江西酸芋荷中乳酸菌的分离鉴定及在泡菜发酵中的应用

以江西省赣州客家常见传统发酵食品酸芋荷为样品,采用MRS-碳酸钙培养基筛选出具有明显溶钙圈、产酸量较大的15株细菌。通过生理生化特征分析及16S rRNA基因序列比对、构建系统发育树,鉴定为8株植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）,5株短乳杆菌（Lactobacillus brevis）,2株干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。对15株乳酸菌进行耐酸、耐胆盐、耐盐能力测定,筛选得到性能优良的乳酸菌菌株A03c4、A03d1。人工接种乳酸菌A03c4、A03d1发酵泡菜,缩短了发酵时间,改善了传统发酵泡菜的品质。本研究为乳酸菌泡菜发酵剂开发的菌种选育提供了依据。     

大曲中高产酯化酶霉菌的分离鉴定

为了获得高产酯化酶的霉菌，实现提高浓香型白酒和大曲品质的目标，为后续将目标菌株应用于白酒生产奠定理论依据和数据基础。研究使用透明圈法从浓香型白酒大曲中筛选得到高产酯化酶的目标菌株（曲霉B），随后经鉴定目标菌株为红曲霉。在此基础上对其培养温度、培养时间和接种量进行探究，以确定最佳产酶条件。经试验发现，目标菌株的适培养条件为：培养温度33℃、培养时间96h、接种量为8%。     

超微粉碎技术在农副产品中的应用进展

随着食品工业的发展，超微粉碎的应用愈加广泛。超微粉碎作为一种新型的加工技术，在生产超细粉体、功能成分提取、物料改性等方面呈现出巨大的优势，经超微粉碎的超细粉体具有均一的粒径分布、良好的水合性能和吸附性能；有利于活性物质快速溶出，并赋予物料良好的理化特性。文章介绍了超微粉碎设备种类和原理，综述了超微粉碎对原料的粒径、色度、流变特性及理化性质的影响；超微粉碎技术在活性物质提取，物料改性方面的优势。最后对不同超微粉碎技术之间缺乏对比等问题提出建议，以期为超微粉碎技术在食品加工中的应用提供理论支持。     

强化白酒大曲的制备

浓香型白酒生产所使用的曲，被称作酿造白酒的糖化发酵剂。通过微生物的分离纯化鉴定，将筛选的菌株按照一定比例复配制作强化大曲，并通过GC-IMS技术检测传统大曲和强化大曲中挥发性成分。结果可知：四株酵母菌最佳添加量为：酵母菌QJ-1添加量3%、酵母菌QJ-4添加量5%、酵母菌QJ-3添加量3%、酵母菌QJ-2添加量4%。