巨峰葡萄酒发酵过程中甲醇杂醇油变化规律研究

探究巨峰葡萄酒发酵过程中甲醇和杂醇油的变化规律,研究发酵温度和果胶酶添加量对葡萄酒发酵过程中甲醇及杂醇油含量的影响。结果表明:果胶酶添加量越多时,甲醇含量越高,当果胶酶添加量为200 mg/kg时,其含量接近于对照组的2倍。杂醇油含量与果胶酶添加量不成正比,但与对照组相比含量均有明显增加。温度影响甲醇含量随发酵温度升高而增加,但杂醇油含量随温度的升高反而下降。果胶酶添加量对理化指标基本未见影响,对单宁影响较大,单宁含量随果胶酶添加量增加而增加。结果表明所检测的葡萄酒中各项指标均符合相关标准,为巨峰葡萄酒发酵过程甲醇和杂醇油的控制因素提供了一些参考。     

真空包装牡蛎肉在冷藏和冻藏过程中的品质变化

为研究真空包装牡蛎肉在4℃冷藏和-18℃冻藏过程中品质的变化规律,以感官评分、白度、亮度L*、蒸煮损失率、pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thibabituric acid,TBA)值、菌落总数为评价指标,分析其新鲜度。结果表明:真空包装牡蛎肉在冷藏与冻藏贮藏条件下,感官评分、白度和L*均随贮藏时间的延长而降低,其中冻藏牡蛎肉的变化趋势较缓慢;TVB-N值随着贮藏时间的延长而升高,且冷藏组显著高于冻藏组(p 0.05)。TBA值和p H值均不能独立反映牡蛎的新鲜度,需结合其它指标对牡蛎品质进行综合评价。冷藏牡蛎肉的菌落总数随贮藏时间延长而增加,冻藏组随贮藏时间延长而减少。相关性分析表明,除pH值外,其它检测指标均可作为冷藏、冻藏牡蛎肉新鲜度评价的有效指标。