不同氧气含量条件下无水保活珍珠龙胆石斑鱼品质预测模型的建立

为探究氧气含量对无水保活珍珠龙胆石斑鱼品质的影响,分析了包装内不同氧气体积分数(60%、80%、99%)时珍珠龙胆石斑鱼低温无水保活前、保活期间(0、3、6、9、12 h)和复水12 h后生理指标和肌肉品质的变化,并建立了品质预测模型。结果表明,当氧气体积分数为99%时,珍珠龙胆石斑鱼血浆葡萄糖和皮质醇质量浓度随保活时间的延长显著增加(P<0.05),最大值分别为(0.86±0.01) mg/mL和(3 034.21±14.84) ng/L,肌肉弹性由0.79±0.07下降到0.50±0.01,黏聚性由0.61±0.01下降到0.51±0.00。当氧气体积分数为60%时,石斑鱼血浆谷丙转氨酶、谷草转氨酶活性和肌酐质量浓度在保活期间处于稳定上升的趋势,肌肉糖原质量比由(1.47±0.02) mg/g下降到(0.71±0.02) mg/g,从而积累了大量的乳酸。相比之下,氧气体积分数为80%时的石斑鱼处于相对较低的应激水平,因此,可以更积极地适应低温无水环境。建立了以血浆葡萄糖、肌肉糖原、弹性、黏聚性为石斑鱼健康品质关键指标的预测模型,该模型拟合程度良好,可为石斑鱼实际运输过程中健康...     

减压贮藏对南果梨后熟进程及抗氧化能力的影响

为探究减压贮藏对南果梨后熟进程及抗氧化能力的影响,以商业成熟期的南果梨果实为试验材料,于2 kPa和25 kPa减压条件下贮藏1个月后,在(20±2)℃、101 kPa条件下模拟其后熟过程,并测定其后熟品质和抗氧化能力的变化。结果表明:2 kPa和25 kPa减压条件均能较好地维持南果梨果实品质;第10天和第15天时,各减压处理组的h°均显著高于对照组(P < 0.05);自第5天起,对照组果肉硬度均显著低于各处理组(P < 0.05);自第10天起,减压贮藏组的类黄酮含量均显著高于对照组(P < 0.05);而各处理组的可溶性固形物和可滴定酸含量与对照组无显著差异(P > 0.05)。同时,与对照组相比,各处理组果实的呼吸峰推迟约5 d,且乙烯释放量显著降低(P < 0.05)。此外,至第20天时,各减压处理果实的多酚氧化酶活性仍显著低于对照组(P < 0.05),而其过氧化物酶活性显著高于对照组(P < 0.05)。其中,(4±2)℃、2 kPa条件下减压贮藏对南果梨果实后熟进程的延缓作用最为明显,且其抗氧化能力得到较好地维持。     

脂肪酸不饱和度对带鱼肌球蛋白凝胶特性的影响

为了研究脂肪酸不饱和度对肌球蛋白凝胶特性的影响,分析了添加四种不同饱和度的脂肪酸（硬脂酸、油酸、亚油酸和α-亚麻酸）后,带鱼肌球蛋白凝胶强度、持水性、化学作用力、流变特性、凝胶电泳、蛋白质二级结构等指标的变化规律。结果表明,肌球蛋白的凝胶强度和持水性会随着脂肪酸不饱和度的增加,呈先升高后降低的趋势,其中肌球蛋白-亚油酸复合体系的凝胶强度和持水性最高,与对照组相比分别提高了59.73%和15.73%。流变和电泳图谱结果显示,添加脂肪酸后肌球蛋白的储能模量（G’）和耗能模量（G’’）均高于对照组,且随着脂肪酸不饱和度的增加呈先增加后降低的趋势,并在肌球蛋白-亚油酸组达到最大值,而蛋白组成无显著性变化。红外光谱结果显示,脂肪酸不饱和度对肌球蛋白分子骨架没有明显影响,但硬脂酸、油酸和亚油酸会促使肌球蛋白构象朝不规则方向转变。综上,脂肪酸不饱和度对肌球蛋白的凝胶特性具有显著性影响,其中亚油酸改善带鱼肌球蛋白凝胶性能的效果最好。     

纤维素改性及其在肉制品中应用研究进展

纤维素(Cellulose)是存在于自然界中的一种丰富的可再生资源,但由于分子内和分子间氢键作用及高度结晶的聚集态结构,使得天然纤维素难溶于大多数溶剂,限制了纤维素的开发与应用。纤维素改性后在保持原有特性的基础之上,又具有引入羟基、酰胺基、氨基等活性官能团赋予的新性能,结晶度和聚合度明显降低,能够在食品生产中赋予产品优良的品质,受到越来越多国内外研究学者的广泛关注。本文综述了改性纤维素的种类和特性、与肉类蛋白质间的相互作用及其在肉制品中的应用,并提出了目前存在的问题和未来发展方向,为进一步深入研究改性纤维素提供参考,推动纤维素的高值化利用。     

鱼糜及鱼糜制品中水分研究进展

随着鱼糜加工业的发展,消费者对鱼糜及鱼糜制品的质量要求也越来越高。水分是鱼糜及鱼糜制品中含量最高的营养素,水分含量的高低及其存在状态直接影响鱼糜及鱼糜制品的品质。鱼糜及鱼糜制品中的水分存在状态包括自由水、结合水和不易流动水;影响因素有加工方式和不同添加物,包括漂洗方式、加热方式、超高压、超声法以及淀粉、谷氨酰胺转氨酶、茶多酚、大豆分离蛋白、磷酸盐、谷朊粉;测定方法有常压干燥法、持水力、低场核磁等。本文综述了鱼糜及鱼糜制品中的水分含量及水分存在状态、影响因素及其测定方法,旨在为鱼糜及鱼糜制品品质的控制提供参考。     

解冻方式对中国对虾物理性质和化学性质的影响

比较了冷藏解冻、静水解冻、室温解冻、超声波解冻、微波解冻5 种不同解冻方式对中国对虾物理和化学特性的影响,分析了中国对虾物理和化学特性之间的相关性。结果表明：解冻对虾肉色泽具有显著性变化,冷藏解冻后的对虾肌肉解冻损失率、蒸煮损失率、硫代巴比妥酸值还原值和羰基含量最低,Ca2+-ATP酶活性最高,为最适合中国对虾的解冻方法。中国对虾的化学性质和物理性质之间具有显著的相关性。     

草鱼肌原纤维蛋白与特征腥味物质的结合作用

为了探究草鱼肌原纤维蛋白与特征腥味物质的结合作用,本文建立肌原纤维蛋白-腥味物质(己醛、庚醛、辛醛和壬醛)相互作用体系,采用顶空-气相色谱-质谱联用法分析腥味物质与肌原纤维蛋白的结合能力、分子间作用力,结合差示扫描量热法、紫外、荧光和拉曼光谱等技术分析结合后肌原纤维蛋白热稳定性、二级结构的变化。结果表明,肌原纤维蛋白与选定的4种特征醛类腥味物质的结合能力随着醛类物质链长的增加而增加,并且醛类物质的存在使蛋白质分子结构展开,α-螺旋转变成β-折叠和β-转角结构,蛋白质的荧光强度和热稳定性降低;醛类腥味物质与草鱼肌原纤维蛋白之间的相互作用主要为疏水相互作用,少部分是氢键或离子键。     

大豆分离蛋白颗粒稳定的鲢鱼油Pickering乳液的制备及其性能表征

以鲢鱼鱼糜加工副产物鲢鱼油为油相,大豆分离蛋白（soy protein isolate,SPI）热聚集颗粒为稳定剂,构建SPI颗粒稳定的鲢鱼油Pickering 乳液体系,研究SPI 颗粒浓度（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%）、油相体积分数（0.1、0.2、0.3、0.4、0.5）、离子强度（0、0.1、0.2、0.3、0.4 mol/L）对Pickering 乳液的粒径、微观结构、流变特性、乳化特性、冻融稳定性等性能的影响。结果显示,SPI-鲢鱼油Pickering 乳液粒径呈多峰分布,当SPI 颗粒浓度增加,液滴粒径逐渐减小,乳化活性（emulsifying activity,EAI）逐渐降低;当SPI 颗粒浓度为2.5%时,乳化稳定性（emulsifying stability,ESI）最高,乳析指数（creaming index,CI）最低。当油相体积分数增高,液滴粒径变大,EAI 逐渐升高,ESI 逐渐降低;油相体积分数为0.3～0.5 时,冻融后的乳液CI 升高且伴有液态油析出。体系中加入氯化钠后,液滴粒径减小,粒度分布更加集中,液滴絮凝度升高,乳液稳定性增强;氯化钠浓度升高,粒径变大、EAI 先降低后升高,ESI 无明显差异。流变学特性分析表明,乳液的弹性模量大于黏性模量,乳液是以弹性为主的体系。结果表明,当SPI 颗粒浓度2.5%、鲢鱼油体积分数0.2及离子强度0.4 mol/L 时,SPI 颗粒稳定的鲢鱼油Pickering 乳液体系分布更加均匀,冻融稳定性更高。     

短时减压处理对冷藏及货架期蓝莓品质的影响

为探究短时减压处理对冷藏及货架期间蓝莓果实品质的影响,以‘北陆’蓝莓为试验对象,于4℃和2 kPa条件下处理12,24 h后进行4℃冷藏,而后于20℃条件下模拟货架期2 d,对其腐烂率、失重率、呼吸强度、可溶性固形物、总酚和类黄酮含量、香气成分及相关抗性酶活性进行分析。结果表明,12,24 h短时减压处理可分别降低24.37%,42.45%的腐败率;降低其失重率和呼吸强度;延缓可溶性固形物含量的下降;提高贮藏期间类黄酮含量;且总酚含量分别高达6.40,9.58 mg/g;抑制酯类和醇类积累,可在21 d时分别降低总酯含量1.5,1.3倍,促进醛类的生物合成;同时提高蓝莓果实中超氧化物歧化酶等抗性相关酶活性,可使CAT活性分别高达306.67,485.00 U/g,POD活性分别高达305.00,471.90 U/g,PAL活性分别达到22.82,27.90 U/g。研究为浆果类果实贮藏技术发展提供试验和理论依据。     

抗性淀粉的消化特性及其在食品中的应用

抗性淀粉(Resistant starch,RS)作为一种新型膳食纤维,不能被人体胃和小肠消化吸收,但可进入结肠中被肠道菌群发酵利用,进而发挥其降血糖、降血脂、预防心血管疾病和结肠癌等多种生理功效。这些特性使RS用于预防血脂异常和治疗胰岛素分泌相关的疾病,以及开发减肥食品,使通过饮食疗法来治疗2型糖尿病和冠心病成为可能。然而,在大多数天然食品中RS的含量甚微,难以达到控制血糖平衡的功效。因此,如何制备RS并将其应用到食品中已成为国内外食品行业的研究热点。作者综述了5类RS及其制备方法和消化特性,阐述了RS在谷物蒸煮、烘烤、油炸和功能性食品中的应用现状,并提出了RS的未来研究方向,以期为RS的深入研究及富含RS食品的开发提供参考。