pH调节法诱导兔肉肌原纤维蛋白性质变化的研究

pH调节法(pH-shifting)是一种简单、高效的蛋白提取方法,可用于植物或动物分离蛋白的制备。实验以兔肉为原料,研究pH调节法对兔肉功能性蛋白肌原纤维蛋白性质的影响。实验结果表明,pH调节法无论酸法(pH 3.0~5.5)还是碱法(pH 12.0~5.5)均会诱导兔肉肌原纤维蛋白性质发生一定变化。酸碱处理后蛋白溶解性降低,浊度增大。蛋白乳化活性/乳化稳定性下降,总巯基含量减少,表面疏水性增大,但活性巯基含量无显著变化。pH调节还导致肌原纤维蛋白凝胶强度、凝胶持水性降低,凝胶白度变化不大。2种处理条件下,酸法pH 3.0~5.5处理的肌原纤维蛋白变性程度较小,更适合制备兔肉分离蛋白。     

亚麻籽胶的特性及在食品工业中的应用

亚麻籽胶是一种新型食用胶,具有良好的稳定性、乳化性、起泡性,本文介绍了亚麻籽胶的特性、提取及在食品工业中的应用。     

乳酸菌中毒素-抗毒素系统研究进展

毒素-抗毒素系统（toxin-antitoxin system,TAS）是广泛存在于细菌和古细菌中的一类小型功能基因。目前已发现的TAS分为五大类型。超过75 种乳酸菌（lactic acid bacteria,LAB）中的TAS被测定,TAS调控基因（改变细菌鞭毛类型、控制毒素毒性等）、应激环境下调节细菌代谢、在高浓度抗生素作用下形成持留细胞等调控机制已有较深入研究。本文概述近年来TAS分类发展及乳酸菌中TAS的研究情况,为深入研究乳酸菌中TAS并应用于食品工业提供理论依据。     

动物源胆固醇的生理功效及其开发应用的研究进展

胆固醇广泛存在动物体内,对维持机体的正常生理功能具有重要的意义。本文对动物源胆固醇的含量、生理功效、提取方法及应用前景进行了综述,为动物源胆固醇的进一步开发利用提供有力的理论指导。      

不同季节运输酱卤类低温肉制品品质变化研究

采用卤牛肉、烟熏肉为原料,模拟冬季、春季、夏季三个季节的运输温度(3、8、15℃)对产品进行两次运输,运输时间分别为3、6h,平均运输速度80km/h。通过运前运后贮藏样品并测定其水分含量、色泽、菌落总数等指标,得出运输前后原料肉制品品质变化大小以及运输过程对原料肉制品贮藏特性的影响。结果表明,两种产品在运输贮藏过程中质量均发生劣变,长时间、高温度运输对产品贮藏特性的下降影响显著,对于微生物、色泽运输温度影响较显著,对于水分、质构特性运输时间影响较显著。总体上运输过程会不同程度影响产品的贮藏特性,长时间高温度运输会使产品贮藏中货架期缩短。      

矿泉水中出现絮状沉淀的研究

矿泉水中出现沉淀近年来报导较多，大多为水中的胶体成分以及一些盐类所致，本文首次研究发现由藻类引起矿泉水产生浅褐色、白色絮状沉淀，采用牛肉膏蛋白陈培养基分离鉴别为念珠藻自中的藻类，并用显微照像机拍摄其形态，最后用１００℃煮沸１０分钟、０５％、１％、１．５％的硫酸铜溶液处理，再用牛肉蛋白陈培养基培养，其结果不生长。     

改善皮肤水分保健食品研究进展

本文就改善皮肤水分的保健食品现在的研究情况作了一些探讨。     

不同贮藏温度黑牛肉品质变化规律研究

以两种黑牛肉为原料,采用0～4℃、7～11℃两个温度贮藏样品,通过每10d对黑牛肉进行pH值、水分含量、色泽、质构和菌落总数、大肠菌群等指标进行测定。结果表明:两种黑牛肉感官评分一致处于下降趋势;pH值变化不大,一直处于缓慢下降;两种黑牛肉水分含量变化相反,美好黑牛肉水分含量上升,高金黑牛肉则下降;两种产品的色泽变化一致;两种黑牛肉质构变化相反,可能与水分含量有关;菌落总数处于上升趋势,0～4℃贮藏的产品菌落总数比7～11℃的增长得缓慢,但都未超过卫生标准,上述说明低温更有利于保持产品品质的稳定性和安全性,延长肉品的货架期。     

兔肉挥发性风味成分提取效果的比较

为比较不同提取技术对兔肉挥发性风味物质的提取效果,明确兔肉特征风味物质。采用同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction,SDE）、固相微萃取（solid phase micro extraction,SPME）和超临界二氧化碳流体萃取（supercritical carbon dioxide fluid extraction,SFE）3 种常用方式,提取兔肉风味物质,定量加入2,4,6-三甲基吡啶,通过气相色谱-质谱法进行定性和定量研究,比较提取率差异,确定兔肉主体风味成分。结果显示：SDE法提取到包括烃、醇、醛、酸、酯、酮、醚和杂环共8 类75 种化合物;SPME法提取到烃、醛、酮和酯共4 类41 种化合物;SFE法提取到烃、醇、醛、酯和杂环共5 类38 种化合物。提取物质种类：SDE＞SFE＞SPME,提取物质量：SFE＞SDE＞SPME,提取量：SPME＞SFE＞SDE。通过气味活度值法,确定己酸、己醛、辛醛、壬醛、2,4-癸二烯醛和1-辛烯-3醇为兔肉主体风味物质。     

单端孢霉烯族毒素转化降解研究进展

单端孢霉烯族毒素广泛存在于粮食、动物饲料及以被污染粮食为原料的食品中,给食品安全带来了一定的隐患。许多学者正在研究用物理、化学以及生物的方法将单端孢霉烯族毒素进行转化降解。本文就这些方法进行概述,重点阐述化学法和生物法的最新研究进展,包括转化作用机理、转化产物及其毒性,旨在为单端孢霉烯族毒素的转化降解研究提供参考。