基于气相色谱-嗅闻-质谱法和风味活度值分析安丘大姜中关键风味活性物质

目的：利用香气活性值和气相色谱-嗅闻-质谱联用法鉴定安丘大姜关键香气活性成分,为安丘大姜的种植、质量控制及风味评价提供指导。方法：运用气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）对各挥发物进行分离鉴定,以内标法对其进行半定量,用气相色谱-嗅闻-质谱法（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS）和风味活度值（odor activity value,OAV）进一步筛选得到关键气味物质。结果：通过GC-MS鉴定出59种挥发性化合物,OAV法和GC-O-MS法分别确定了31种和13种风味活性物质。综合两种方法发现安丘大姜关键性风味物质为莰烯、月桂烯、β-蒎烯、芳樟醇、α-松油醇、橙花叔醇、香茅醇、香茅醛、乙酸香茅酯、冰片。结论：确定了安丘大姜关键风味活性物质,为安丘大姜产业发展提供指导,为生姜风味物质鉴定提供理论支持。     

基于色差识别分析的灰枣不同贮藏期质量评价

为建立一种基于灰枣果皮色差识别的灰枣质量评价方法,采用色差仪测定灰枣果皮的L^*值、a^*值、b^*值,并计算色度值、色调值、色光值,利用显著性差异分析和主成分分析2种方法分析不同等级灰枣色差指标的差异性。以果皮颜色人工感官分级结果为基础,利用逐步判别分析建立了灰枣质量判别的果皮色差模型,交叉验证准确率为99.7%。采用果皮色差逐步判别模型对不同贮藏期灰枣进行质量评价,结果表明随着贮藏时间延长,果皮褐变逐渐加重,贮藏4年的灰枣三级枣变色比例达85%,二级枣比例为15%,基本失去商品价值。研究通过建立果皮色差逐步判别模型,为灰枣质量评价,特别是贮藏期质量评价,提供了一种快速便捷的有效方法。     

何首乌桃枣复合保健果汁的研制

现今何首乌的功能因子逐渐应用于食品方面,但大多集中在酿造方面,将何首乌的功能因子加入到桃、枣复合汁中,并研究枣汁浸提工艺,何首乌的索氏回流提取工艺以及各原料最佳配比,为何首乌在保健饮料中的开发提供良好的理论基础。采用感官评定,单因素试验和正交试验法对桃、枣,何首乌功能性饮料的工艺和配方进行研究。何首乌桃枣复合保健果汁的最佳配方为桃汁∶枣汁∶何首乌提取液为160∶50∶1。该产品为黄色、澄清液体,可溶性固形物为6.50%,pH5.03,总酸为0.169 5 mol/L,总糖为0.049 86 g/L。     

破壁灵芝孢子粉综合品质评价模型的构建

为构建不同产地破壁灵芝孢子粉综合品质评价模型,该研究收集了我国四大灵芝主产区的破壁灵芝孢子粉,对其水分、灰分、破壁率、L*值、a*值、b*值、脂肪、三萜类、多糖和脂肪酸等15个感官理化指标进行综合分析。首先采用SPSS统计软件对所得数据进行相关性分析(CA)和主成分分析(PCA),筛选出6个评价核心指标为水分、灰分、破壁率、L*值、多糖和亚油酸。然后运用层次分析法(AHP)确定各指标权重,计算各产地破壁灵芝孢子粉综合得分并排名。结果表明,吉林长白山地区破壁灵芝孢子粉品质相对最佳,而来自于同一产区的破壁灵芝孢子粉综合品质亦存在较大的差异。该方法不仅对破壁灵芝孢子粉综合品质评价提供了依据,同时可辅助市场上破壁灵芝孢子粉的溯源鉴别,促进破壁灵芝孢子粉产业的高品质发展。     

不同营养方式对食用菌基本营养评价的影响

研究不同营养方式下不同食用菌品种基本营养成分的区别,采用常规理化检测方法检测不同品种食用菌中总糖、蛋白质、脂肪、总酸、膳食纤维、灰分、钠元素含量、水分等指标,并采用主成分分析法和聚类分析法,对不同营养方式下不同品种食用菌营养指标进行分析,通过样品主成分得分图和聚类谱系图分析不同营养方式对食用菌基本营养成分的影响。结果表明,木腐菌、共生菌的膳食纤维含量较高,草腐菌、雪莲菌和虫草菌的蛋白质含量较高,营养方式与食用菌的营养成分含量显著相关。     

枸杞及制品中类胡萝卜素与其在加工过程中的稳定性研究进展

对枸杞及制品中类胡萝卜素的分类、功能活性、加工稳定性及检测方法进行了全面系统的介绍,旨在为枸杞在生产、加工、贮藏过程中提供技术支持,为枸杞保健品的进一步开发提供理论依据。并在此基础上,对枸杞及制品中类胡萝卜素今后的研究方向进行了展望。      

红枣片热风干制过程中特征香气活性化合物的确定及表征

采用顶空-固相微萃取-气相色谱-嗅闻-质谱联用技术,结合感官分析和偏最小二乘回归（partial least squares regression,PLSR）分析方法,对热风干制过程中不同条件制备的7 个红枣片样品特征香气活性化合物进行了测定及表征。结果表明,红枣片主要挥发性成分为19 种酯类、15 种酮类、15 种酸类、12 种醛类、9 种醇类、6 种烃类和2 种呋喃类化合物。共识别出18 种香气活性化合物气味活度值大于1,包括7 种酮类、4 种醛类、3 种酯类、2 种酸类、1 种醇类和1 种呋喃类物质。感官评价表明,经过热风干制的红枣片中主要特征香气为焦糖香、烤甜香、焦苦味和焦煳味。通过PLSR明确了感官属性与香气化合物之间的相关性：2,3-丁二酮和3-羟基-2-丁酮与烤甜香呈显著正相关;而γ-丁内酯、4-环戊烯-1,3-二酮和2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮对焦糖香有显著贡献;5-甲基呋喃醛和5-甲基-2(5H)-呋喃酮与焦苦味呈正相关;5-羟甲基呋喃醛是焦糊味特性的主要来源;3-羟基-2-甲基-4H-吡喃-4-酮、4H-吡喃-4-酮和2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基与焦糊味及焦苦味都呈正相关。上述相关性均在感官评价员通过嗅闻仪闻到的具体味道中得到证实。