体外模拟消化对核桃主成分代谢及抗氧化特性的影响

为明确核桃主要营养成分(蛋白质和油脂)的消化代谢情况及其抗氧化特性,以“新新2”核桃为研究对象,利用模拟胃肠道消化模型分析蛋白质和油脂两类主成分的代谢过程。采用气相色谱-质谱法(GC-MS)和高效液相色谱-串联质谱法(HPLC-MS/MS)测定消化过程中5个阶段的代谢变化。结果表明:随着胃肠道消化时间的推移,蛋白的消化产物中游离氨基酸总量从3.50 μg/g增至61.85 μg/g,呈持续增加特征(P＜0.05),如精氨酸的含量从0.24 μg/g增加至25.50 μg/g,赖氨酸的含量从0.12 μg/g增加至6.03 μg/g。油脂的消化产物中游离脂肪酸含量从1.08 mg/g增到413.20 mg/g,呈持续上升趋势(P＜0.05),这表明消化过程中在酶的作用下生成新的脂肪酸,如顺式-11-二十碳烯酸和反式-10-十九碳烯酸。探究5个不同配比组(蛋白∶油脂的质量比分别为1∶0,7∶3,1∶1,3∶7,0∶1)消化后的抗氧化特性,结果显示,抗氧化能力均随物质浓度的提高而增强。研究发现蛋白:油脂的质量比为1∶0时,抗氧化能力最强,其质量浓度在50 mg/mL时,DPPH和ABTS+清除率分别为80.65%和81.02%,Fe3+还原力吸光度值为1.55,说明核桃蛋白的抗氧化能力优于油脂。这是因为蛋白质的两级消化产物均具有抗氧化性。本研究结果为明确核桃主成分的消化代谢机制提供数据支持,为开发具有高抗氧化功能的核桃产品提供参考。     

外源脱落酸处理对蓝莓采后低温胁迫下生理响应的影响

以园蓝蓝莓为研究对象,分别采用400,600 μmol/L和800 μmol/L的脱落酸溶液喷淋处理,研究脱落酸对低温贮藏蓝莓的硬度、可溶性固形物(TSS)、细胞膜透性、渗透调节物质、抗氧化物含量、抗氧化酶活性等相关生理指标的影响。通过主成分分析和相关性分析,探讨脱落酸处理对蓝莓低温胁迫的生理响应。结果表明:600 μmol/L脱落酸处理蓝莓贮藏35 d,硬度降低至对照组的87.8%,可溶性固形物增加至对照组的103.2%。相对电导率比对照组降低5.05%,丙二醛(MDA)含量降至对照组的90.7%。脯氨酸和可溶性蛋白的含量分别比对照组提高了1.16倍和1.4倍。超氧化岐化物酶(SOD)、过氧化氢酶(CAT)和抗坏血酸过氧化物酶(APX)活性分别比对照组提高了1.51,1.26倍和1.18倍,花色苷和抗坏血酸(AsA)的含量比对照组提高了1.72倍和1.34倍。保持较高的抗氧化酶活性和抗氧化物的含量,提高了蓝莓果实的抗冷性,有助保持蓝莓果实的品质。主成分分析和相关系分析表明相对电导率(REC)、丙二醛、脯氨酸(Pro)、和超氧阴离子(O₂·-)与蓝莓果实的抗冷性密切相关,可作为评价抗冷性的指标。     

杨梅软糖制备工艺优化及其降血糖功能分析

为开发具有降血糖功能的水果软糖制品,本研究以杨梅汁为主要原料,卡拉胶和明胶为凝胶剂,木糖醇为甜味剂,以质构分析和感官得分作为评价指标,通过单因素实验和响应面试验优化制备工艺,并且开展了杨梅软糖提取物体外降血糖功效研究,使用UPLC-MS/MS检测技术对杨梅汁成分进行定性和相对定量分析,并结合网络药理学预测降血糖成分和相关作用通路。结果表明,在100 mL杨梅软糖凝胶溶液体系中,应用响应面法优化出杨梅软糖的配方：用体积分数为89.37%的杨梅汁进行溶胀和定容,明胶添加量为9.90%,卡拉胶添加量为1.41%,木糖醇添加量为30.86%。在此工艺下制得的杨梅软糖感官评分可达87.30分,接近理论值。体外降血糖实验表明4 mg/mL的杨梅软糖提取物对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制率分别达到98.58%和86.89%。通过网络药理学分析推测3,5-二乙酰坦布林（YM16）、杜鹃黄素（YM17）、覆盆子酮葡萄糖苷（YM1）为杨梅汁中关键降血糖成分,人类癌症通路、PI3K-Akt通路为重要作用通路。通过该工艺制备的软糖弹性好,口感酸甜,且具有一定降血糖功效,可为水果味功能性软糖的开发提供一定的科学...     

冻藏对斑点叉尾鮰鱼片蛋白质冷冻变性和肌原纤维超微结构的影响

目的:研究不同冻藏温度及抗冻剂对鮰鱼片蛋白质冷冻变性和肌原纤维超微结构的影响。方法:鮰鱼剖片后一部分置于-18、-30和-50℃3种温度下冻存15个月,另一部分先用三聚磷酸钠混合液浸渍2min,取出沥干,10min后置于上述温度下,测定冻藏前、后各品质指标的变化情况。结果:鮰鱼片3种不同温度冻藏15个月后,粗脂肪和粗蛋白含量下降,pH值下降,TVB-N值和K值上升,盐溶蛋白的含量下降,Ca2+-ATPase活性降低,鱼肉营养品质下降,蛋白质发生冷冻变性。冻藏温度越低,蛋白质的冷冻变性程度越轻,纵肌切片基本结构特征保持较好。添加多聚磷酸盐抗冻剂有助于保持鱼片的营养品质,降低蛋白质冷冻变性。结论:冻藏温度对鮰鱼片蛋白质冷冻变性和超微结构有显著影响,抗冻剂可有效防止蛋白质的冷冻变性。     

振动胁迫下PVA基微孔减振包装对草莓品质的影响

为探讨振动胁迫中减振材料包装对草莓果实减损防伤的效果,研究了市售聚苯乙烯、自主研制的聚乙烯醇缩甲醛（PVFM）和抑菌PVFM 3种减振材料对运输振动草莓贮藏品质的影响。结果表明：与无减振处理组相比,抑菌PVFM组明显降低草莓果实失重率,维持果实硬度,延缓VC和可溶性蛋白含量的下降,促进糖类物质的合成,抑制相对电导率和丙二醛含量的升高,保护细胞膜结构的完整,延缓草莓品质的劣变;而异硫氰酸烯丙酯（AITC）的添加,也促使草莓维持较高的总酚和总黄酮含量。采用适当的减振材料包装对草莓的运输具有较好的保鲜效果,抑菌PVFM材料更加有利于贮藏品质的保持,研究结果为草莓物流运输包装提供了参考。     

不同解冻方式对速冻蓝莓果实品质的影响

通过测定速冻蓝莓解冻时间、营养品质和活性成分等指标,研究低温、常温、水浴、微波和超声波5种解冻方式对速冻蓝莓品质的影响。结果表明:5种解冻方法解冻时间差异显著(p<0.05),微波解冻<超声波解冻<水浴解冻<常温解冻<低温解冻;微波解冻后的蓝莓果实可溶性固形物、可滴定酸和硬度保持最好、汁液流失率最低;微波解冻能较好的保持蓝莓花色苷、VC和总酚含量,对蓝莓活性成分破坏较小。综合比较分析,微波解冻是一种适合速冻蓝莓解冻的有效方法。      

复合乳酸菌发酵蓝莓黑莓混合汁过程中的品质变化

以鲜榨并经灭菌的蓝莓黑莓混合果汁为原料,接入3种不同的乳酸菌（植物乳杆菌、乳酸乳杆菌、肠膜明串珠杆菌）进行发酵,研究发酵过程中乳酸菌活菌数、pH、总酸、总糖、还原糖、总酚、体外抗氧化和抑菌活性变化规律。结果表明,乳酸菌在混合果汁中生长良好,24 h时活菌数最高,为1.23×108 cfu/mL;发酵过程中,pH值不断降低,由最初的5.50降低到3.75,总酸含量呈不断上升趋势,从初始含量0.15 g/100 mL上升到2.15 g/100 mL;还原糖呈先短暂上升然后下降趋势,发酵至6 h为最高值2.63 g/L,总糖被微生物利用消耗, 质量浓度不断下降,42 h后趋于0 g/L;总酚含量从2.32 mg/mL升高到3.26 mg/mL,发酵前后增加了40.52%;DPPH·、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除能力比未发酵前分别提升了18.17%、30.67%和34.55%。发酵混合汁对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、酿酒酵母和黑曲霉等几种微生物的抑菌作用显著,抑菌效果随发酵时间而逐渐提高。因此,利用复合乳酸菌发酵来提升蓝莓黑莓混合汁品质和开发功能性产品具有重要意义。     

益生菌发酵猕猴桃果渣饮料及其营养品质与风味分析

为减少猕猴桃果渣资源浪费,采用植物乳杆菌发酵猕猴桃果渣以制备果饮。通过单因素实验考察料液比、接种量、初始（total soluble solid,TSS）、发酵时间对产品感官评分与活菌数的影响,据此以感官评分为响应值对发酵工艺进行响应面试验优化,进一步分析该产品发酵期间的营养品质、抗氧化活性及风味的变化。结果表明,猕猴桃果渣果饮的最佳发酵工艺为:初始TSS 12.4%、接种量3.3%、发酵时间36 h,所得产品感官评分87.17分;营养品质分析表明:随着发酵时间延长,活菌数、可溶性蛋白和总酸含量升高,总酚含量先降后升,类黄酮含量无明显变化,总糖、抗坏血酸含量降低;最佳工艺下ABTS+·清除率、DPPH·清除率和铁还原力比未发酵时分别增高9.59%、6.89%、4.08%。发酵36 h产品综合营养品质达到最佳。此外,顶空气相色谱-离子迁移谱（HS-GC-IMS）分析表明发酵的前24 h是风味物质转变阶段,发酵36 h为产品风味形成重要节点,而发酵48 h会积累不愉悦气味物质。其中,酮类、酯类物质相对含量升高,醛类、醇类物质相对含量降低。进一步研究发现发酵促使果香与焦甜香先降后升,发酵香增加,特征香和生青香降低;发酵36 h时嗅香评分（31.00）最高,主体香气由生青香转变为发酵香。综上,采用最佳工艺（发酵36 h）得到的产品感官优良、营养丰富、风味馥郁;但其发酵进程对产品整体品质影响较大,需严格控制。     

紫背天葵茶饮料的研制

本研究以紫背天葵和绿茶为主要复合原料,开发新型复合果蔬茶饮料,旨在为紫背天葵深加工提供新思路。在单因素实验的基础之上,通过正交试验优化了紫背天葵茶饮料的调配配方,并对均质条件进行了研究。实验结果表明,紫背天葵茶饮料的最佳配方为紫背天葵汁和茶水的比例1:1(体积比)、白砂糖5%、柠檬酸0.05%;稳定剂最佳组合为黄原胶0.2%、海藻酸钠0.07%、羧甲基纤维素0.08%;最佳的均质条件为均质压力30 MPa均质2次。在此工艺下,得到的紫背天葵茶饮料可溶性固形物为5.2%(以白砂糖计),总酚为12.64 mg/mL,总黄酮为0.47 μg/mL,V_C为210.16 μg/mL。     

食品包装涂布纸生物聚合物基质分类及应用

随着社会的发展,人们的食品安全和环境保护意识不断提高,对无毒可降解食品包装材料的需求不断增加。针对此现状,该文综述了涂布型食品包装纸生物聚合物基质的分类及应用的研究进展,分析了纸基材料作为食品包装的优势及性能缺陷,介绍了作为纸张涂料的生物聚合物基质(多糖、蛋白质、复合基质)及纸基材料所具有的功能特性,总结了涂布型纸张在食品包装方面的应用。将涂布纸作为食品包装,能有效地保持食品的品质,赋予纸张的功能特性还能够延长食品保质期,具有巨大的市场价值,有望为食品工业进一步开发绿色和可持续的纸基包装材料提供参考。