新潮海派粤菜十款

原料：鲜鸭肫6只，胡萝卜半只，青椒半只。     

黑面包鱼子酱

到了俄罗斯，自然少不了要尝一尝闻名世界的黑面包和鱼子酱。 黑面包是俄罗斯人餐桌上的主食，乍看起来颜色像中国的高粱面馒头，切成一片一片的，口感有点儿酸，又带一点咸，中国人一般开始都吃不惯，不了解情况的人甚至以为这是粗劣食品。其实，黑面包既能充饥，又富有营养，还易于消化，对肠胃极有益，尤其适于配鱼、肉等荤菜。     

老酒鬼的下酒菜

上海男人爱喝酒的不少,能喝酒的却不多,而会喝酒的就更是凤毛麟角了。在上海,把会喝酒的人一概称之为“老酒鬼”(“酒”读jū)。一般老酒鬼都能够控制自己的饮酒量,从不喝醉,但他们对酒有瘾。每天晚上,老酒鬼都要根据自己的酒量喝上二两或半斤白酒,这也是老酒鬼每天必做的“功课”。不醉不疯,宠辱皆忘,喝完起身一抹嘴,翩翩醉乡行,这正是老酒鬼酒后的真实写照。多喝一分则醉,少喝一分又进不了这个状态。古人云:小隐隐于野,中隐隐于市,大隐隐于朝。但对于老酒鬼来说,大隐隐于酒,才是赤子真言。老酒鬼的下酒菜很是有一番讲究,但大多都忌讳大鱼…     

上海传统名肴选萃

上海,从一个东海之滨的小城镇发展到如今的国际名城,只不过仅有几百年的历史,这全在于它具有海纳百川的气魄与博采众长的能力。在烹饪制作方面也同样如此。最初的上海滩,也只有卖些盖浇饭的夫妻店,之后随着城市的形成与发展,临近江浙苏皖人群的涌入,苏锡甬等外帮菜与本地菜肴的融合,逐渐形成了“味浓而不油腻,清鲜而不淡薄,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味,配色艳丽而不庸俗,造型典雅而不芜杂”的本帮菜。而今之上海市,已逐渐形成国际金融中心、科技研发中心、国际航运中心和世界会展中心,世界名肴杂陈,全国名吃荟萃,地道的上海本帮菜却很难觅其踪迹。幸好,上海作者茅伯铭先生寄来“进石库门,温上海旧梦”一文,尽管介绍这几种传统名肴的制作方法不够详尽,但字里行间却散发出浓郁的怀旧之情,特此刊发,以飨读者。     

从早餐看城市青少年饮食陋习

饮食行为是在青少年时期发展和形成的,常延续到成年,持续一生,因此,饮食行为不仅影响青少年目前的健康,而且还会影响他们成年,甚至一生的健康。 有专家曾对上海、广州、哈尔滨、济南等4大城市的2344名青少年的早餐、零食、饮料和快餐等行为调查,提出了许多值得我们深思的情况和问题。 早餐仅有9.2％质量是较好的 据统计:青少年中每天吃早餐的仅有33.2％,经常不吃早餐的高     

旧上海的包饭作

时下,国内各城市中,一种快速投递客饭的行当正方兴未艾,这是为了适应现代社会日益加快的生活节奏。而解放前的上海,这种经营客饭的行业就曾经有过,不过那时的名称是叫做“包饭作”。当时,上海经营包饭作的都是个体经营者,这些包饭作的业主大多是利用自己居住的房屋,添置一些必要的炊事用具,如碗、筷、勺、铁锅、笼夹等即可开张了。他们一般是全家老小自行操办“,独家经营”,也有的因人手不够,雇用2～3个帮工,因此,可以说包饭作是“小本经营”。包饭作虽说是小本经营,但因包饭就餐的大多是当时的银行、钱庄、银楼以及较大的商行的职员,按现在…     

创新海派凉菜八款

一、鱼香腰果仁原料:腰果仁200g,香菜25g,精盐10.5g,味精1g,白糖8g,米醋15g,泡椒3只,郫县豆瓣酱2g,葱花、姜末、蒜泥各5g,红油5g,精炼豆油500g(约耗25g)。制法:①锅内放清水1000g,放盐10g烧滚,放入腰果仁焯去涩味,捞出用清水漂清沥干;香菜洗净切段,用凉开水消毒后沥干;泡椒去蒂     

汴京遗风话豫菜

河南开封，是我国的历史名城，六大古都之一。从战国到金朝，有七个朝代或地方政权在开封建都。特别是北宋时期，从公元560年到1127年，这里是全国政治、经济、文化中心，人物阜盛，市井骈亲，居住人口达百万以上，是当时世界上最繁华的大都市之一，古称汴京。     

港式及沪式海派“盐焗鸡”

盐焗鸡是声誉中外的广东东江地区传统风味名馔。此菜主要巧妙在于制作独特:是将整只肥嫩光母鸡入沸水锅浸烫,去净血污,使鸡皮紧缩变形后捞出,再用清水冲洗干净, 用洁布内外擦干净,用葱姜汁、精盐、味精、玫瑰露酒拌匀,将鸡四周擦透,鸡肚内塞入葱结、姜块(拍松)和大茴香,用涂上麻油的新鲜荷叶包裹,再包上耐高温无毒玻璃纸, 置于多量高温炒热的盐锅中以文火焗熟之。然后取出,剥下鸡皮,拆骨,将鸡肉撕成条状,加味汁拌匀(味汁为化猪油、精盐、味精、麻油调匀)。用鸡骨垫底,鸡肉上整齐铺