯酸钠1.0%、氯化钠0.6%、丙二醇2.1%,此低温保鲜冰可在水产品微冻温度带（-3^-1.5℃）维持130 min,与传统盐水介质相比延长约60 min。该低温保鲜冰维持低温时间更长、温度更加稳定,能更有利于水产品的贮藏加工。      

臭氧水对罗非鱼片色泽影响分析

研究臭氧水杀菌处理对罗非鱼片色泽的影响,分析色素蛋白及一氧化碳(CO)结合量的变化。结果表明:经臭氧水杀菌处理的发色鱼片暗色肉的L*值提高,a*、b*值降低,普通肉上述指标无明显变化;暗色肉可提取肌红蛋白(Mb)含量、CO结合量均降低;高铁肌红蛋白(met-Mb)含量升高;Mb提取液在400～700nm波段的特征吸收峰值略有降低。臭氧浓度越高,对鱼片色泽影响越大,而肌红蛋白含量降低及其存在形式的改变则是臭氧水处理影响鱼片色泽的主要因素。     

酶解罗非鱼鱼骨粉制备可溶性钙的工艺研究

采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶酶解罗非鱼鱼骨粉,以酶解液中可溶性钙含量、水解度和氮收率为特征性指标,利用L16(54)正交实验设计优化水解鱼骨粉的工艺条件。结果表明:采用胃蛋白酶水解鱼骨粉,效果优于其它三种酶;胃蛋白酶水解鱼骨粉的最佳条件是:pH2.0、料液比1∶3、酶用量0.3%、时间5h、温度37℃;所得酶解液中钙含量为23.68g/L,水解度和氮收率分别达14.07%和56.35%,可溶性氮含量达97.43%,Fe、Zn、Mg、P的含量分别为0.36、3.84、716.67mg/L和10.89g/L。      

高浓度臭氧冰制取技术的研究

用臭氧发生器制取高浓度臭氧气体,经高效涡旋气-水混合泵与水循环混合溶解臭氧而取得高浓度的臭氧水,然后把高浓度臭氧水持续地送入快速制冰机中制成鳞片状的臭氧冰。通过对影响制取臭氧冰浓度的臭氧气体流量、水温、混合压力、水pH和水质等条件进行研究,最终确定臭氧冰的生产工艺。实验结果表明,在水的pH为4.0,水温接近0℃,臭氧气体流量2.5L/min,混合泵出水压力0.2MPa的条件下进行循环混合,能制出高浓度的臭氧水和臭氧冰,所制得臭氧冰的臭氧浓度达16.7mg/L。      

HACCP体系在罗非鱼罐头加工中的应用

本文分析了罗非鱼罐头加工的原料、加工工艺条件及贮运销售等各方面对产品可能带来的危害,指出了罗非鱼罐头生产过程的关键控制点,并提出了罗非鱼罐头加工中实施HACCP计划时原料及各加工工序的危害因素,卫生操作程序、监控测定方法和纠偏措施.     

脆肉鲩鱼肉硬度特性测定方法的优化

硬度是脆肉鲩鱼肉最具代表性的质构特征之一。为筛选出能够区分脆肉鲩鱼和草鱼硬度特性的测试条件、研究脆肉鲩鱼肉品质,本文以草鱼为对照,采用单因素分析法分别研究了质构仪的测试探头、测试速度及压缩距离对脆肉鲩鱼硬度测定的影响,最终确定了脆肉鲩鱼背肌硬度的测定方法:测试模式:TPA;探头:TA41圆柱形不锈钢探头,直径为6mm;测试速度:30mm/min;压缩距离:4mm;触发值:Auto,5g;循环次数:Auto,2次;间隔时间:Auto,0s。希望借此对脆肉鲩鱼肉的综合品质评价起到借鉴作用。