响应面法优化信阳地区霉豆渣发酵工艺和营养成分分析

以干豆渣粉为主要原料制备霉豆渣,以感官评价和氨基酸态氮含量为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对霉豆渣发酵工艺进行优化。结果表明,霉豆渣的最优发酵工艺为：以100 g干豆渣粉为基础,水添加量85%,菌种添加量2.0%,发酵温度29 ℃,发酵时间40 h。在此工艺条件下,霉豆渣菌丝稠密,质地均匀、有弹性,内外均为土黄色,有发酵的霉香味,煎炸之后香气浓郁、味道鲜美,感官评分达到87.1分。同时,与发酵前豆渣相比,霉豆渣营养品质得到改良,氨基酸态氮含量由1.12 mg/g上升至8.75 mg/g,蛋白质含量由33.8 g/100 g下降至20.1 g/100 g,脂肪含量由8.7 g/100 g下降至6.9 g/100 g,不可溶性膳食纤维含量由39.2 g/100 g下降至31.8 g/100 g,可溶性膳食纤维含量由10.6 g/100 g上升至12.5 g/100 g,总酸含量由6.2 g/kg上升至7.3 g/kg。     

糖蒜腌制及亚硝酸盐变化规律研究

利用单因素和正交试验确定了糖蒜的加工方法,研究表明,以1000g新鲜大蒜为基础,可口的糖蒜的最佳配方是白糖添加量300g,食盐添加量50g,水添加量950g,醋添加量900g。同时研究了此配方糖蒜的亚硝酸盐30d的变化规律以及与腌制时醋浓度的关系,为在糖蒜的合理储存、加工、食用时尽量减少亚硝酸盐对人体的危害提供了参考。结果表明:糖蒜亚硝酸盐含量随着腌制时间的增长在不断地递增,第20天时糖蒜的亚硝酸盐最大值为9.635mg/kg,随后亚硝酸盐含量逐渐降低且趋于稳定状态。糖蒜亚硝酸盐含量随着腌制糖蒜醋浓度的增大而降低,腌制时醋和糖的比例从1∶1升至1∶7时,糖蒜的亚硝酸盐含量从1.3332mg/kg降至0.081mg/kg。试验的加标回收率为93%,RSD为0.0208%,远小于2%,表明试验结果符合试验的准确度和精密度要求。根据GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》对于蔬菜类食品规定亚硝酸盐含量不得超过20mg/kg[1],食用不会对人体健康造成影响。     

电化学分析法快速鉴别煎炸大豆油的食用品质

为寻找快速鉴别煎炸油食用品质特性的新型表述参数同时进行现场快速分析,以国家颁布的羰基价指标为对照标准,用不同产地的市售食用大豆油为样品,用间断性反复煎炸油条的方法,研究煎炸过程中,当羰基价的含量超出国家标准时,煎炸油pH值和电导率的变化规律。结果表明:随着煎炸时间的延长,大豆油的羰基价明显升高,pH值逐渐降低,电导率先上升后稍微下降;累计煎炸12h时,羰基价已超过国家标准,此时pH均值为4.16,H~+活度、电导率为新鲜豆油的100倍以上和5倍左右,大豆油不宜再食用;羰基价、H~+离子活度与煎炸时间,H~+离子活度与羰基价之间均存在极显著的相关关系,电导率与煎炸时间、羰基价的相关程度一般显著。建议将pH4.20作为快速鉴别煎炸大豆油食用品质特性的新型表述参数。     

基于高职食品专业特色化校企合作的探讨

校企合作足当前高校培养技能型人才的主要举措,特别是结合地域环境、历史人文这一特色优势束搭建特色化校企合作湿得尤为重要。因此,对当前高校食品学科特色化校企合作存在的一些障碍、问题进行分析和探讨,提出了一些积极的、可行的、具有实际应用价值的对策与建议。     

柱前衍生-反相高效液相色谱法测定栾果及黄山栾果中的氨基酸含量

为了解郑州地区栾果和黄山栾果中氨基酸的种类及含量,利用异硫氰酸苯酯(PITC)作为柱前衍生剂,采用二元梯度洗脱,在柱温30℃、紫外检测器254nm条件下用柱前衍生-反相高效液相色谱进行测定.结果表明,栾果和黄山栾果中含有17种氨基酸,总氨基酸质量分数分别为15.57％和17.53％.加标回收率在80.5％～115.7％,平均回收率为93.86％;两种样品含有7种人体必需氨基酸,所含氨基酸中谷氨酸含量最高,栾果中组氨酸含量最低,黄山栾果中异亮氨酸含量最低.该法简便、准确,测定结果令人满意,为野生资源栾果的开发利用提供科学参考.     

防腐剂在花色生鲜面保鲜中的应用研究

在面粉中按比例添加红茶、菊花茶制成复合茶保健生鲜面,以感官评分、酸度变化和微生物指标为依据,确定保鲜剂的最佳配方及添加量.为缩短试验时间,研究出腐败菌繁殖最适温度是28℃.结果表明:在28℃下,复配保鲜剂的最佳配方为3∶2∶3,即添加0.03%的双乙酸钠、0.02%的脱氢醋酸钠、0.03%的丙酸钙时保鲜效果最好.验证试验表明,该生鲜面在4℃的条件下可安全保藏18 d.     

响应面法优化乳酸菌发酵蜂蜜果蔬馒头

为改善馒头发酵剂单一的现状,采用乳酸菌代替酵母,发酵制作风味独特的复合保健馒头,以感官评价为依据,通过单因素和响应面法分析乳酸菌和酵母菌的比例,发酵剂的添加量,蜂蜜的添加量和发酵时间等因素对产品感官的影响,确定最优制作工艺。试验结果表明：以高筋面粉200 g为基重,南瓜泥50%,混合菌种添加量1.2%,乳酸菌和酵母菌比例2.5:1,蜂蜜干粉6%,发酵时间120 min工艺条件制作出的馒头色泽微黄,组织细腻,口感香甜,比容、水分和pH值均符合国标要求。研究结果丰富馒头风味的同时也提高了馒头的营养价值,为开发新产品提供数据和理论参考。     

高效液相色谱法-差异加标法同时快速测定饮料中的苯甲酸、山梨酸

本文建立了同时快速测定饮料中苯甲酸、山梨酸的新型分析方法--高效液相差异加标法。结果表明：该法最佳差异加标量为10μg/g和15μg/g,在此条件下,测得饮料中苯甲酸、山梨酸的质量分数分别为11.8μg/g～27.6μg/g和4.52μg/g～7.62μg/g;其回收率分别为99%～112%和95%～114%;检出限分别为1.10μg/mL、1.72μg/mL;定量限分别为3.68μg/ mL、5.73μg/mL。该方法简便、快捷,不需绘制标准工作曲线与过柱去杂质,简化了步骤、提升了检测效率与准确性,同时也扣除了背景干扰,准确、实用,有创新性和推广价值,是一种新型的分析检测技术。     

烘烤型酸奶溶豆的研制

为研制出一种新的溶豆产品,以鸡蛋清、酸奶和玉米淀粉为主要原料,通过单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,研制出烘烤型酸奶溶豆的最佳配方和工艺条件。结果表明,酸奶和玉米淀粉配比为3︰1,蛋清添加量为130 g(以酸奶和玉米淀粉之和100 g为基准),烘烤时间为60 min,烘烤温度为100℃时制作出的溶豆感官品质最好。根据以上条件研制出的酸奶溶豆香气丰富,口感细腻,入口即化,适合婴幼儿食用。     

花椒产地溯源技术研究进展

花椒在我国种植广泛,其独特的香气和味道,深受消费者的喜爱。随着花椒需求量的增加,其品质问题也越来越突出。食品真实性的评价是一个广泛关注的话题,而原料的产地是重要的影响因素。本文综述了包括挥发性风味分析技术、矿物元素溯源、DNA标记技术、以及近红外光谱技术等在内的不同溯源技术的原理、特点及其在花椒产地溯源中的应用研究进展,旨在推动花椒质量追溯技术的研究和应用,从而促进食品溯源体系的建立和完善。