湘派卤制品卤汁中黄曲霉毒素产毒菌的筛选鉴定及其产毒能力测定

以湘派卤制品卤汁为研究对象,对其贮存过程中产黄曲霉毒素的微生物(产毒菌)进行筛选鉴定并对产毒能力进行测定。采用平板稀释涂布法和紫外荧光法对湘派卤汁进行产毒菌的初筛;对初筛菌株的ITS序列进行PCR扩增、测序,测序结果经NCBI同源性对比、MEGA6.0软件构建系统发育树进行分子生物学鉴定;应用HPLC-MS/MS检测各产毒菌培养液中黄曲霉毒素(aflatoxin, AFs)含量,确定各产毒菌的产毒能力。经平板稀释涂布法、紫外荧光法和分子生物学共筛选鉴定出5株产毒菌株,其中有4株是黄曲霉(Aspergillus flavus),1株为寄生曲霉(Aspergillus parasiticus);经HPLC-MS/MS法确定4株黄曲霉均不产生AFs,寄生曲霉产生黄曲霉毒素B₁(AFB₁)和黄曲霉毒素G₁(AFG₁)。AFB₁在第3天和第7天的含量分别为6.92、8.08μg/L,AFG₁在第3天和第7天的含量分别为5.80、7.24μg/L;湘派卤汁由于贮存条件...     

茵陈蒿水溶性抗菌物质提取工艺和抑菌效果研究

研究了茵陈蒿水溶性抗菌物质的提取工艺和抑菌效果。结果表明,以水为提取剂,最佳提取工艺条件是时间80min,温度60℃,加水比1∶15,且其中的主要有效成分绿原酸的含量为0.235%,茵陈蒿水提取物对枯草芽孢杆菌、青霉菌、黑曲霉、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌都有抑菌作用,其最低抑菌浓度分别为:枯草芽孢杆菌为4%(含绿原酸0.188mg/mL),黑曲霉为5%(含绿原酸0.235mg/mL),青霉为5%(含绿原酸0.235mg/mL),金黄色葡萄球菌为8%(含绿原酸0.376mg/mL),大肠杆菌为12%(含绿原酸0.564mg/mL)。      

响应面法优化葛根酸豆奶配方

本文以大豆、葛根、白砂糖为主要原料,通过单因素实验方法,明确白砂糖、葛根汁、菌种量和发酵时间对葛根酸豆奶的感官评分和乳酸含量的影响。按照Box-Behnken设计实验方案,运用响应面分析法建立二阶多项非线性回归方程和数据模型,以感官评分为指标优化葛根酸豆奶配方,确定白砂糖添加量、葛根汁添加量和菌种的添加量,探索葛根酸豆奶的最佳配方。结果表明:优化后验证实验的感官评分为90.3分（n=3）,与预测值89.62分接近,偏差为0.76%,得到葛根酸豆奶的最佳添加量,白砂糖的添加量为7.86%,葛根汁的添加量为18.0%,菌种添加量0.35%。此研究结果下的葛根酸豆奶的质构、持水性、乳酸菌、蛋白质含量和总黄酮含量,优于市售同类产品,具有商业推广价值。      

米酸汤在发酵过程中品质变化及发酵动力学研究

以大米、糯米为主要原料,鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌、植物乳杆菌3株乳酸菌按1∶1∶1接种发酵,并对米酸汤在发酵过程中有机酸、蛋白质、黏度、pH与感官评分的变化进行研究;测定发酵过程中菌体含量、总酸含量、残糖含量的变化,利用Origin 9软件分析拟合,建立了菌体生长、底物消耗及产物生成动力学模型,用Spss 22进行模型相关性分析。感官评分与乳酸、苹果酸、酒石酸呈极显著正相关关系(r为0.983、0.914、0.796),感官评分与蛋白质、黏度和pH值呈极显著负相关关系(r为-0.983、-0.987、-0.741),米酸汤在发酵过程中品质指标间有着非常复杂的联系。在P<0.01水平上,菌体生长动力学模型Pearson相关性为0.998^**;乳酸生成动力学模型Pearson相关性为0.999^**;残糖消耗动力学模型Pearson相关性为0.992^**。结果显示3个模型均较好地反应了米酸汤发酵过程中物质的变化规律,对生产反应器设计、米酸汤发酵过程控制具有指导意义。     

豆清多肽发酵液不同超滤组分抗氧化及抑菌活性

为探究豆清液中不同分子质量豆清多肽的体外抗氧化能力及抑菌效果,通过混合乳酸菌发酵的方式制备豆清多肽发酵液,通过超滤的方式,用截留相对分子质量为10 kDa, 5 kDa, 3 kDa和800 Da的超滤膜,将豆清多肽发酵液进行分级。超滤分级后得到>10 kDa, 5～10 kDa, 3～5 kDa, 800 Da～3 kDa和<800 Da的组分。分别研究5个组分的豆清发酵多肽对DPPH自由基、ABTS自由基、OH自由基的清除效果及对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制活性,并与未发酵的不同组分豆清液进行对比。结果表明,发酵在一定程度上使各组分对3种自由基的清除活性增强,其中发酵800 Da～3 kDa的组分清除活性最强;与对照相比,发酵的样品对所选大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有较明显的抑制效果。     

响应面法在豆纤维橙味曲奇饼干研制中的应用

本文以面粉、豆纤维粉、橙皮糖为主要原料,通过单因素实验,研究豆纤维粉添加量、橙皮糖添加量、糖油质量比(黄油与糖粉的比值)对豆纤维橙味曲奇饼干的感官评分和硬度的影响。按Box-Behnken法设计试验方案,运用响应面分析法建立多元二次非线性回归方程,以感官评分为指标,优化豆纤维橙味曲奇饼干配方,确定豆纤维粉添加量、橙皮糖添加量、糖油质量比。结果表明,豆纤维橙味曲奇饼干的最佳添加量为:豆纤维粉添加量为26%(以面粉与豆纤维粉的总量为基准)、橙皮糖添加量为16%、糖油质量比为2:1。在此条件下的曲奇饼干色泽均匀,硬度、甜度适中,并具有橙皮特有的清香以及豆纤维食品的独特口感,其感官评分为(87.3±1.1)分,与预测值87.7分接近,偏差为0.4%,说明该模型下确定的产品配方对实际生产具有较好的指导和应用价值。     

基于高通量测序的湘派卤牛肉细菌多样性分析

目的:为湘派卤牛肉保鲜保味,延长货架期。方法:对不同贮藏时间(0,4,8,12,16 d)的湘派卤牛肉样品中细菌进行多样性测序。结果:高通量测序共获得有效基因序列1 116 813条,平均每个样品74 454条。Alpha多样性分析表明,LNR8d中细菌丰度最高,LNR4d中细菌丰度最低;细菌门水平结果表明,在贮藏期间,15个卤牛肉样品中的优势菌门主要有：厚壁菌门、变形菌门和蓝细菌门。细菌属水平结果表明,LNR0d的样品中优势菌属为芽孢杆菌属;LNR4d的样品中优势菌属为巨大球菌属;LNR8d的样品中优势菌属为肠杆菌属;在LNR12d的样品中优势菌属为芽孢杆菌属;在LNR16d的样品中优势菌属为unidentified＿Chloroplast。PCoA分析显示15个样品的组内样本之间距离较大,表明其菌群差异性较大。LEfSe分析表明,LNR4d～LNR16d样品中属水平下贡献最大的细菌菌群分别为巨大球菌属、微小杆菌属、乳杆菌属。结论:研究揭示了湘派卤牛肉贮藏过程中的细菌多样性,探索了湘派卤牛肉贮藏过程中的细菌变化情况及其优势菌属。     

雪峰蜜桔果皮精油组分与CO2超临界萃取工艺条件的相关性研究

选择萃取压力、萃取时间、萃取温度分别为20MPa、1h、30℃;30MPa、1h、30℃;30MPa、1h、 40℃三组工艺条件,用CO2超临界萃取法(SFE)提取蜜桔果皮精油,将精油和色素进行分离后,用气相色谱-质谱法(GC-MS)对精油成分进行分析.结果表明,采用20MPa、1h、30℃条件提取的精油样品鉴定出22种化学成分,采用30MPa、1.5h、30℃;30MPa、1h、40℃条件提取的样品均鉴定出21种化学成分;同时,精油的化学成分与CO2超临界萃取法的提取条件具有相关性,提高萃取温度可以大大提高精油中β-蒎烯和橙花醇的含量,提高萃取压力可以提高精油中白菖油萜的含量.     

HACCP在湘派休闲豆干生产中的应用

目的研究危害分析和关键控制点(HACCP)在湘派休闲豆干生产中的应用,从而保障其在生产过程中的食品安全。方法根据HACCP原理,对湘派休闲豆干的加工过程的各个进行物理、化学和生物性潜在危害进行分析,确定关键控制点及其控制措施,确保生产的豆制品安全。结果将HACCP应用在湘派休闲豆干的各个生产环节之中,对关键控制点进行重点控制,在判断危害的显著性的基础上设置原料预处理、连续煮浆、卤制、包装、杀菌5个关键控制点,并针对其以豆清发酵液为凝固剂,二次浆渣共熟的生产工艺制定了HACCP计划表,完善操作规范,实施有效监控。结论运用HACCP原理建立湘派休闲豆干食品安全卫生控制体系,为湘派休闲豆干生产过程食品安全管理控制体系的建立提供理论性的依据和参考。     

卤豆干生产过程微生物检测及安全控制

目的：确定卤豆干车间、设备及重要工序菌落总数污染情况,为保证卤豆干品质和安全控制提供理论依据。方法：根据GB4789.2-2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》和大气微生物评级标准,对卤豆干车间空气、设备及重要工序进行菌落总数测定并评级。结果：豆腐制作车间空气菌落总数（3.98±0.14）（lg（CFU/m3））,生产设备接触面及操作人员的手菌落总数均高于4.50（lg（CFU/m2））;原料、泡豆、干豆腐和调味菌落总数分别为（6.21±0.49）、（7.28±1.30）、（5.54±0.28）、（7.32±0.30）（lg（CFU/g））,评级为污染至严重污染;熟浆、豆腐脑、卤前清洗和灭菌后的豆腐菌落总数为（2.48±0.07）、（2.47±0.16）、（3.01±0.15）、（2.11±0.30）（lg（CFU/g））,评级为清洁;Duncan’s新复极差法分析结果表明不同生产工序间菌落总数差异显著。结论：车间环境、生产设备及操作人员易对卤豆干造成二次污染;微生物分布与生产工序密切相关;原料、泡豆、烘烤和调味是影响卤豆干食品安全的关键工序;煮浆、豆腐脑、卤前清洗和灭菌是减少微生物污染的关键工序。