不同加工年份诺邓火腿理化特性研究

分别以不同加工年份（一年、两年及三年）的诺邓火腿为对象,分析其理化特性变化及内在联系。结果表明,肉香、腌制味和油脂香是诺邓火腿的特征香气,两年诺邓火腿肉香得分最高,腌制味逐年上升,不同加工年份诺邓火腿油脂香差异不显著。随着加工时间延长,盐分含量、pH值、过氧化值（peroxide value,POV）、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value,TBA值）、亚硝酸盐含量、硬度、咀嚼性、剪切力呈升高趋势（P＜0.05）,而水分含量、水分活度、弹性、内聚性和回复性呈下降趋势（P＜0.05）。L*值和b*值随加工时间的延长呈先升高后下降的趋势（P＜0.05）,而a*值逐渐升高（P＜0.05）。水分含量与pH值、盐分含量、亚硝酸盐含量、a*值、硬度、咀嚼性、剪切力呈极显著负相关（P＜0.01）,而与水分活度、弹性、回复性和内聚性呈极显著正相关（P＜0.01）。     

鸡骨液酶解工艺优化及其酶解前后风味物质分析

目的:为探究鸡骨液酶解前后风味差异.方法:以鸡骨为原材料,在单因素实验的基础上,采用响应面试验设计优化鸡骨液酶解工艺,然后采用氨基酸自动分析仪与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectromet...     

食品中鲜味肽的研究进展

鲜味肽作为新型的鲜味剂，除了本身具有的风味外，还可与其他的鲜味物质发挥协同增鲜作用。目前对鲜味肽的研究主要集中在提取及分离鉴定等方面，而鲜味肽的形成机理及呈味机制仍不明确。本文对鲜味肽的制备与分离鉴定方法、呈味影响因素、鲜味评价方法、具体应用、呈味机制等方面进行综述，以期为鲜味肽的进一步深入研究提供科学理论依据。     

宣威火腿加工过程中生物胺变化规律

用40条重量在9～11 kg的原料腿按照传统工艺加工宣威火腿,分别在腌制前(24 h)、腌制结束(18d)、风干结束(125 d)、成熟中期(250 d)与成熟结束(360 d)这5个加工阶段随机取出5条火腿,以股二头肌为中心取约100 g样品,以HPLC方法测定生物胺含量。结果表明,宣威火腿样品中共检测出7种生物胺,分别是色胺、苯乙胺、腐胺、酪胺、尸胺、亚精胺和精胺。在各个加工阶段,精胺的含量都是最高的,其次是酪胺与亚精胺。酪胺、亚精胺与精胺的含量在5个加工阶段都没有显著变化(P>0.05)。苯乙胺与腐胺含量显著增加(P<0.05),在成熟中期(250 d)时达最高值,随后含量有所降低(P>0.05)。生物胺总量随着加工过程的进行有所增加,在成熟中期(250 d)达最大值11.51mg/100 g,随后生物胺总量有降低的趋势,但差异不显著(P>0.05)。     

SIW机床输出板的改进

本文叙述了对SIW机床输出板进行改进的原因、方法以及改进后的应用效果。     

无硝干腌火腿中红色素形成机制研究进展

干腌火腿经过长时间腌制发酵成熟,富含生物活性物质,具有良好的感官特性。在传统干腌火腿加工过程中常添加硝盐（硝酸盐或亚硝酸盐）以获得稳定的色泽,然而,由亚硝酸盐与仲胺反应生成的亚硝胺具有致癌风险,已引起人们的广泛关注。研究发现,国外的著名干腌火腿如帕尔玛火腿,在腌制过程中不添加硝盐,其红色的主要贡献者被证实为Zn-原卟啉IX。本文综述了添加硝盐与未添加硝盐干腌火腿中红色素的研究进展,重点探讨Zn-原卟啉IX在无硝干腌火腿加工过程中的形成机制,以期为干腌火腿加工过程的色泽调控提供科学理论依据。     

高温加工肉制品中PhIP的形成与控制

2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶(Ph IP)是肉制品在高温烹调加工过程中产生的含量较高的杂环胺类化合物。本文从Ph IP的生物毒性、形成机制出发,探讨不同加工条件对其形成的影响,总结分析该物质的抑制措施,从而为相关研究提供参考。     

云南腾冲雪鸡肌肉蛋白质组学研究

腾冲雪鸡是云南省腾冲县的一个地方优良家鸡品种,具有羽毛洁白、肉骨乌黑、肉质好、抗病性强等优良特性.本研究以140日龄腾冲雪鸡为对象,采用双向电泳(DE)分析其腿肌与胸肌中蛋白表达差异,并以基质辅助激光解析电离-串联飞行时间质谱(MALDI-TOF/TOF MS)鉴定腿肌与胸肌中差异蛋白质点.结果表明,经双向电泳图谱分析所获得的肌肉组织蛋白点分布于pH4.0～7.0之间,蛋白点清晰,图谱分辨率较好,其中腿肌中检测到1421±34个蛋白点,胸肌中检测到1329±25个蛋白点,对比分析腿肌和胸肌组织的DE图谱,发现有110个点存在明显的表达差异,在腿肌中高表达的点有56个,在胸肌中高表达的点有54个;选取的蛋白质点经鉴定为核纤层蛋白A、磷酸葡萄糖变位酶1、β-烯醇酶、超氧化物歧化酶、肌酸激酶M型、乙二醛酶1、原肌原蛋白1,以及一些假设蛋白和非特征性蛋白.     

油炸马铃薯片中丙烯酰胺形成的协同阻断研究

目的研究油炸温度、油炸时间对马铃薯片中丙烯酰胺生成的影响,进而探讨半胱氨酸(Cys)和热烫处理对丙烯酰胺生成的协同阻断作用。方法将试样马铃薯片分别在不同浓度的Cys(0~5 g/L)溶液中,进行热烫(25~85℃)前处理,在不同温度(140~220℃)以及油炸时间(0~35 min)条件下,油炸处理,利用衍生化气相色谱-质谱联用(GC-MS)法测定样品中的丙烯酰胺含量。结果无预处理下,油炸马铃薯片中丙烯酰胺的生成量,随油炸时间或油炸温度的增加,呈先升高后降低的变化趋势,油炸温度为180℃的条件下,油炸3 min时,达到最大值5.16 mg/kg;油炸时间为5 min的条件下,油炸温度为200℃时,达到最大值4.85 mg/kg。热烫前处理对丙烯酰胺生成具有显著抑制效果,抑制率随热烫温度的升高而增大,室温条件下Cys溶液浸泡对丙烯酰胺生成具有抑制效果,抑制率随Cys浓度增加未见明显变化,然而温度升高后,出现协同阻断效应,Cys浓度为5 g/L和热烫温度为85℃的条件下,丙烯酰胺抑制率达100%。结论 Cys和热烫处理对抑制丙烯酰胺的生成存在协同阻断效应,协同作用下的抑制率与两者单独作用相比显著增加。     

发酵肉制品中脂肪、蛋白质水解氧化与微生物的关系

微生物及微生物酶作用于脂肪和蛋白质发生水解氧化反应,反应及反应产物相互影响使发酵肉制品呈现出复杂的体系。发酵肉制品中的微生物对其产生的作用具有两面性。一方面,微生物的酶作用于肉中的各成分,降解了大分子物质使发酵肉制品营养物质更易吸收,且蛋白质和脂肪适度水解氧化呈现出特殊发酵风味;另一方面,微生物可能产生有毒物质,还可能导致脂肪和蛋白质过度氧化,从而产生食用危险,危害人体健康。调控肉制品的水解氧化程度对其品质具有重要意义。本文主要综述了微生物对发酵肉制品中脂肪及蛋白质的水解氧化作用及益生菌和益生素对发酵肉制品氧化稳定性的影响等。