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利用不同浓度乙醇浸提一种以云烟87为主的烟末,制备出5种烟末抽提物,经同时蒸馏萃取,结合气相色谱-质谱法(GC-MS)分析,比较了5种烟末抽提物的风味物质。结果表明:对烟草风味有重要贡献的物质(3-甲基丁醛、4-氧化二氢-α-紫罗兰酮、金合欢醇及棕榈油酸等)在烟末的乙醇抽提物中均被检出,而在烟草水提物中未被检出。说明乙醇能促使重要的风味物质溶出,而60%乙醇浸提烟末,得到的酮类、醛类、酯类和醇类含量丰富,是理想的烟草香料的来源。 相似文献
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本文选择胰酶对秋刀鱼蛋白进行酶解,以蛋白质利用率和氧化自由基吸收能力(ORAC值)为指标,运用响应面分析法优化秋刀鱼蛋白制备抗氧化肽的酶解工艺,并且对酶解产物的特性进行了研究。结果表明:最优酶解条件为加酶量1085 U/g蛋白,水料比3:1,酶解时间8 h时,此时蛋白质利用率和ORAC值分别为76.86%和883.40μmol Trolox equivalent/g。秋刀鱼酶解产物的总氨基酸含量为4576.69 mg/100 mL,其中游离氨基酸和肽态氨基酸分别占34.28%和65.31%;总氨基酸中必需氨基酸占34.76%,抗氧化活性氨基酸和支链氨基酸占26.25%,说明秋刀鱼酶解产物具有较高的营养价值。秋刀鱼酶解产物中相对分子质量在1000~3000 Da之间的组分最多,占44.18%。秋刀鱼酶解产物清除DPPH·的IC50值为3.32 mg/mL,清除O2-·的IC50值为5.08 mg/mL,当秋刀鱼酶解产物的蛋白浓度为10 mg/mL时,其吸光值为0.67,说明秋刀鱼酶解产物具有较高的抗氧化活性。 相似文献
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对植物乳杆菌发酵烟叶的最佳工艺条件进行优化,研究了发酵烟叶的化学成分、香气物质和感官评价。结果表明,植物乳杆菌发酵烟叶的最佳工艺为植物乳杆菌添加量0.80‰、葡萄糖浆添加量5.0‰、大豆蛋白肽添加量0.05‰、发酵时间8d,此工艺条件下,烟叶淀粉含量下降幅度最大,新增挥发性香气物质9种,烟碱含量下降5.58%。对比不同产地发酵烟叶后发现:外加植物乳杆菌及碳氮源可有效提高各产地烟叶的吸食品质,淀粉含量显著下降(P0.05),水溶性总糖和还原糖含量明显提升,其中重庆产区烟叶变化幅度最大;总植物碱、总氮含量略微降低;感官评价显著提升(P0.05),其中贵州产区烟叶提升效果最佳,总体提升1.875分。 相似文献
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以大豆酶解聚集体(insoluble soy peptide aggregate,ISPA)制备Pickering乳液凝胶,在探索ISPA制备高油相乳液性质的基础上,对比分析模拟环境对乳液凝胶性质与稳定性的影响。结果表明:随着ISPA质量分数和油相体积分数增加,乳液粒径减小,凝胶强度增强,且以质量分数1.00%的ISPA和体积分数60%的油相制备的乳液展现出较强凝胶潜能;随后,将上述乳液凝胶置于不同NaCl浓度或酸性pH值下,发现乳液凝胶强度在高浓度NaCl或低pH值下仍有所增强,且经90 d常温贮藏或90 ℃加热60 min后粒径变化较小。综上,ISPA在新型Pickering稳定剂和食品配料开发中具有较大的加工应用潜能。 相似文献
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测定了烟叶末在酶解、浓缩、美拉德过程中各阶段风味物质的变化,采用SPSS软件对此变化作了聚类分析,在此基础上探讨了其变化规律。结果表明:烟叶末经复合植物水解酶酶解后,苯丙氨酸转化产物苯甲醇、苯乙醛、苯乙醇的相对含量都有所增加;再经Alcalase酶解后,产生了3种典型的非酶褐变反应产物2-呋喃甲醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、2-乙酰吡咯,减少了苯甲醛;酶解液在进一步浓缩过程中生成了一种羰氨反应产物N-苄氧羰基-DL-正亮氨酸,同时真空浓缩致使香叶基丙酮、茶香酮、苯甲醇3种风味物质流失;但美拉德反应后生成了大量的呋喃及醛酮类化合物,使风味物质增加到43种。聚类分析结果显示,美拉德反应后,风味物质在种类以及数量上都发生了显著地变化。 相似文献