鲢肉酶解工艺及其产物对大鼠ACE抑制活性的研究

研究了四种蛋白酶水解白鲢鱼肉的工艺条件,并采用离体培养的方法研究其水解产物对大鼠血管紧张素转化酶(AntiotensinI-ConcertingEnzyme,ACE)的抑制活性。研究结果表明1398中性蛋白酶、复合风味酶、碱性蛋白酶和复合蛋白酶的最适水解温度分别为40、55、55和50℃,最适起始pH分别为7.5、7.0、7.5和6.5。复合风味酶的水解产物具有较高的ACE抑制活性,其12h的水解产物水解度为28.05%,ACE活性抑制率为64.75%。在优化酶解条件下,采用复合风味酶水解白鲢不同部位的蛋白质,蛋白质提取率可达90%,水解度22%～40%,在酶解液浓度相同时(1mg/ml),白肉酶解产物对ACE的抑制率最高。     

膨化米饼生产工艺研究

对膨化米饼生产工艺和加工过程的主要参数进行研究,为膨化米饼生产提供参数。结果 表明:原料配比、米坯的干燥温度、干燥时间对膨化米饼感官品质有显著影响;将稻米凝 胶强度控制在200 g/10 mm左右,干燥米坯含水量控制在9％～11％时,产品质量较好。 适宜工艺参数为:原料配比1:20(小麦淀粉:粳米),于50℃第一次干燥12 h,室温静置 24 h,再于50℃第二次干燥10 h。     

电子鼻在不同市售醉鱼干挥发性物质识别中的应用

目的研究电子鼻在不同市售醉鱼干挥发性物质识别中的应用。方法以5种不同的市售醉鱼干为研究对象,利用电子鼻对其挥发性物质进行识别,并对采集数据进行主成分分析和判别因子分析。结果采用主成分分析可区分不同生产厂家的醉鱼干,区分指数为94;采用判别因子分析样品分散度较好,且产地对醉鱼干挥发性物质的形成仍具有一定影响。结论电子鼻能较好地识别不同市售醉鱼干的挥发性物质,具有较好的应用前景。     

应用固相微萃取与GC-MS分析腊鱼中的挥发性成分

探索了以固相微萃取提取腊鱼中挥发性成分的最适条件，并用气-质联用技术对提取的挥发性成分进行了初步鉴定。结果表明，将85μm聚丙烯酸酯萃取头置于5mL萃取瓶中，于35℃条件下萃取30min可从样品中捕获到最大量的挥发性成分。从腌腊鱼中分离到21种主要挥发性物质，其中醇类4种、酯类13种，含量最丰富的3种挥发物分别为6-氨基-2,3-二氢化吲哚-2-酮、邻苯二甲酸二乙酯和顺-1-甲基-2-环己烯-1-醇，相对丰度分别为20．23％、13．22％和10．97％．     

方便米饭生产工艺研究

本文对二次浸泡、二次蒸煮与真空干燥相结合的方便米饭生产工艺进行了研究。结果表明将洗净的中杂米用４０℃水浸泡６０ｍｉｎ，沥干扣常压蒸煮２０ｍｉｎ，再用８０℃水泡２０ｍｉｎ，沥水后蒸２０ｍｉｎ，然后于６０℃下空干燥３ｈ，制成的方便米饭具有良好的复水性。成品方便米饭复不５ｍｉｎ后，具有与新鲜米饭相似的风味和口感复水率为３．５２。     

袋装榨菜肉丝的制作与保鲜研究

本文对即食袋装榨菜肉丝的制作与保鲜作了初步研究。试验结果表明：以榨菜丝、肉丝等为原料，经配料、制作、真空包装和微波灭菌处理，可以制成保藏性能良好的即食榨菜肉丝。与常规热力灭菌相比，微波灭菌能更好地保持产品的风味和口感。     

猪肉-鱼肉复合狮子头贮藏期间的品质变化规律

为明确猪肉-鱼肉复合狮子头的最佳贮藏方式及贮藏期限,以猪肉和鱼肉为主要原料,采用一次加热成型工艺制备猪肉-鱼肉复合狮子头,研究复合狮子头在冷藏(4℃)和冻藏(-18℃)期间的色度、质构特性、pH值、菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量及感官品质的变化规律。结果表明:在整个贮藏期间,复合狮子头的亮度值、白度值、硬度和感官评分随贮藏时间的延长而显著降低(P<0.05);pH值呈先升高后降低的趋势;TBARs值、TVB-N含量显著升高(P<0.05),产品在4℃贮藏15 d后,TBARs值超过2 mg/kg,且硬度、内聚性和感官评分均在贮藏15 d后显著下降(P<0.05),较初始值分别下降16.29%、12.20%和31.11%;复合狮子头在-18℃贮藏60 d期间菌落总数均低于国家限量要求,TBARs值和TVB-N含量均在规定限量范围内,产品在-18℃冻藏60 d时仍表现出良好的品质特性。综...     

抗冻剂对蒸煮小龙虾虾仁冻融后品质的影响

目的:提升冷冻蒸煮小龙虾虾仁的冻藏品质.方法:将虾仁浸泡在不同配比复合磷酸盐、海藻糖与山梨糖醇抗冻剂中,测定虾仁冻融后的解冻损失率、水分含量及分布、持水力、盐溶性蛋白、总巯基含量、质构特性并观察微观结构变化以评价各抗冻剂的效果,选择效果较好的抗冻剂作为水平因素设计正交试验优选适宜的抗冻剂配比.结果:1.5%复合磷酸盐、8%海藻糖或10%山梨糖醇具有较好的抗冻效果;复配抗冻剂组(1%复合磷酸盐+6%海藻糖+6%山梨糖醇)具有最佳的抗冻效果,在此条件下解冻损失率为9.97%,显著低于单一抗冻剂组(15.95%,17.44%,16.78%);复配抗冻剂组显著提高了虾仁与水的结合能力,较好地抑制了冻融过程中冰晶对肌肉组织的破坏.结论:复配抗冻剂组(1%复合磷酸盐+6%海藻糖+6%山梨糖醇)可有效提升蒸煮小龙虾虾仁的抗冻能力.     

脱腥方式对白鲢鱼鳞冻风味特性的影响

为改善鱼鳞冻的风味品质,将白鲢鱼鳞经脱腥（臭氧、醋、淀粉、超声、酵母）制成鱼鳞冻,采用感官评价、电子鼻分析、顶空固相微萃取（Headspace Solid-Phase Microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）研究不同脱腥方式对鱼鳞冻风味特性的影响。经超声、酵母、醋、臭氧和淀粉处理后,鱼鳞冻的感官腥味值分别为2.60、1.80、3.00、4.10、1.40。对鱼鳞冻的电子鼻检测数据进行判别因子分析,发现经不同脱腥处理的样品有显著性差异,其中超声组、酵母处理组跟清水组相距最远,脱腥效果较好。通过气相色谱-质谱定性定量分析,各处理组共检测出132种风味物质,其中淀粉、超声、酵母、醋、臭氧处理分别鉴定出28、24、32、51和36种挥发性化合物,均低于清水对照组的64种。检测出的挥发性物质中,对腥味贡献值较大的有(E,E)-2,4-庚二烯醛、己醛、(E)-2-己烯醛、辛醛等。酵母处理可以脱除全部胺类物质,并且对其他几种腥味物质的脱除最明显;综合比较,酵母法是鱼鳞冻腥味脱除最适宜的方式。     

喷雾干燥法生产孜然微胶囊工艺研究

研究了孜然挥发油微胶囊的生产工艺.选用β-环糊精作壁材,采用四因素三水平响应面设计确定最佳微胶囊生产条件.实验确定孜然挥发油微胶囊化的最佳工艺:芯材与壁材比为6:7、进风温度210℃、可溶性固形物含量30％、均质压力25 MPa,在此条件下挥发油的理论包埋率为86.7％.