速冻水饺煮后边缘发白现象原因分析

速冻水饺煮后边缘发白现象是行业普遍存在的质量问题,为了探究其发白原因,提高速冻水饺的食用品质,本文以煮制后边缘发白的速冻水饺为研究对象,与熟制后不发白的速冻水饺比对,采用SEM、色差仪等从水分含量、淀粉糊化度、微观结构、食用品质等方面进行研究。结果表明:边缘发白的速冻水饺皮水分含量和糊化度明显低于边缘不发白的速冻水饺皮(p<0.01)。运用Matlab对SEM图像进行处理后得知,不发白水饺皮电镜图片的孔隙面积最大,淀粉糊化程度最高;其次是发白饺子皮,生水饺皮电镜图片的孔隙面积最小,淀粉处于未糊化状态。在相同的电镜倍数和照片分辨率下,边缘发白的熟制速冻水饺皮的微观结构中有明显的未完全糊化的淀粉颗粒。从品质评价方面可以看出,煮后边缘发白部分的水饺皮的食用品质远远差于煮后边缘不发白部分水饺品质。因此熟制速冻水饺皮的发白现象可能是由于水饺皮边缘水分含量低,煮后淀粉未完全糊化造成。      

小米粥油的制作工艺优化

本研究以小米为原料,研究米粥油的制作工艺.以感官评分、可溶性固形物含量和碘蓝值为考察指标,通过单因素试验研究浸泡时间、浸泡温度和蒸煮时间对米粥油品质的影响,确定各因素的最佳水平.在此基础上,进一步采用Box-Behnken试验设计构建多项式回归方程模型,并通过响应面试验分析,确定了米粥油的最佳工艺参数为:浸泡时间41 ...     

高温下芝麻林素对大豆油的抗氧化及其作用机理初探

以无抗氧化剂大豆油为介质,研究在加热过程中芝麻林素对大豆油的抗氧化性,并采用薄层色谱和HPLC色谱相结合的方法探讨加热过程中芝麻林素的转化过程和作用机理。结果表明:0.2%芝麻林素对大豆油经高温诱导的脂质过氧化具有良好的抑制作用,其抗氧化效果与同浓度的BHT相当并强于同浓度的维生素E,且芝麻林素与增效剂磷酸复配使用时抗氧化效果显著;加热(180℃)条件下,芝麻林素会裂解为芝麻酚,磷酸的存在会促使芝麻林素水解为芝麻酚并部分转化重排成芝麻素酚,进而发挥其抗氧化作用。      

天然食用色素栀子黄的应用特性研究

采用光谱扫描和峰值测定方法研究了天然栀子黄色素在食品工业中的应用特性,结果表明,该色素耐热性强,在80℃以下稳定性良好;pH对色素最大吸收波长和稳定性影响较大,在pH5.02以上最大吸收波长明显飘移,初始吸收峰值在酸性条件下高于碱性条件下,但残存率在碱性条件下远高于酸性条件下;蔗糖、淀粉、氯化钠、常用防腐剂以及低温环境有利于色素稳定性的保持;色素耐日光性较差,耐氧化还原能力一般,对Na2SO3耐受性较差;Cu2+、Zn2+、Sn2+、Ca2+、Al3+对色素影响较小,Fe3+对色素有破坏性影响。      

加工方式对发酵面团中小麦醇溶蛋白抗原性的影响

本文研究了加工方式对发酵面团中小麦醇溶蛋白抗原性的影响.利用SDS-PAGE和双抗体夹心法ELISA研究热加工(热蒸、烘烤、微波、高温高压)、冷处理(液氮、速冻机速冻)和非热加工(静态超高压、辐照、脉冲强光、臭氧和超声波)对发酵面团中小麦醇溶蛋白抗原性的影响.结果表明:100 MPa超高压处理时,发酵面团中小麦醇溶蛋白...     

营养辅助饮料

营养辅助饮料艾志录，杨天保译河南农业大学河南食品工业科研所本饮料是以未蒸煮谷类为原料，在添加了曲或酶的微酸性醋酸液（酿造醋）中，应用酸的防腐作用防止氨基酸抽出过程中杂菌的繁殖，以及谷类单纯蛋白质在酸和酶存在下加水分解生成氨基酸的性质，从谷类蛋白质中抽...     

枣味低油速冻手抓饼的开发

为降低手抓饼中的油脂含量,确定低油速冻手抓饼的最佳生产工艺及配方,研究了静止时间、混合油用量、食用盐添加量对手抓饼品质的影响,并应用响应面法,研究了各因素的交互作用对速冻手抓饼感官评分的影响。最终得到速冻手抓饼的最佳工艺参数及配方:静置时间43min,混合油(色拉油∶猪油为2∶1)添加量4.6%(按小麦粉质量的百分比计),食用盐的添加量1.8%。在此配方及工艺条件下,所生产的手抓饼油脂含量明显降低,且感官品质较好。     

肉桂醛对猪肉糜中单核细胞增生李斯特菌的 抑制作用及其机制

目的研究不同温度条件下肉桂醛对猪肉糜中单核细胞增生李斯特菌的抑制作用,并分析其机制。方法在不同温度(55、60、65和70℃)条件下,对添加不同浓度肉桂醛的猪肉糜中单核细胞增生李斯特菌的活细胞变化曲线进行测定分析,并采用扫描电子显微镜技术研究肉桂醛对其菌体形态的影响。结果在猪肉糜中添加肉桂醛能明显增大单核细胞增生李斯特菌的热失活速率,缩短热处理的时间,这种促进作用也随着肉桂醛浓度的增大而逐渐加强。在70℃下,添加有1.0%肉桂醛的猪肉糜样品在0.5 min之内可使得单核细胞增生李斯特菌活细胞的数目从9.03 Log CFU/g迅速减少到2.89 Log CFU/g,而未添加肉桂醛的对照样品则需要3 min。扫描电子显微镜结果显示,肉桂醛处理后单核细胞增生李斯特菌的菌体变长,细胞色泽暗沉。结论肉桂醛能够显著改变单核细胞增生李斯特菌的形态,降低其在猪肉糜中的热抵抗能力,因而加快了其热失活速率。本研究为肉桂醛在食品中食源性致病菌的安全控制领域的应用提供了参考。     

玉米微孔淀粉对冷冻面团品质特性的影响

该文以冷冻面团为研究对象,探究玉米微孔淀粉添加量对面团冻结后品质特性的影响。通过对面粉糊化特性、冷冻面团失水率、色度、质构及面团流变学特性测定,结果表明,添加适量的微孔淀粉有利于保持冷冻面团的品质特性。在0%～5%的添加范围内,随着微孔淀粉添加量的增加,面粉峰值黏度、衰减值、终值黏度和回生值总体上呈现下降趋势(P<0.05),冷冻面团的色度、硬度、胶着性则显著增加,储能模量(G′)、损耗模量(G″)均随着微孔淀粉添加量的增加逐渐上升。添加量为3%时,冷冻面团的失水率与流变学特性中损耗角正切值最低、弹性最大;内聚性、咀嚼性与玉米微孔淀粉添加量无显著相关。综上所述,添加玉米微孔淀粉使面粉糊化特性各指标均呈现出下降趋势,有利于面团稳定;适量的微孔淀粉添加有利于提高冷冻面团的质构特性和流变学特性,改善冷冻面团品质。     

多组学诠释食源性致病菌小菌落变种形成分子机制研究进展

摘 要:食源性致病菌在环境胁迫下可形成小菌落变种(small colony variants, SCVs), 被认为是其抗逆存活的重要调控方式之一。SCVs的形成及防治对于食品安全领域具有重要挑战 , 这是因为与正常细胞相比, SCVs通常具有较强的耐药性, 而且能够抵抗宿主细胞的清除并存活数十年。当条件适宜时,SCVs细胞甚至能够在保持耐药性的同时,重新转变为快速生长细胞。随着生物技术的高速发展, 多组学方法应用到微生物抗逆分子机制研究领域越来越常见。通过基因组学、转录组学、蛋白质组学、代谢组学和联合组学大大增加研究者对细胞中基因调控及蛋白质表达关键途径的理解。本文就近年来食源性致病菌SCVs诱导途径以及多组学诠释SCVs分子机制研究进展进行综述, 以期为建立针对性的安全控制技术, 抑制食品加工中食源性致病菌SCVs形成提供参考。