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本文对人造奶油申油脂成分的性质(熔点、碘价、反式酸含量和脂肪酸组成)进行了测定,并用差示扫描量热法(DSC)研究脂肪的熔化性质。研究结果表明,DSC曲线能确切地反映人造奶油的口熔性、热稳定性与流变性。通过改变油脂的组成结构可以改变油脂的熔化性质,因此在人造奶油生产中可以用DSC曲线进行质量控制。 相似文献
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微胶囊化薄荷油的制备及其热稳定性研究 总被引:3,自引:0,他引:3
以β-环糊精(β-CD)为壁材、薄荷油为芯材制备微胶囊化薄荷油。采用正交试验对β-CD包合薄荷油工艺进行优化,得到最佳工艺条件为:芯壁比1:8(W:W)、反应时间4h、反应温度50℃,微胶囊化产率为93.16%,薄荷油包埋量为10.35%(W:W)。采用热重分析法研究了薄荷油在微胶囊化前后的热稳定性,薄荷油经微胶囊包埋后,微胶囊囊壁阻止了薄荷油在受热情况下的挥发损失,从而使薄荷油的热稳定性大大提高。分别将薄荷油及微胶囊化薄荷油加入曲奇饼干中,感官评定结果显示:添加微胶囊化薄荷油的薄荷味曲奇饼干比直接添加薄荷油的产品具有更高的薄荷风味强度。 相似文献
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分光光度法测定大蒜提取物中硫代亚磺酸酯含量 总被引:8,自引:0,他引:8
硫代亚磺酸酯是大蒜中的活性成分 ,由大蒜中非蛋白质氨基酸———蒜氨酸 (alliin)经内源酶蒜氨酸酶 (alliinase ,蒜氨酸裂合酶 ,EC4·4·1·4 )的酶解作用而生成的。介绍了一种利用L -半光氨酸和DTNB检测新鲜大蒜及大蒜提取物中硫代亚磺酸酯的分光光度法。此方法具有简便 ,快速和灵敏度高的特点。 相似文献
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微胶囊化蒜粉的贮存稳定性 总被引:2,自引:0,他引:2
研究了微胶囊化蒜粉的贮存稳定性,并与蒜粉做了比较。结果表明,微胶囊化蒜粉贮存10个月后,硫代亚磺酸酯心材保留率仍在95%以上。DSC测定蒜粉的玻璃化转变温度为-2.9℃,微胶囊化蒜粉的玻璃化转变温度为112℃。采用SEM观察微胶囊化蒜粉内部与外部结构,发现微胶囊化蒜粉表面具有很好的完整性和致密性。因而微胶囊化蒜粉具有良好的贮存稳定性。 相似文献
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冰淇淋的结构──乳状液与泡沫 总被引:2,自引:0,他引:2
冰淇淋的结构──乳状液与泡沫(无锡轻工大学,214036,无锡)许时婴,王璋乳状液可定义为一种液体分散在另一种不相混溶的液体中,分散相颗粒大小为0.1~10μm,在O/W食品乳状液如牛奶、稀奶油、冰淇淋、色拉调味料、面糊、乳化香精以及肉糜中,分散相为... 相似文献
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可食用膜在果蔬贮藏与保鲜中的作用陈秀芳许时婴王璋(无锡轻工大学食品学院,无锡,214036)0前言可食用膜,顾名思义,是一种由可食用的成分组成的膜。涂于新鲜果蔬表面的可食用膜,通过控制新鲜果蔬的呼吸强度,阻止果蔬组织的水分损失,从而延长果蔬的货架寿命... 相似文献
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采用透射电子显微镜(TEM)、X 射线衍射(X ray)、红外光谱(IR)、圆二色谱(CD)等测定了在脱盐过程中丝素蛋白分子构象的变化.随着丝素蛋白盐溶液脱盐率的增加,丝素蛋白分子从无规线团结构慢慢向β 折叠结构转变,导致丝素蛋白分子间发生缔合. 相似文献
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酶法提取金华火腿中的风味前体物质 总被引:4,自引:0,他引:4
采用Protamex和Flavourzyme酶组合水解金华火腿制备提取物,尽可能提取金华火腿中的风味前体物质.利用单因素和响应面分析法优化了双酶组合的作用条件,实验结果表明较佳的工艺条件为:料水比1:7,反应温度50℃,初始pH7.5,同时加入两种酶,两酶的添加量分别为:Protamex 1.6%,Flavourzme 5.0%,作用时间为110 min.此时,总氮回收率为86.9%,蛋白质水解度DH为24.1%,滋味评分50,气味评分49,与响应面分析得到的回归方程中的理论值基本一致.产品风味较佳,富含游离氨基酸. 相似文献