高压均质对大豆分离蛋白功能性质的影响

本文以商业大豆分离蛋白（Soy protein isolate,SPI）为原料,分别通过酶解、均质联合酶解制备了蛋白纳米颗粒（Soy protein nanoparticles,SPNPs）,对比分析了SPNPs的粒径、多相分散系数及微观形态、傅里叶红外光谱、内源荧光等结构特征,以及内部作用力、表面疏水性、Zeta电位、两亲特性、乳化性与起泡性等物化特性。研究发现：SPI粒径较大（230.00 nm）,低水解度（3%）酶解和均质联合酶解处理制备的SPNPs粒径减小（64.20~144.80 nm）,呈小球形。二级结构分析表明均质联合酶解制备SPNPs的α-螺旋/β-折叠比例（约45%）较高。与单一酶解所制SPNPs相比,均质联合酶解制备的SPNPs在中性条件时具有更强负电荷（−33 mV）,表面疏水性更高,乳化和起泡性能更强。内部作用力结果表明疏水相互作用主导了纳米颗粒结构的形成,氢键和二硫键分别为维持纳米颗粒外部和内部结构的主要作用力。上述结果表明均质协同酶解处理为绿色制备多功能蛋白纳米颗粒提供了新的解决思路。     

油脂乳化状态对淡奶稳定性及品质影响的研究

以全脂奶粉和无水奶油为主要原料,研究了均质压力和单甘酯用量对淡奶粒度分布、表观粘度、显微结构和感官品质的影响,在此基础上分析了油脂乳化状态影响淡奶稳定性及感官品质的作用机理。结果表明:随着均质压力的增加,淡奶粒径和表观粘度均呈先减小后增大的趋势,在10MPa进行均质时淡奶稳定性最好;随着单甘酯用量的增加,淡奶粒径、表观粘度、脂肪球大小和感官品质先下降后上升;随着储存时间的延长,淡奶粒度增加,感官品质下降。单甘酯用量在0·12%时淡奶品质最佳。      

炒货葵花籽的抗氧化效果研究

通过研究抗氧化剂、真空包装、充氮包装、添加脱氧剂等手段对葵花籽储藏过程中过氧化值的变化,探讨抑制炒货葵花籽氧化的方法。实验结果表明:炒货抗氧化剂的抗氧化性能优于BHT、BHA、茶多酚、竹叶异黄酮等单体抗氧化剂,并与其添加量呈正相关;添加抗氧化剂、真空包装、充氮包装、添加脱氧剂等方法均能抑制葵花籽过氧化值的升高,其抗氧化效果从大到小依次为:炒货抗氧化剂+脱氧剂>脱氧剂>炒货抗氧化剂>真空包装>充氮包装。采用炒货抗氧化剂结合脱氧剂抑制炒货葵花子的氧化效果最好,能将炒货葵花籽的保质期从2～3个月延长至10个月以上。      

干热处理对不溶性大豆纤维乳化特性的影响

采用碱处理(AK)、烘烤—碱处理(HA)、碱处理—烘烤(AH)、碱处理—双螺杆挤压(AT)处理脱脂豆渣制备不溶性大豆纤维(ISF),以自制ISF制备O/W型乳浊液,研究干热处理对ISF乳化特性的影响。结果表明:ISF乳浊液ζ-电位依次为:AH-ISFAK-ISFAT-ISFHA-ISF,储能模量(G’)依次为:AT-ISFAH-ISFHAISFAK-ISF;4种乳浊液均呈现剪切稀化特性,干热处理ISF乳浊液tanδ1;乳浊液贮藏期间,AK-ISF的粒径(Δ_(AK-ISF)=1.916)和表观黏度(Δ_(AK-ISF)=3.898)增幅均最大,而干热处理则改善了ISF乳浊液的贮藏稳定性,以AT-ISF最好。表明干热处理显著改变了ISF乳浊液的表面电荷分布,乳浊液形成了以弹性为主的类凝胶网络结构,且静电相互作用和类凝胶网络结构是干热处理ISF乳浊液稳定的主要因素。     

pH调控-热处理改善大豆蛋白中间组分乳化特性研究

采用pH调控-热处理方法改性大豆蛋白中间组分,研究了改性后产物的溶解性,乳化特性以及抗冻融乳化能力的变化趋势。结果显示:酸碱处理结合热处理可改善大豆蛋白中间组分的乳化特性;pH=10.0结合90℃处理后蛋白溶解性比对照样中性条件下提高了40%,所制备的乳状液表面积平均粒径为2.1μm,比对照样(pH=7.0、常温)D[3,2]下降了3.7μm;pH=2.0结合90℃处理后蛋白乳状液表面积平均粒径为3.7μm,比对照样D[3,2]下降了2.1μm;乳化稳定性以及蛋白的抗冻融乳化能力在pH调控-热处理后均有所提高。     

黄原胶魔芋胶复配胶对花生乳稳定性影响的研究

通过对花生乳的油脂析出率、离心沉淀率及粒度分布进行分析,探讨了黄原胶和魔芋胶复配比例及用量对花生乳稳定性的影响。结果表明:m(黄原胶):m(魔芋胶)=3:2时,可有效延缓花生乳的沉淀和油脂析出,且当复配胶总量为0.36g/L时,可以达到最佳的稳定效果。花生乳的粒径大小及其分布特征可以较大程度的反应花生乳的稳定性,乳浊液的平均粒径越小、分布越集中,花生乳稳定性越好。     

魔芋胶对大豆蛋白乳状液稳定性影响的研究

研究了魔芋胶对大豆蛋白乳状液稳定性的影响,0.03%魔芋胶能够有效地抑制大豆蛋白乳状液的乳析率,0.09%魔芋胶具有较好的离心沉淀抑制作用.添加魔芋胶的大豆蛋白乳状液顶部粒径d3,2与乳析率的呈一定的正相关性,底部粒径d3,2与离心沉淀率呈较好正相关性.     

果糖月桂酸单酯的分离纯化及鉴定

采用硅胶柱层析色谱对叔戊醇中固定化磷脂酶Lecitase Ultra催化合成的果糖月桂酸单酯进行分离纯化。确定了薄层层析(TLC)条件,并通过反相-高效液相色谱-蒸发光散射检测(RP-HPLC-ELSD)测定柱层析纯化产物的纯度。利用液质联用(HPLC-ESI-MS)、红外光谱(FT-IR)和13C核磁共振(13CNMR)对目标产物进行确认,鉴定目标产物为酯化位点在1位和6位的果糖月桂酸单酯,四种异构体如下:1-月桂酸-β-D-吡喃果糖单酯、1-月桂酸-α-D-吡喃果糖单酯、1-月桂酸-β-D-呋喃果糖单酯和6-月桂酸-β-D-呋喃果糖单酯,且1-月桂酸-β-D-吡喃果糖单酯的比例最高。     

明胶冻力和添加量对明胶软糖品质影响的研究

采用质构分析、保温实验和感官评价分析方法,研究了不同冻力和添加量的明胶对明胶软糖质构特性、抗变形率和感官品质的影响.结果表明:提高冻力和增大添加量,都会使明胶软糖的硬度和抗变形率明显增大,弹性指数略有增加,组织状态从偏软到偏硬,咀嚼性变好.选用冻力为220g和添加量为6.00％的明胶时,生产明胶软糖硬度适中、弹性较好、热稳定性好和具有较好的感官品质.综合考虑,生产高品质明胶软糖选用冻力为220g,添加量为6.00％的明胶较为合适.     

油脂种类对植脂鲜奶油搅打性能的影响

通过研究不同种类的油脂在植脂鲜奶油搅打过程中脂肪球的部分附聚、搅打时间、搅打起泡率和泡沫稳定性之间的关系。结果表明：不同种类的油脂对搅打性能的影响与其熔点有着密切的关系，其实质是油脂在常温下的固体脂肪指数决定了脂肪球能否发生部分聚结与聚结的程度，熔点为35～43℃的部分氢化植物油的聚结率接近60％，可以达到最佳的部分聚结率，能够形成稳定的泡沫结构；熔点为47～53℃的部分氢化植物油的聚结率超过70％，容易产生过度的部分聚结，形成结构粗糙的泡沫；天然奶油的部分聚结率低于10％；大豆油或者极度氢化油不能发生脂肪球的部分聚结，不能形成稳定的泡沫结构。