食品染色剂在啤酒悬浮物组份的显微染色鉴定技术中应用的模拟研究

啤酒是一种不稳定的胶体溶液，在一定条件下会形成大量的浑浊，沉淀。显微染色技术可应用于快速鉴定悬浮物的组份，对于查明引起浑浊，沉淀的成因，指导改进工艺等十分必要。本文通过模拟实验，对食品染色剂和啤酒悬浮物模拟组份间的显色特性进行了匹配实验，为鉴定啤酒悬浮物实验组份奠定了基础。     

两广地区8种大米酿制市售低度白酒的风味物质比对

目的 明确两广地区市售大米酿制低度白酒的风味差异。方法 采用气相色谱法、液相色谱法、气相色谱-质谱法和电子鼻, 分别对8种低度白酒(5种米香、2种豉香型白酒和1种韩国烧酒)进行香气物质、乳酸和整体风味定量比对。结果 韩国烧酒的主要风味物质及含量明显低于国产酒(P<0.05); 国产低度白酒间的主要风味物质分布差异也较大, 如醇(不含β-苯乙醇)酯比0.4~2.5、酯酸比0.20~0.51、乳酸乙酯:乙酸乙酯1.0~3.1、乳酸:乙酸0.66~2.01、β-苯乙醇23.6~51.4 mg/L; 在8个样品中共检出96种化合物, 再次确认了韩国烧酒风味组成简单与国产酒之间存在明显风味差异; 从国产酒鉴定出共有的6种醛、5种醇、1种酮、22种酯; 在2个豉香型样品中除鉴定出已知的特征烯醛、二元酸二乙酯外, 还检出苯甲酸异丁酯、反-2-辛烯酸乙酯、甲酸庚酯3种特有成分; 电子鼻分析显示硫化合物、烷类、氮氧化合物应是区分白酒的主要特征风味物质。结论 本研究证实了国产大米酿制的低度白酒间的风味存在较大差异, 为将来利用风味分析定向优化市售低度白酒提供了前期数据支持。     

HPLC同时测定天龙泉新款年份陶藏酒中17种活性成分

目的:为满足企业对添加葛根、罗汉果、苦荞麦提取物的新款年份陶藏酒中活性成分含量的精准控制，建立高效液相色谱（HPLC）同时测定17种活性成分（3′?羟基葛根素、绿原酸、葛根素、表儿茶素、儿茶素、3′?甲氧基葛根素、葛根素芹菜糖苷、大豆苷、阿魏酸、芦丁、槲皮苷、异槲皮苷、山奈酚?3?O?芸香糖苷、罗汉果苷IV、罗汉果苷V、槲皮素、山奈酚）的定量方法。方法:通过梯度优化使各组分有效分离，并对定量方法进行方法学考察。结果:采用Waters Atlantis?T3色谱柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）色谱柱，以乙腈?0.1%磷酸水溶液为流动相，在此条件下各测定成分70 min内得到较好分离，不同活性成分相对应的定量波长为203、250、280、365 nm。定量方法重复性好RSD≤4.06%，精密度高RSD（relative standard deviation）≤3.86%，加标回收率准确可靠（平均加标回收率92.46%~106.25%，RSD≤4.56%）。结论:该方操作简单、高效、准确，适用于年份陶藏酒活性成分的品控。     

国外对啤酒风味活性酯类形成与调控的认识

挥发性酯类可以给啤酒带来水果香味,是啤酒中一类重要的风味活性物质。如今,使用大型锥形罐进行高浓酿造日益兴盛,但容易引起发酵体系酯类不平衡,使啤酒品质下降。目前,在麦汁充氧、麦汁组成、发酵罐设计等关键因素对酯类形成的影响方面,取得了一定的研究进展。啤酒厂可通过优化这些因素,在实际操作中有目的地调控酯类的形成,控制成品啤酒的风味。综述了啤酒生产过程中有关酯类形成的生化反应的相关研究,并讨论了啤酒生产过程控制酯类形成的调节措施。     

不同乳化剂对糯米糕品质的影响及抗老化研究

以糯米粉、粘米粉为原料制作糯米糕,以感官评定与质构分析为指标,研究不同食品乳化剂对糯米糕品质的影响及抗老化效果。结果表明:单一乳化剂对糯米糕品质的改善均有一定的作用,单独添加蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid ester,SE)0.60%、单硬脂酸甘油酯(glyceryl monostearate,GMS)0.20%、羟丙基二淀粉磷酸酯(hydroxypropyl distarch phosphate,HPDSP)0.60%和硬脂酰乳酸钠(stearic acid sodium lactate,SSL)0.20%时对糯米糕品质改良效果最理想。在7 d、4℃贮藏过程中,SE、HPDSP和SSL对糯米糕均有不同程度的抗老化效果,其中添加量分别为SE(1.20%)、HPDSP(0.70%)和SSL(0.20%)时抗老化效果最好,而GMS则抗老化效果不明显;4种食品乳化剂中SE(1.20%)的抗老化效果明显优于其他3种。     

制麦和发酵过程中脂转移蛋白LTP1变性和糖基化过程的验证

本文利用圆二色性光谱和质谱检测技术，对制麦和发酵过程的蛋白LTP1化学特性和物理结构的影响进行了研究。首先将蛋白质从二棱大麦芽及相应的啤酒酿造过程中提纯。研究表明，麦芽中的LTP1与大麦中的含量没有太大差别，有趣的是，从麦芽中还分离到了LTP1的异构形式LTP1b和LTP1c。而且，麦芽中LTP的三种异构形式都表现出了不同程度的糖基化，而且仍保持α-螺旋结构。糖蛋白化的LTPl和LTPlb可以在糖化过程中得到回复，变成LTP1和LTP1α。实验还证实，糖蛋白化LTP1在麦汁煮沸过程中分子结构展开，呈现与以前报道的从啤酒中分离出来的变性LTP一样的结构。     

红茶菌发酵罗城毛葡萄13种有机酸的同时检测

为解决目前尚无对红茶菌发酵液中多种有机酸同时检测方法的问题,本文利用液相色谱建立红茶菌发酵液13种有机酸的准确定量方法,并对发酵过程中的典型有机酸变化进行跟踪。优化后的色谱条件:Atlanis T3色谱柱,流动相为0.02 mol/L KH₂PO₄(pH=2.6),流速0.4 mL/min,等度洗脱,柱温30 ℃、检测波长210 nm。此色谱条件下,葡萄糖醛酸和草酸完全重合(只能用葡萄糖醛酸标准曲线相对定量),但其它11种有机酸均能有效分离。定量方法线性范围较宽,R2>0.990,定量限0.080~4.789 mg/L,加标回收率92.68%~107.35%,相对标准偏差<5%,葡萄糖酸、乙酸、苹果酸在发酵过程中一直增加,而其它酸类呈先升后降趋势。葡萄糖酸、乙酸是主要的有机酸,在17 d的发酵液中所测有机酸占75.03%和10.46%。本研究建立的有机酸检测方法适合红茶菌发酵样品的检测,为红茶菌发酵毛葡萄生产酸性功能软饮品提供了基础依据。     

腊转移蛋白LTP的鉴定与启示

脂转移蛋白(lipid transfer protein,LTP)是啤酒泡沫中的主要蛋白成分。我们借助蛋白质组学的相关思路和仪器,实现了对 LTP 的鉴定,获得了一级结构(氨基酸序列)、等电点等信息,对研究与啤酒相关的蛋白质和酶的鉴定提供了新的思路。另外,本文还提及利用 MALDI TOF MS 检测 LTP 糖基化的例证。     

毛葡萄皮渣花色苷的真空辅助提取工艺优化

为充分利用“野酿2号”毛葡萄汁生产副产物——皮渣中的花色苷成分,该研究利用60 L真空提取和浓缩装置对毛葡萄皮渣花色苷进行提取、浓缩,以花色苷含量为评价指标,通过单因素试验和正交试验对其提取工艺进行优化,并对其浓缩效果进行比对。结果表明,毛葡萄皮渣花色苷的最佳真空辅助提取条件为：料液比1∶6(V/V),乙醇体积分数65%,pH值为1.0,油浴温度65℃,真空度0.08 MPa,提取时间120 min。在此优化条件下,花色苷的提取得率、浓缩得率分别为1.59%、1.42%,浓缩时间为5.12 h,浓缩损失率为10.92%。该研究为毛葡萄皮渣花色苷的工业化生产提取和浓缩提供了一定的技术参考。     

啤酒酿造过程中萜烯醇类化合物变化规律

采用基于顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术(HS-SPME/GC-MS)建立的啤酒中酒花物质的检测方法,跟踪了啤酒酿造过程中源自酒花的5种萜烯醇类香气化合物的变化规律,初步为啤酒厂酒花配方及工艺调整奠定了理论基础。通过对糖化过程中不同酒花配方、不同煮沸方式及酒花添加工艺对冷麦汁中萜烯醇类化合物含量影响的研究,发现冷麦汁中的萜烯醇类化合物主要受最后一次添加酒花的添加量和添加时机影响,最后一次酒花在煮终回旋前添加较煮终前10 min添加,更利于萜烯醇类化合物在冷麦汁中的保留,这与国外的late-hopping工艺相一致;与煮终前10 min最后一次添加相比,在煮终回旋前最后一次添加酒花能使冷麦汁中里那醇含量提高209.4%,α-萜品醇为91.2%,香叶醇为31.4%,橙花醇175.0%。通过研究发酵过程中萜烯醇类化合物的变化规律,发现5种萜烯在发酵过程中呈上升趋势,且它们之间可能被酵母相互转化。