人工气调对小青菜叶绿素降解的影响

本文研究了4% O₂条件下,不同CO₂比例(4% CO₂、8% CO₂、12% CO₂)的人工气调(CA)对小青菜外观品质和叶绿素降解的影响。结果表明:人工气调能够有效延缓小青菜的黄化,减小失重率,有效保持小青菜外观品质。对比空气环境贮藏的对照组,人工气调可以显著延缓小青菜中叶绿素a/b的降解,贮藏第12天,4% CO₂处理组中的叶绿素a/b含量分别为48.20,40.45 μg/g FW。在小青菜贮藏前4 d,人工气调可抑制叶绿素酶、脱镁螯合酶活力的上升,其中4% CO₂处理组的叶绿素酶活力为23.09 U/g FW,脱镁螯合酶活力较对照组降低了43.03%。在贮藏后期,4% CO₂处理有效延缓脱镁叶绿素酶、叶绿素过氧化物酶活力的升高,分别为5.49,1.90 U/g FW。总的来看,小青菜在4% O₂+4% CO₂人工气调贮藏下效果较好。     

固相萃取-高效液相色谱法测定鲫鱼肉中微囊藻毒素

建立固相萃取-高效液相色谱法(SPE-HPLC)测定鲫鱼肉中微囊藻毒素的方法.鲫鱼肉经90%甲醇水溶液提取,反相硅胶萃取柱净化后,采用高效液相色谱法进行测定.以乙腈-水-三氟乙酸(体积比35:65:0.05)为流动相,经Zorbax Eclipse C18柱(4.6mm×250mm i.d.5μm)分离,外标法定性、定量分析,结果表明微囊藻毒素LR的线性定量范围0.1～10.0μg/mL,鲫鱼肉中检出限25 ng/g.微囊藻毒素RR的线性定量范围0.1～10.0 μg/mL,在鲫鱼肉中的检出限20ng/g.此方法准确,灵敏度高,专属性好,可作为监测淡水水产品微囊藻毒素污染的分析方法.     

干燥方式对猕猴桃果干品质的影响

本研究以“徐香”猕猴桃为研究对象,分别采用真空干燥、热风干燥、冷冻干燥的方法加工猕猴桃果干,并研究几种干燥方式对其色泽、质构、营养品质及挥发性化合物的影响,旨在选取适宜的猕猴桃干燥方式,为猕猴桃的精深加工提供理论支撑。结果表明：采用冷冻干燥得到的猕猴桃果干能最大限度保持原有的色泽,其a^*值为-7.24,与鲜样最为接近;冷冻干燥猕猴桃果干的硬度、韧性和咀嚼性显著低于其他两组(P<0.05),VC含量为278.56 mg/100 g,总酚含量达1.35 mg/g,均显著高于真空和热风干燥(P<0.05)。因此,冷冻干燥处理能显著降低猕猴桃营养成分的损失。此外,鲜样中共检测出46种挥发性成分,主要挥发性成分为(E)-2-己烯醛和丁酸甲酯。热风干燥的猕猴桃中检测出53种,主要为己酸乙酯和辛酸乙酯;真空干燥果干检测出48种,糠醛和甲基庚烯酮的相对含量较高;冷冻干燥果干检测出40种,丁酸乙酯占比最高。但热风干燥和真空干燥后产生了一些4-甲基-3-戊烯-2-酮、丁酸、正己酸等负面的气味,而冷冻干燥的果干含有更多鲜果中含有的挥发性物质,且干燥后的三组样品中仅在冷冻干燥...     

白藜芦醇功能和作用机理研究进展

白藜芦醇主要存在于葡萄、虎杖、花生等植物中,是一种天然的抗肿瘤、抗心血管疾病、抗突变、抗菌、抗炎、抗氧化、诱导细胞凋亡及雌激素调节物质。文章介绍了近年来对白藜芦醇生物活性和作用机理方面的研究进展,并展望白藜芦醇在食品方面的开发和应用。     

荔枝干品质评价指标体系的建立

通过对荔枝干的品质指标进行分析,确定不同品质指标对荔枝干品质的影响,为荔枝干品质评价指标的筛选提供理论依据,并优选出具有干制优势的荔枝品种。通过测定33个品种的荔枝汁液外流率、果实质量、可食率、色泽、破壳率、总糖、总酸、蛋白质、糖酸比等11个品质指标,对其进行主成分分析和聚类分析,结果发现:荔枝干多个品质指标间存在相对独立性或密切相关性;经主成分分析,6个主成分的累计贡献率达88.80%,可反映荔枝干品质的绝大部分信息;聚类分析结果表明,11个主要品质指标可聚为6类,最终将品质指标简化为糖酸比、可食率、果皮色泽L*值、汁液外流率、果实质量和蛋白质含量6个指标。建立了荔枝加工品质评价体系模型,并优选出品质较好的加工品种:"鸡嘴"、"糯米糍"和"仙进俸"。     

山核桃加工、贮藏前后总多酚含量及其抗氧化活性的变化

采用Folin-Ciocalteu法测定未加工、加工和贮藏的山核桃仁中总多酚的含量,同时研究山核桃仁总多酚的总抗氧化能力、还原力和对羟自由基的清除率。结果表明：未加工、加工和贮藏的山核桃仁提取液中总多酚质量浓度分别为1065.4、319.78mg/L 和204.4mg/L。以2140mg/L 的VE作为标准对照,总抗氧化能力和还原力：未加工山核桃＞VE＞加工山核桃＞贮藏山核桃;羟自由基清除率：VE＞未加工山核桃＞加工山核桃＞贮藏山核桃。总抗氧化能力、还原力和羟自由基的清除率与总多酚含量密切相关,总多酚是山核桃仁中重要的抗氧化物质。     

加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响

研究了加工过程香榧酸价、碘价、过氧化值、p-茴香胺值、硫代巴比妥酸还原值和DPPH自由基清除能力的变化趋势,从而了解加工工艺对香榧油脂氧化和抗氧化活性的影响。结果表明,香榧在加工过程中发生了油脂的氧化酸败,其中第1次炒制和调味液浸泡后酸价和过氧化值分别较前道工序增加269.16%、56.07%和80.22%、73.17%;香榧抗氧化能力降低,表现为第1次炒制后硫代巴比妥酸还原值为前道工序的171.18%,而DPPH自由基清除能力下降至75.41%。因此,第1次炒制和调味液浸泡两道工序是影响香榧品质的重要环节。