干酪乳杆菌N1115的技术特性及其发酵乳冷藏期间后酸化控制

对干酪乳杆菌N1115的技术特性进行研究,结果表明,干酪乳杆菌N1115具有较强的凝乳特性,有一定的蛋白水解活性,而其自溶活性较低。常用的食品抑菌剂,如低浓度的氯化钠(3 g/d L)和山梨酸钾(0.1 g/d L)对菌株的影响较小。该菌株能够产胞外多糖,产量较低。干酪乳杆菌N1115发酵乳冷藏期间,其存活能力较好,表现出较强的后酸化能力。对菌株的不同处理在一定程度上可以缓解干酪乳杆菌N1115发酵乳的后酸化现象,其中65℃、10 min水浴加热处理,-32℃或-40℃冷冻干燥处理对干酪乳杆菌N1115发酵乳后酸化的控制效果较好。     

酒曲中产凝乳酶微生物菌株的分离筛选及鉴定

针对酒曲中的微生物进行分离纯化,得到11株细菌和2株真菌,并采用酪蛋白平板法和Arima时间法筛选出了1株产凝乳酶的细菌菌株编号为LB-51。通过形态学观察、生理生化实验和16S rDNA序列分析鉴定该菌株为解淀粉芽孢杆菌,将该产凝乳酶菌株命名为解淀粉芽孢杆菌GSBa-1。该菌株在液体LB培养基中发酵72 h产凝乳酶的凝乳活力为(431.53±15.89)SU/mL,蛋白水解活力为(5.05±0.59)U/mL,所产凝乳酶凝乳活力高而蛋白水解活力低,凝乳酶粗酶单位酶活力为1.54×10~5SU/g。解淀粉芽孢杆菌GSBa-1是分离筛选自酒曲中的一株高产凝乳酶细菌,因此其来源安全,可作为工业化候选菌株进一步研究开发。     

植物乳杆菌YW11杀菌型发酵乳调节肠道菌群结构

为了研究用益生性植物乳杆菌YW11制备的巴氏杀菌发酵乳对人体肠道菌群结构的调节作用,通过构建体外模拟人体消化模型,采用高通量16S rRNA测序技术研究菌株YW11制备的巴氏杀菌发酵乳对肠道菌群多样性和组成结构的影响。结果显示,该杀菌型发酵乳能增加肠道微生态中菌群的丰富度和多样性。在门水平,YW11巴氏杀菌发酵乳能增加厚壁菌门的丰度,减少变形菌门的丰度;在属水平,YW11巴氏杀菌发酵乳能提高高丰度菌群的丰度,增加肠道中45.71%菌群的丰度。另外,YW11巴氏杀菌发酵乳能增加产丁酸的毛螺旋菌属、罗斯氏菌、瘤胃球菌属的丰度,增加乳酸菌属和双歧杆菌的丰度。同时,该杀菌发酵乳还能增加与缓解炎症性肠病（inflammatory bowel disease,IBD）相关的拟杆菌属、粪栖杆菌、考拉菌属、柯林斯菌属的丰度,减少与诱发IBD炎症相关丹毒丝菌属、假单胞菌属、志贺埃希氏菌的丰度,表明其对人体肠道菌群的影响趋于有益的方向。因此,YW11巴氏杀菌发酵乳具有调节人体肠道菌群的作用。实验结果可为益生性发酵乳的开发提供理论依据。     

甲醇芽孢杆菌蛋白酶的水解特性及酪蛋白水解产物活性分析

首先确定甲醇芽孢杆菌LB-1蛋白酶(蛋白酶LB-1)最适水解温度和pH值,然后通过持续监测水解pH值和氧化还原电位变化、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析、质谱检测等探究蛋白酶LB-1的蛋白水解特性,并测定其酪蛋白水解产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基清除率、α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制率、金属离子螯合率等生物活性。结果表明:蛋白酶LB-1的最适蛋白水解温度为52℃,最适pH 6.0～7.0;该酶对酪蛋白的水解作用显著强于乳清蛋白,水解程度为κ-酪蛋白>α-酪蛋白>β-酪蛋白;对κ-酪蛋白的水解位点主要位于Lys₂₁-Ile₂₂和Lys₁₁₂-Asn₁₁₃;酪蛋白水解产物对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基最高清除率分别...     

植物乳杆菌YW11生产胞外多糖的发酵条件研究

对实验室从西藏灵菇中筛选出的一株植物乳杆菌YW11发酵产胞外多糖的条件进行优化。首先通过单因素实验对发酵条件进行初步优化,然后利用二水平正交试验直观分析确定影响因素的主次顺序。以胞外多糖产量作为响应值,采用3因素3水平的响应面分析法,建立二次多项式回归方程的预测模型,从而确定植物乳杆菌YW11产胞外多糖的最优条件。单因素实验结果表明,发酵时间为18 h、碳源为乳糖(质量浓度为15 g/L)、氮源为大豆蛋白胨(质量浓度为15 g/L)、发酵温度为32℃、接种量为3%、p H值为6.0。直观分析确定影响植物乳杆菌YW11产胞外多糖主要发酵因素为大豆蛋白胨质量浓度、p H值、接种量,响应面法优化其较佳值为:大豆蛋白胨质量浓度为13.50 g/L,接种量为2.70%,p H值为6.27。验证实验表明,在优化的发酵条件下得到植物乳杆菌YW11胞外多糖产量为131.26 mg/L,与理论预测值(129.915 mg/L)相接近。     

不同热处理液态牛乳产品中主要活性蛋白质量浓度差异研究

为了建立RP-HPLC方法快速准确测定不同热处理方式的市售液态牛乳中主要活性蛋白包括α-乳白蛋白（α-La）和β-乳球蛋白（β-Lg）的质量浓度,建立了测定活性乳蛋白所使用的RP-HPLC法,该法具有良好的稳定性（RSD<8%）和较高的回收率（>95%）。测定结果表明,与原料乳相比,经过高温处理（常温存放）的液态乳中的活性α-La和β-Lg显著偏低（<0.16 g/L）;而经巴氏杀菌后低温存放（2～6℃）的液态乳样品中活性乳蛋白可得到很好地保持,部分灭菌后低温存放的样品中活性蛋白损失较大。本研究旨为优化液态乳热处理工艺和规范乳企业对于液态乳的工业生产提供借鉴,为消费者对液态乳制品的选择提供指导。     

枯草芽孢杆菌凝乳酶发酵生产条件及其酶学性质的研究

为了提高枯草芽孢杆菌发酵所产凝乳酶的活力,利用响应面实验法对该菌株的培养条件进行了优化,确定其最佳发酵产酶条件为发酵时间26.76 h、发酵温度31.98℃、p H6.82、装液量40%(v/v)、接种量4%(v/v),在该条件下枯草芽孢杆菌发酵生产的凝乳酶活性为456.72 SU/m L,接近理论预测值461.54 SU/m L。利用乙醇沉淀法对最佳发酵条件下生产的凝乳酶进行提取,加入体积分数为70%的乙醇中沉淀的凝乳酶活性最高。进一步对提取的凝乳酶进行酶学性质研究,结果表明:该酶的最适温度为60℃,且有较强的低温热稳定性,在(40~55)℃范围内保持1 h酶活无显著损失,在60℃保持60 min后完全失活,最适p H为6.5,Ca~(2+)能显著提高其凝乳活性,最大值为1.01×10~6 SU/g,Na~+和K~+的存在完全抑制其凝乳。     

液态乳制品中乳清蛋白和酪蛋白含量分析

随着居民对乳制品消费能力的提升,消费者对乳制品的品质提出了更高的要求,乳中功能蛋白因其重要的生物学功能成为研究热点。该实验采集13种风味发酵乳和风味酸乳以及15种其他液态乳制品,共计28个样品,采用高效液相色谱-串联质谱法测定28种液态乳制品中乳清蛋白和酪蛋白的含量。结果显示,不同来源、不同加工方式液态乳制品中乳清蛋白和酪蛋白的含量存在一定差异,鲜牛奶和纯牛奶中乳清蛋白和酪蛋白的含量普遍高于风味发酵乳和风味酸乳。该文评价了28种液态乳制品中乳清蛋白和酪蛋白的差异性,以期分析不同加工方式对乳品中功能蛋白含量的影响,为消费者购买高品质液态乳制品提供数据支撑。     

益生性植物乳杆菌的温度胁迫处理及其对发酵冰淇淋品质和菌活性的影响

为提高冰淇淋中的益生菌活性,对1?株分离自西藏灵菇的益生性植物乳杆菌K25进行不同温度的胁迫处理。实验分为低温处理组（4、10、20?℃）和高温处理组（45、50、55?℃）,对菌株K25的处理时间为0.5、1.5、3、5、8、18、24?h,测定上述不同温度和时间组合处理对菌株于－20?℃贮存1、15、30?d后活菌数的影响,以未经处理的菌株作为对照组。结果表明,4?℃-18?h与55?℃-0.5?h胁迫预处理后的菌株在－20?℃贮存30?d后活菌数分别为对照组的12?倍和15?倍,选取?4?℃-18?h（C-K25）和55?℃-0.5?h（H-K25）胁迫处理后的菌株制作冰淇淋并添加巧克力酱作为辅料。对产品理化性质测定结果表明,使用胁迫处理后的K25菌株可以降低冰淇淋产品的酸度,显著提高产品的黏度和硬度（P＜0.05）,且使用低温胁迫处理后的菌株能够改善冰淇淋的膨胀率和融化率。活菌数测定结果表明,对照组冰淇淋在－20?℃贮存60?d后活菌数为5.63（lg（CFU/mL））,而H-K25与C-K25发酵的冰淇淋在－20?℃贮存60?d后其活菌数分别为7.26（lg（CFU/mL））和7.32（lg（CFU/mL））,表明温度胁迫预处理对K25低温条件下的存活具有有益影响。而C-K25-巧克力组冰淇淋终活菌数最高为7.56（lg（CFU/mL））,表明巧克力对植物乳杆菌K25具有一定的低温保护作用。产品贮存30?d后,所有组别冰淇淋中的菌株在模拟胃酸和胆盐溶液环境中活菌数均无显著下降（P＞0.05）。     

产β-D-半乳糖苷酶马克斯克鲁维酵母的分离鉴定及其产酶特性

从藏灵菇中分离筛选到的一株高产β-D-半乳糖苷酶菌株ZX-5,经ITS DNA序列分析,鉴定为马克斯克鲁维酵母。对产酶培养基的最佳碳源和氮源优化结果为半乳糖2.0%,胰蛋白胨1.0%;产酶优化条件:温度30℃,培养基初始pH 6.5,装液量30%,转速100 r/min,接种量2.0%,发酵36 h。粗酶液酶活力为2.60 U/mL;经硫酸铵分级沉淀和DEAE离子交换层析,获得纯化酶的比活力为157.35 U/mg。酶最适反应温度35℃,最适pH 6.0,在20～40℃和pH 5.0～7.0的范围内酶的稳定性较好;Mn2+对酶的活性有促进作用。利用菌株ZX-5β-D-半乳糖苷酶分解乳糖并合成低聚半乳糖(galacto-oligosaccharide,GOS),在35℃、乳糖质量浓度60 g/100 mL、酶浓度1.0 U/mL条件下,乳糖水解率达68.34%(50 h),GOS产率达34.70%(40 h),具有潜在的应用前景。