浸泡对早籼稻水分含量及蒸谷米品质的影响

以早籼稻为对象,通过改变浸泡时间和温度,测定分析浸泡条件对早籼稻的水分含量、蒸谷米VB1的含量以及蒸谷米品质的影响。结果显示,浸泡条件对蒸谷米品质影响明显,当浸泡温度为75℃、时间为3.5 h时,蒸谷米的品质最好,VB1含量最高。     

混合发酵生产馒头菌种的筛选

传统馒头制作属于自然杂菌混合发酵,传统发酵使其具有独特风味.本研究主要是从传统的馒头发酵剂中筛选性能优良,适于馒头混合发酵的酵母菌和乳酸菌.通过对采集到的14个样品中的微生物进行分离、筛选、复筛,筛得性能较好的酵母菌和乳酸菌各15株,酵母菌中尤以Sq4-3、Sq7-2、Sq9-2、Sq9-4和JZ1-4的发酵性能最好.最后挑选酵母菌Sq4-3与5株代表性乳酸菌进行馒头混合发酵实验,结果表明不同乳酸菌对馒头品质的影响不同,其中添加Sq2.2的酸面团发酵的馒头总体感官评分最高,为7.56分.     

苦荞麸皮粉添加量对面团性质及馒头品质的影响

为研究苦荞麸皮粉对面团加工性能及馒头品质的影响,利用核磁共振成像分析仪、粉质仪及扫描电镜等设备,探究添加不同比例苦荞麸皮粉对混粉面团水分分布、粉质拉伸特性、微观结构和馒头品质的影响.结果表明,当混粉中苦荞麸皮粉所占比例增加时,面团中弱结合水含量下降,自由水含量增加;吸水率降低,形成时间和稳定时间呈先下降后上升的趋势,弱...     

玉米提胚制糁(粉)技术研究(二)

５玉米润水调质、润水温度、筛子筛网配置、破糁机、榨油工作参数对发酵生产、提胚榨油及其综合利用的影响５１研究条件及程序选用一批质地均匀的中等软质玉米（水分１２％～１３％）,去杂后进入水汽调节机喷加一定量的水溶液（添有乳酸溶剂：质量分数００,０１％...     

小麦研磨的力学分析

通过对小麦在研磨过程中的变形、破坏规律及运动状态的分析,特别是对拉断破坏的提出,将有利于对磨辊设备和制粉工艺的研究,并为更深入地研究小麦的结构力学性质提供了参考依据。     

受热对小麦粉品质及其面团特性的影响

小麦粉在加工过程中会受到热的影响,导致小麦粉品质发生变化。该文研究不同受热条件下小麦粉品质及其面团特性的变化,以稳定或提高小麦粉品质。采用干热处理方式,在60~90℃分别对小麦粉加热10~50 s,测定小麦粉的水分含量、干面筋含量、面筋指数、蛋白质组分含量等理化特性,以及游离巯基含量、二硫键含量、面筋蛋白二级结构等结构组成和面团质构特性。研究结果表明,受热后小麦粉水分含量显著降低,在较长时间和较高温度时,随着温度升高和时间的延长,干面筋含量总体呈先升高后降低的趋势,当温度较高时,面筋指数均低于原粉,且随时间的延长先升高后降低;随着温度升高和时间延长,清蛋白和球蛋白含量降低,醇溶蛋白和麦谷蛋白含量先升高后降低;游离巯基和二硫键含量有显著变化,蛋白质的二级结构受温度影响显著,时间仅对β-转角含量有影响;面团质构特性在起始醒发时差异不大,但在醒发45 min后差异极显著,在温度高时,面团坚实度和黏弹性的值较大。