漂洗对蓝圆鲹鱼糜凝胶特性的影响

目的 研究漂洗对蓝圆鲹鱼糜凝胶特性的影响。方法以白度、持水性、pH、水分分布、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、 微观结构和粘弹性等为评价指标,分析了不同漂洗方法对蓝圆鲹鱼糜凝胶特性的影响。结果 娃哈哈纯净水和盐水漂洗均可提高蓝圆鲹鱼糜凝胶强度;经一次纯净水娃哈哈纯净水漂洗和两次0.15%盐水漂洗处理后,凝胶白度、肌原纤维蛋白含量相对、不易流动水含量M21 ,持水性均增加,凝胶强度增强至7581.51 g·mm（P<0.05）,形成致密且平滑的凝胶网状结构;动态流变学结果显示,储能模量G′最大,此时凝胶以弹性为主要特征。结论 经过一次娃哈哈纯净水漂洗和两次0.15% (m/m)盐水漂洗,得到的蓝圆鲹鱼糜凝胶特性最佳。     

小黄鱼风味鱼糕的工艺优化及其品质研究

以下脚料小黄鱼鱼头和廉价的鸡肉为主要原料,肥猪肉、鸡蛋清和胡萝卜为辅料,研制风味鱼糕.采用正交试验对工艺配方进行优化,对鱼糕的持水性、色泽和质构也进行分析.结果表明:此风味鱼糕的优化工艺为(均为质量比)小黄鱼鱼头20%、鸡肉20%、胡萝卜15%、水15%、鸡蛋清12%、肥猪肉10%、葱2%、姜2%、盐2%、蒜1.5%、...     

脂肪酸不饱和度对高直链玉米淀粉-脂肪酸复合物结构和热性能的影响

本文研究了脂肪酸不饱和度对高直链玉米淀粉-脂肪酸复合物热性能、微观结构、粒径分布及Zeta电位的影响。结果表明,高直链玉米淀粉与脂肪酸形成复合物后热稳定性降低,且复合物的热稳定性随脂肪酸不饱和度的增加而降低;高直链玉米淀粉与脂肪酸形成复合物的结晶结构为V型,结晶度随着不饱和度的增加而减小;高直链玉米淀粉-脂肪酸复合物有两种存在形式,分别为颗粒表面凸起的球晶和嵌在颗粒表面的层状或絮状结构,后者存在形式随脂肪酸中双键个数的增加而减少;高直链玉米淀粉与脂肪酸形成复合物后淀粉颗粒变小,分散液稳定性增加。总之,脂肪酸不饱和度对高直链玉米淀粉-脂肪酸复合物的结构和热性能具有明显影响。     

大豆分离蛋白颗粒稳定的鲢鱼油Pickering乳液的制备及其性能表征

以鲢鱼鱼糜加工副产物鲢鱼油为油相,大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）热聚集颗粒为稳定剂,构建SPI颗粒稳定的鲢鱼油Pickering 乳液体系,研究SPI 颗粒浓度（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）、油相体积分数（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5）、离子强度（0、0.1、0.2、0.3、0.4 mol/L）对Pickering 乳液的粒径、微观结构、流变特性、乳化特性、冻融稳定性等性能的影响。结果显示,SPI-鲢鱼油Pickering 乳液粒径呈多峰分布,当SPI 颗粒浓度增加,液滴粒径逐渐减小,乳化活性（emulsifying activity,EAI）逐渐降低;当SPI 颗粒浓度为2.5%时,乳化稳定性（emulsifying stability,ESI）最高,乳析指数（creaming index,CI）最低。当油相体积分数增高,液滴粒径变大,EAI 逐渐升高,ESI 逐渐降低;油相体积分数为0.3～0.5 时,冻融后的乳液CI 升高且伴有液态油析出。体系中加入氯化钠后,液滴粒径减小,粒度分布更加集中,液滴絮凝度升高,乳液稳定性增强;氯化钠浓度升高,粒径变大、EAI 先降低后升高,ESI 无明显差异。流变学特性分析表明,乳液的弹性模量大于黏性模量,乳液是以弹性为主的体系。结果表明,当SPI 颗粒浓度2.5%、鲢鱼油体积分数0.2及离子强度0.4 mol/L 时,SPI 颗粒稳定的鲢鱼油Pickering 乳液体系分布更加均匀,冻融稳定性更高。     

短时减压处理对冷藏及货架期蓝莓品质的影响

为探究短时减压处理对冷藏及货架期间蓝莓果实品质的影响,以‘北陆’蓝莓为试验对象,于4℃和2 kPa条件下处理12,24 h后进行4℃冷藏,而后于20℃条件下模拟货架期2 d,对其腐烂率、失重率、呼吸强度、可溶性固形物、总酚和类黄酮含量、香气成分及相关抗性酶活性进行分析。结果表明,12,24 h短时减压处理可分别降低24.37%,42.45%的腐败率;降低其失重率和呼吸强度;延缓可溶性固形物含量的下降;提高贮藏期间类黄酮含量;且总酚含量分别高达6.40,9.58 mg/g;抑制酯类和醇类积累,可在21 d时分别降低总酯含量1.5,1.3倍,促进醛类的生物合成;同时提高蓝莓果实中超氧化物歧化酶等抗性相关酶活性,可使CAT活性分别高达306.67,485.00 U/g,POD活性分别高达305.00,471.90 U/g,PAL活性分别达到22.82,27.90 U/g。研究为浆果类果实贮藏技术发展提供试验和理论依据。     

冷藏大菱鲆新鲜度评价辅助蛋白指标和指示物

以大菱鲆为对象,通过测定4℃冷藏过程中肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase、总巯基含量、表面疏水性、TCA可溶性肽含量、SDS-PAGE,以及TVB-N值和菌落总数等指标,考察冷藏过程中大菱鲆肌肉蛋白质的变化,并分析其与新鲜度指标的相关性,筛选评价新鲜度的辅助蛋白指标及指示物。结果显示:随着贮藏时间的延长,大菱鲆肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性均显著下降(P0.05),表面疏水性、TCA可溶肽含量显著上升(P0.05);总巯基含量呈先上升后下降趋势。SDS-PAGE电泳显示总蛋白中的条带I(25~26 ku),低盐溶蛋白中的条带III(41 ku)、条带IV(38~39 ku),高盐溶蛋白中的肌球蛋白重链、原肌球蛋白、条带II(37 ku)等的光密度值发生规律性升高或降低。TVB-N值、菌落总数均随贮藏时间的延长显著增加,贮藏15 d达到货架期终点。相关性分析表明:肌原纤维蛋白的盐溶性、表面疏水性、Ca2+-ATPase活性、TCA可溶性肽与菌落总数、TVBN值均具显著相关性,可作为4℃冷藏大菱鲆新鲜度评价的辅助蛋白指标;低盐溶性蛋白中的条带III、条带IV,高盐溶性蛋白中的肌球蛋白重链、原肌球蛋白以及条带II,总蛋白中的条带I均与菌落总数、TVB-N值有显著的相关性,均有望作为冷藏大菱鲆的新鲜度指示物。     

淡水鱼鱼糕加工适性和微冻特性的研究

测定了草鱼、鲢鱼、鲫鱼、鲈鱼、鲑鱼、黑鱼、鳊鱼、鲶鱼、鳙鱼等9种淡水鱼的采肉率和成本,比较不同淡水鱼鱼糕的营养特性和品质差异,测定鱼糕微冻贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸还原值(TBARS)的变化。试验结果表明,鲶鱼采肉率最高,所需成本最低。不同淡水鱼鱼糕总蛋白含量有显著差异(p<0.05),而含水量、脂肪和灰分含量差异不显著(p>0.05)。草鱼鱼糕的硬度适中,弹性和凝聚性均优于其他种类淡水鱼鱼糕,咀嚼性和凝胶强度仅次于鲑鱼鱼糕,最适合作为淡水鱼鱼糜制品的加工原料。微冻与真空包装结合能明显延长鱼糕的货架期。草鱼鱼糕、鲢鱼鱼糕、黑鱼鱼糕和鳙鱼鱼糕的微冻保鲜期在56d以上。