葛根的研究进展及展望

葛根是中国一种古老的药用植物,现在,它被认为是药食两用植物。随着人们生活水平的提高和健康意识的增强,它的价值日益受到重视。本文比较全面地介绍了葛根的研究进展、应用及发展前景。     

榨菜腌制过程中变红或产膜现象相关微生物的分离鉴定

该文分析榨菜腌制过程中与菜块表面变红和产膜现象相关微生物的种类和来源。通过分离鉴定变红或产膜相关的微生物,用平板水解圈法检测其产酶活性,采用Illumina Miseq高通量测序平台分析青菜头原料表面的微生物种类。结果表明,引起变红的菌株有4株,共3种,包括嗜吡啶红球菌(Rhodococcus pyridinivorans)、解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)。引起产膜的菌株有13株,共7种,包括解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)、阿耶波多氏芽孢杆菌(Bacillus aryabhattai)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、地衣芽胞杆菌(Bacillus licheniformis)、蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)和表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)。其中嗜吡啶红球菌和表皮葡萄球菌有可能来源于原料。因此,该研究可为榨菜变红和产...     

乳品丙酸杆菌及其产生的细菌素研究概况

乳品丙酸杆菌是应用于食品工业中的有益菌,能产生包括细菌素在内的多种有益代谢产物.近十几年来国际上报道了多种由乳品丙酸杆菌产生的细菌素,具有热稳定性且有宽作用pH值范围,能抑制多种G-菌和一些霉菌和酵母菌,有望作为新的生物防腐剂被开发应用于食品防腐保鲜.就国内外近十几年来对乳品丙酸杆菌的分类鉴定、特性和安全性以及其产细菌素的种类、理化性质、抑菌效果等方面的最新研究和应用现状进行综述和讨论.     

聚丙烯酸钠与面筋蛋白相结合对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

通过研究鲢鱼鱼糜凝胶的质构特性、持水性、横向弛豫时间T2、蒸煮损失、蛋白质二级结构以及凝胶的三维网络结构的变化规律,分析聚丙烯酸钠与面筋蛋白相结合对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明,聚丙烯酸钠与面筋蛋白相结合可提高鲢鱼鱼糜凝胶中蛋白质β-折叠和β-转角结构的含量,降低α-螺旋结构的含量;0.2%聚丙烯酸钠与3%面筋蛋白相结合可显著提高鲢鱼鱼糜凝胶的弹性、黏聚性、咀嚼度和持水性,降低凝胶的横向弛豫时间T23和蒸煮损失,赋予鲢鱼鱼糜凝胶均匀、致密的空间网络结构。     

野生灰离褶伞菌丝体液体发酵工艺研究

用液体培养法研究了培养基和培养条件对灰离褶伞菌丝体生长的影响。结果表明,菌丝体生长的最适碳源为可溶性淀粉,最适氮源为蛋白胨,最佳C/N比为20∶1,pH为6.0～7.0;装液量为80mL/200mL三角瓶,接种量为7.0%,转速为160r/min,培养时间为6d,最适培养温度为28～30℃。液体培养的最佳营养条件为:可溶性淀粉3.0%、K2HPO40.30%、MgSO40.10%,pH6.5,在此条件下,菌丝体的产量达到0.6314g/100mL。      

微生物在发酵肉制品中的应用

概括了发酵微生物的种类和特征,详述了在发酵肉制品中常用微生物性质和作用。     

蛋黄卵磷脂的分离提纯及鉴定研究

主要阐述了分离提纯高纯度蛋黄卵磷脂的常用方法及近几年的最新研究成果，对适合于大量制备和实验室少量制备的溶剂分离技术、无机盐复合沉淀法、半透膜分离法、柱层析法、乙酰化法、超临界二氧化碳萃取法等进行了探讨；同时也简要概述了分析、鉴定卵磷脂的高效液相色谱、薄层层析、紫外光谱、红外光谱分析等技术。     

可食性膜在肉及肉制品保鲜贮藏中的应用研究进展

可食性膜是一种环境友好型材料,具有安全无毒,可生物降解,提高食品品质等优点,且可作为活性物质的载体,日益成为食品包装行业的研究热点。而肉类作为复合营养物质的载体,一直是人们膳食结构中的重要组成部分。鉴于此,文中介绍了多糖膜、蛋白膜、脂质膜及复合膜和功能性可食膜的性能特点及其在肉品中的应用形式,综述了国内外的可食膜在肉及肉制品保鲜贮藏中的最新研究进展,提出了可食膜目前存在的不足之处及未来的发展趋势,以期为肉品保鲜技术的发展和产业化应用提供理论依据。     

新型营养剂L—肉碱的检测研究

介绍了营养剂L-肉碱的分离检测方法及其研究进展。     

包装材料对高氧气调包装冷鲜肉品质变化的影响

气调包装能有效延长冷却肉的货架期,但是不同阻隔性的包装材料对冷却肉的保质期影响差异显著,因此选用3种不同阻隔性的包装材料,对冷鲜肉进行高氧气调包装(35% CO2、65% O2),测定冷鲜肉在贮藏期的菌落总数、大肠菌群、色泽、挥发性盐基态氮、汁液流失率和pH值等指标,观察不同阻隔性的材料对冷却肉货架期品质的影响。结果表明：高氧包装条件下,高阻隔材料包装的冷却肉在贮存10d菌落总数已经超标,pH值在贮存期内处于二级鲜肉的范围内;中阻隔包装材料包装的冷却肉菌落总数对数值在保质期内未超过6(lg(CFU/g)),但是肉色保持的较好,感官评价相对较好,但是汁液流失较大;低阻隔包装材料低阻隔性的包装材料菌落变化最大,13d时菌落总数对数值达到6.46(lg(CFU/g)),肉的色泽相对较差,气味和总体可接受性也较差,因此,中阻隔性包装材料效果较好。